Хлібці докторські з висівками. Хліб докторський (з великою кількістю висівок). Поєднання хліба із деякими продуктами

Так, ті самі, з висівками, з дитинства. Мама, коли спробувала, розплакалася, сказала "вони". Стало приємно і засвербіла спина від відчуття гордості і крилець, що прорізуються.

Я почала їх пекти ще на початку своєї "хлібобулочної" хвороби, пробувала і на дріжджовій опарі, і на заквасочній. Смак і аромат незрівнянний у будь-якому варіанті.
Нині. 2016 року я трохи переробила рецепт, ґрунтуючись на першоджерелах, які з'явилися у мене з того часу.
Хлібці печуть на пекарському камені, з парою на відміну від звичайних плюшок. І дух у них хлібний такий не гламурно-плюшевий. Улюблені булки. Те, що печуть їх кругляшами, тільки підкреслює їхню пишність, у духовці вони повстають як м'ячики, і залишаються пружними і наступного дня.

Рецептура згідно з радянськими техінструкціями виглядає так:

Борошно пшеничне вищий сорт 1кг (550г в опару, 450г в тісто), висівки 200г,вода в опару 440г,вода в тісто 230г, дріжджі 10г, сіль 15г, цукор 60г, вершкове масло 30г.
Мої зміни торкнулися лише кількості води у тесті та кількості солі. Вода обумовлена водопоглинальними властивостями борошна та моїми уявленнями, як має виглядати тісто, ну а сіль, особистими смаковими пристрастями. Менше 1,4% солі мені невдосол
Висівки використовувати бажано великі. Для ізраїльтян я рекомендую ось ці висівки. З них тісто виходить дуже фактурним. У готових хлібцях вони гарно виглядають і приємні на укус

Розкладка на 8 хлібців близько 200 г або на 16 по 100г

Опара
Борошно 446г
Вода 356г
Дріжджі 8г
3,5-4.5 годин при температурі 28-30С
За бажання опару можна замінити закваскою аналогічної вологості. а дріжджі додати|добавляти| в тісто.

У готову опару додати воду, цукор, розчин солі, висівки, олію. Перемішати, додати|добавляти| муку|борошно| і замісити тісто 3 хвилини на першій швидкості для зволоження інгредієнтів і близько 8 хвилин на третій. Тісто буде вологе спочатку, але в міру набухання висівок стане щільнішим, структурнішим, залишаючись при цьому дуже м'яким.

Тісто
Борошно 362г
Висівки (Я їх попередньо прожарила трохи на сухій сковороді для аромату) 162г
Вода 356-380г
Сіль 14г
Цукор 48г
Вершкове масло 24г

Бродіння 1,5-2 години за нормальної температури 29-30С.
Розділити тісто на 8 частин для булочок по 200г, або на 16 частин для хлібців по 100г, округлити та сформувати круглі булочки. Розстій 50-60 хвилин при Т 30С або трохи довше за кімнатної температури. Розстоювати швом вниз, краще на перевернутому листі на пекарському папері, який потім легко разом із заготовками можна перетягнути на лопату для посадки на камінь.

Я печу по 4 двохсотграмових хлібця і другий лист на час випічки першої партії ставлю в холодильник якщо вдома жарко, або виношу в прохолодне місце, якщо таке є.
Випікати на поду з парою протягом 10-15 хв (хлібці по 100г) або 20-25 хв (хлібці по 200г) при 230С.

Хлібці чарівні, ні на що не схожі, ароматні та на дріжджовій опарі, а вже на заквасочній і говорити нема чого! Зовні зовсім не відрізняються.

Пекти їх просто необхідно!

Рецепт чудовий, але щось наплутане з кількістю борошна, не може кількість борошна та води бути рівною, тісто виходить дуже рідким.

Віра, привіт! Стартер – це стартова культура, закваска. Тут увесь хліб – на заквасці. Як виводити, почитайте в статтях, пройдіться за тегом "виведення закваски" і знайдете кілька матеріалом. Список тегів – на першій сторінці блогу.

Що таке стартер, де його брати чи як його робити!

Те, що inghsit would have saved us a lot of effort early on.

Юля, зате ви зрозуміли причини та здобули дуже цінний досвід, вітаю! Удачі вам із хлібом без замісу:)

Ось вручну-вийшло:))) невеликі, товстенькі ніжно-хрусткі з непоганими порами - хлібці. Кисловати-перетримала, майже 6 годин розстоювалися, а я спостерігала. Безумовно-відмінний хліб :))))) точно, справа в нагріванні тесту було і переміші: ((((дякую Вам величезне! метод "без замісу" піду вивчати;))

Юля, спробуйте менше води взяти, вона ж, загалом, не важлива, може, простіше буде.

І ще: в моєму "самсунгу" при режимі "пельмені" гріється механізм, тк заміс йде на досить великій швидкості (як мені здається:) тісто виймається теплим. може, в цьому причина теж, перегрів? нею виходять без проблем.

Режим "пельмені" у мене в ХП 20 хв. через 15 хв додала сіль, тісто зійшлося більш-менш в колобок (100гр води спочатку), інші інгредієнти + вода по порціях. загальний час на заміну приблизно 20 хвилин пішло (з першим етапом) Тісто розповзлося і більше не збиралося в колобок. Борошном коригувала трохи, далі вирішила поспостерігати, як поведеться-надіялася, що підніме закваска (вона в мене сильна). але не вийшло-млинець. вони нормальні, пшеничні без добавок. На кухні тепло, 23-25.а з духовкою-25 і близько 30. зараз пробую замісити його вручну. дякую Вам велике за відповідь та поради

Юля, привіт! Можу припустити, що причина якраз у таймінгу. Яка температура у вас на кухні? Заміс тут швидше за все ні до чого, я цей хліб теж у ХП замішувала.

Хліб "ідеального смаку" теж був замішаний у хлібопічці. Вручну ці хліби не замішували

Здрастуйте,шановна Олена!2й раз у мене невдача (1й був "хліб ідеального смаку").місила в хлібопічці на режимі "пельмені"-все по таймінгу,як у рецепті.тісто розпливлося зовсім,майже до рідкого.не піднялося абсолютно. У духовці лежить "млинець":) викинути рука не піднялася. Що трапилося? перемішує?

Марино, привіт! Подивіться, будь ласка, статтю "Новий друг краще за старих двох" або "Включити інтуїцію", там все є:)

Олена здоровий! Підкажіть будь ласка рецепт саморобної закваски, дуже хочеться спекти хліб за вашим рецептом а з закваскою проблеми, пробувала якось ставити на пшеничній муці та родзинках - не заграла. Заздалегідь дякую

Наталю, привіт! Закваска просто осіла, але залишалася при цьому дозріла або трохи перезріла. Коли ви взяли частину для підживлення, то порушили структуру закваски, ніби обложили її, тому вона виглядала не так бадьоро, як ви звикли.
Якщо хочете змістити підживлення - просто підгодуйте пізніше, або поставте закваску в холодильник на кілька годин, щоб вона не перебродила.

Здрастуйте, Олена! Я годую закваску приблизно о 17 годині щодня. Збиралася спекти цей хліб (докторський), але оскільки опару на 12 годин зручніше поставити на ніч, вирішила о 17 годині підгодувати (2 г закваски на 30 г води і 30 г рж. цельноз. ), а з решти закваски (взяти 5г в якості стартера) десь о 22 годині поставити опару на ніч. ставити опару?або якось "змістити"час годування?підкажіть, будь ласка.

Ольга, привіт! Це рецепт на два невеликі хліби, або на один побільше, або на кілька невеликих булочок, це залежить від того, як розділите тісто.

Олена підкажіть з цієї кількості у вас дві булочки виходить або у вас подвійна порція я замісила точно все по грамах і тесту тільки на одну булочку

Ольга, дуже рада, що у вас вийшло, цей хліб не всім легко дається:) А кількість стартера залежить і від заквськи, тому ви правильно робите, що орієнтуєтесь на свою.

Олена,спекла. Дуже смачний. А то в мене висівки пшеничні лежали і я все думала, куди їх подіти, а тут бац, і ваш рецепт. Єдине, я стартера поклала не 3г, а 10. До цього пекла чабату за вашим рецептом з маленьким вмістом стартера і невдача ... Може і не в кількості стартера справа ... Але до цього пекла чабату за рецептом Анни з сайту Випічка хліба і не тільки і вона в мене начебто виходила. А вона якраз кладе завжди в опару стартера 10-20 гр ... Хоча я і закваску пшеничну поселила на столі і годую її кожен день, поводиться добре, але ось мала кількість стартера в опарі мене чомусь бентежить. зерно гарне у мене. Чорний хліб.. Мукомолки у мене немає, зате є потужний блендер. Пробувала заради інтересу змолоти в ньому пшеницю до частояння борошна-вийшло, причому навіть дрібнішого помелу, ніж борошно цільнозернове з пакету фірми Чорний хліб.

Цукор для смаку і трохи стимулює бродіння, але можна і без нього. У ГОСТі цукор був, тому й пекла із цукром.

Олена,а яку роль грає у хлібі цукор? Чи можна без нього?

Оля, класний хліб має бути!))))

Олена, привіт, думала в ці вихідні ще раз спекти хліб, купила висівки пшеничні, а коли їх виплюхнула в тісто, ах, і епрст .... вони з добавкою, чорницею, ну не щастить так не щастить, я звичайно доведу справу до кінця, але хліб синенький:) Чекаю, що вийде.

Ольга, можливо, причина в житніх висівках, я якось пекла цей хліб із ними і мені не вийшло. Наступного разу спробуйте або просіяти цільнозернове, щоб отримати висівки, або використовувати вже готові, але пшеничні, або повністю замінити висівки на пшеничне цільнозернове борошно. Воду, якщо вам тяжко працювати з тестом такої вологості, просто зменшіть грам на 30-50.
А у формі пори завжди виходять невеликі, так і має бути.

Знову у мене не вийшло, цього разу місила в хлібопічці, млинець, перемісила напевно, води додавала як і писали, спочатку 100 гр .... потім сіль, колобок вийшов, і стала додавати воду решту 50 гр і все. кранти, тісто розмазне. Чи не як не на оладки. Єдине, що не відзначила, це що рецепт трохи змінила, у мене були житні висівки, я їх по підлогах замінила на пшеничне цільнозернове борошно, налякало, що так багато висівок, а дарма напевно. І випікати мені його довелося у формі, правда піднімався довго, години 4, але спекла, вранці спробувала, смачний, немає звичайно таких дірочок великих, і трохи кислуват, але це мене не засмутила, мама дуже любить кислий хліб, хоча я особливої кислинки не помітила, так, трохи зовсім. Але справді дуже смачний.
Ось як то так, не виходить хліб як у вас, хоча хліб пеку роки три або більше, дарницький за ГОСТУ на ура. Все одно намагатимуся ще раз, поки не вийде! Може відео зняли б, для таких як я?!
Дякую, що вчіть!

Катя, якщо замінити висівки, це вже буде не докторський хліб)) Але можете спробувати замінити цільнозерновим борошном, для початку просто по вазі.

Олено, підкажіть будь ласка, чим можна замінити пшеничні висівки? Чи скільки борошна додати замість них?

Олена, напевно, я запізнилася з відповіддю, але, може, потім знадобиться. Згорніть тісто в кулю, візьміть у руки, поплескайте, якщо звук порожній, як у кавуна, і якщо відчуєте пишність тіста, воно готове і можна приступати до обробки і формування. Візуально воно може не збільшитися вдвічі, це ще залежить від посуду. І для зовнішнього вигляду хліба важливий жар і по-справжньому добре розігріта духовка) грійте з каменем (або деком) щонайменше 40 хвилин.

Замісила тісто, все за рецептом, хочу що б вийшов такий же хліб як у вас ... красивий! Тісто підходить вже 3,5 години, збільшилося але не вдвічі, температура у мене 23-24гр., Залишити бродити ще не вийде,у вас час підходу 2 години.

Години 3-3,5 приблизно. Якщо у вас є можливість знайти тепле місце – пошукайте, градусів 25 сильно прискорять процес. Може, духовка з лампою? Там спекотно буде, але спробуйте, може, сподобається. І ще гляньте у нас шафа для розстоювання Brod&Taylor, вона для вас була б порятунком, там можна будь-яку температуру в межах між 19-49 виставити і буде стабільно тримати.

Дякую за відповідь, на який час мені можна розраховувати? Ну хоч приблизно...

Взагалі, +20 – це дуже хороша температура для некислого хліба, бо саме за такої температури співвідношення дріжджів та молочнокислих бактерій перевалює у бік перших. Але блукати буде повільніше, будьте до цього готові, сподіваюся, втішу вас тим, що найкращий у світі пшеничний хліб на заквасці також бродить саме за такої температури)) Можете дріжджів трохи покласти, підстрахуватися. А з бігою, наскільки я зрозуміла, у вас була зовсім інша історія, чи ви теж плануєте поставити це тісто в холодильник?

Олена, скажіть будь ласка, хочеться спекти такий хлібець, дуже він у вас апетитний і красивий! Чи не виникнуть у мене такі ж проблеми (кімнатна температура +20), як з густою бігою? Ну дуже хочеться спекти.

Олеся, вибачте, що затрималася з відповіддю. За день цілком можна спекти хліб, адже найдовше - це дати дозріти опарі. Якщо її розбити на дві частини, все вийде. Наприклад, вам потрібно поставити опару зі 100 води та 100 борошна, розбийте її на два етапи і візьміть трохи більше закваски. Візьміть, наприклад, 40 води та 40 борошна та 10 гр. закваски, змішайте вранці, годин хоча б о восьмій, поставте в теплі (24-26 градусів), годинникам до двох-трьох ця опара дозріє, додайте до неї решту води і борошна, змішайте і дочекайтеся дозрівання, а далі все, як завжди.
Щодо борошна. Білу я-таки купую і використовую, правда, в набагато меншій кількості, ніж раніше:) Беру звичайнісіньке дешеве біле борошно, воно все практично однакове. З цільнозерновим борошном все не так просто. Вибираючи, зверніть увагу на термін придатності, намагайтеся брати максимально свіже борошно. На вигляд вона повинна бути кремового кольору з дрібними вкрапленнями висівок. Тісто з такого борошна теж кремове, досить темне, при замісі клейковина розвивається не відразу і тісто довгий час залишається крупинчастим. Хліб з неї темний, без великих пір, може бути жорсткуватий (якщо масло не додавали), але пахне просто нереально, шикарно!)) Якщо, змішавши борошно, ви отримали майже біле тісто, яке швидко почало тягнутися, а вироби з нього вийшли світлими , це не цільнозернове борошно)

Прочитала своє питання, зрозуміла, що другий пункт виглядає дивно: за якою такою "старою пам'яттю"? :))))) Виправлюся: Ви зараз робите цільнозернове борошно самі, а раніше, напевно, купували? Ось і хотілося дізнатися, як вибрати хороше цільнозернове, та й пшеничне в/с чи 1 сорту борошно? Може Ви маєте з цього приводу матеріал у блозі?

Олена, привіт. Дякую за швидку відповідь! Хлібочок смачний виходить, просто полетів, треба нову піч, а вчора закрутилася і не поставила опару на ніч. І тому дозріли у мене нові до Вас питання:
1. чи немає у Вас рецепту якогось, щоб протягом дня можна було зробити хліб (коли опари на ранок немає)
2.не могли б Ви по старій пам'яті підказати, як вибрати хороше борошно для хліба?

Олесю, треба! Будь-яке пшеничне тісто потрібно складати 1-2 рази у процесі бродіння. Важливо розуміти, навіщо ми це робимо і тоді ви самі орієнтуватиметеся, чи потрібно складати тісто. Складання тіста конвертом і підтягування його в кулю дозволяє зміцнити клейковинний каркас, щоб тісто на розтоці добре тримало форму і під час випічки не розпливалося (хоча те, як воно поводитиметься в духовці, залежить і від умов у цій духовці: каменю, температури, зволоження). Тобто складання важливі практично для будь-якого пшеничного тіста, де нам важливі властивості клейковини.

Олена, а цей хліб при бродінні складати не потрібно, виходить?

Дякую, всього хорошого!

Я заміняла житні, але результат мені не сподобався, хліб вийшов важким за своєю структурою. Але, якщо чесно, з житнім висівком пекла давно, зараз вам не скажу, що спричинило: висівки, закваска погано підняла тісто або ще що.

дякую за відповідь Олена. ще одне питання від чайника, висівки в цьому рецепті тільки пшеничні чи їх можна на житні замінити?

Ви все зробили правильно:)

Олександра, привіт! У хлібне тісто цукор завжди додають спочатку замісу, його можна розчинити у воді, а можна додати просто так.

Олена, добрий день. Щось не можу знайти, а на якому етапі класти цукор? У рецепті він начебто є.

Олена, дуже смачний хліб, і Ваш досвід безцінний для хлібопекаря-початківця, тому наважуся задати кілька питань, що мучили мене вже 4 випічки цього хліба поспіль:
1. У тесті невелика кислинка, здається етап освіження закваски прибере її і збагатить смак хліба, але ніяк не виходить вирахувати, хліб кляклий виходить, а тісто мляве якесь, може дасте вихідний варіант ведення тіста?
2. Скільки потрібно місити тісто ручним міксером із насадкою гаками, щоб не перемісити, але вимісити тісто?
3. Житнє висівки відрізняються поведінкою в тесті і якщо їх вводити в рецепт, чи потрібно коригування?
4. Якщо збільшити кількість тесту на 50% (у мене кошики та форми великі) і пекти одночасно обидва хліби в каченях, як зміниться час випічки?

Василю, привіт! Все залежить від рецепту, який ви вибрали, від того, скільки борошна в опарі та в хлібі загалом. Якщо я імпровізую і печу по натхнення, то зазвичай ставлю опару зі 100 гр. муки|борошна|, 100 гр. води та 5-7 гр. стартера, залишаю блукати годинника на 9-10 при кімнатній температурі, а потім замішую тісто з 300-500 гр. борошна в середньому та якоїсь кількості води. Можете ще подивитися статтю у нашому блозі "Дріжджовий хліб на заквасочний лад", щоб зрозуміти принцип.

Василь Гришин

Привіт! Підкажіть, будь ласка, як розрахувати скільки потрібно додавати закваски в тісто. Дякую

Олена, дякую вам величезне за вашу копітку і дуже надихаючу працю! Ваші статті сповнюють мене бажанням творити. Лікарський хліб вийшов прекрасний, м'який і з хрусткою скоринкою.

Олена, дякую за відповідь, уточнюю:
1. Маю цільнозернове борошно та закваску Секова.
2. Працюю з ранку до 6-ї вечора.
Тобто маю нагоду вранці, до роботи щось швидке зробити, але не стежити протягом дня. І ввечері – з 6 до 11 години – стежити і пекти. Перечитала весь ваш жж і цей блог і сподіваюся, що Ви зможете щось придумати:)

Анно, вітаю і дякую вам! :) А які конкретно питання у вас по Секові, що не виходить? Дуже хочеться вам допомогти, але поки що не знаю, чим конкретно. Я можу спробувати досвідченим шляхом з'ясувати оптимальне співвідношення закваски-тесту, щоб тісто тинялося ніч і вранці було не перекис і в потрібному ступені вибродили. Яку закваску ви використовуєте? Як вам зручніше: увечері замісити і викинути, а вночі розстоювати чи викидати вночі, а вранці формувати, розстоювати і пекти?

Олено, у Вас такі чудові матеріали про хліб! Допоможіть, будь ласка, працюючій людині, яка теж хоче пекти свій хліб. Не можу, на жаль, витримувати технологію, коли потрібно залишати на 2-5 годин... Можу залишати на ніч, або вранці замісити і залишити до вечора, ввечері пекти. Вважаю за краще цільнозернове борошно і закваску, без дріжджів. Раніше пекла на вічній заквасці, але з деяких пір вона у мене перестала виходити. Придбала Сєкова, але з нею виявилося стільки клопоту! Порадьте, будь ласка, як упоратися з нею без довгих ітерацій! Покупний хліб вже їсти зовсім не можемо.
З повагою, Ганна

Спеціально для людей із слабким шлунково-кишковим трактом придуманий був цей хліб із висівками. Його і зараз можна зустріти в магазинах, а можна навчитися пекти самим, тим більше, що це нескладно. Хліб містить велику кількість клітковини, мінеральних речовин та вітамінів групи «В». Незамінний при атонічних запорах, жовчнокам'яній хворобі, атеросклерозі та ішемічній хворобі серця та інших хворобах. І взагалі корисний людям, які дбають про своє здоров'я. Рецепт із книги Плотнікова «350 сортів хлібобулочних виробів».

Інформація про рецепт

Спосіб приготування: у духовці .

Інгредієнти:

500 г борошна пшеничного в\с
100 г висівок пшеничних
5 г свіжих дріжджів
7,5 г солі (1 чайна ложка)
30 г цукру
15 г маргарину (а краще вершкове масло) кімнатної температури
380 мл теплої води (30 градусів).

Приготування

Тісто для лікаря робиться на опарі. Для опари в глибоку чашку покладіть 150 г борошна, дріжджі та 200 мл води.
Добре змішайте все виделкою або віночком, щоб не було грудочок борошна і дріжджів у тесті.
Накрийте опару вологим рушником і поставте в тепле місце, що не продується, на дві години для бродіння. Опара має піднятися, тобто збільшитися в обсязі щонайменше вдвічі.
У чашу міксера (або просто у велику чашку, якщо будіть вимішувати тісто руками) покладіть борошно, що залишилося, сіль, цукор, розм'якшений маргарин і висівки.
Додайте опару, що піднялася, і воду, що залишилася.
Замісіть не дуже круте тісто. Вимішувати тісто треба довго, приблизно хвилин 20, поки воно не збиратиметься в кулю.
Накрийте вологим рушником чашу і поставте ще на дві години для підйому. Приблизно через годину зробіть одну обминку тіста, пам'ятайте його руками, щоб вийшов вуглекислий газ із тіста.
Викладіть тісто на стіл, змащений олією. Руки теж трохи змастіть олією. Розділіть тісто для докторського хліба на дві частини та сформуйте з кожного шматочка невеликий батон.
Перекладіть батони на лист, так щоб між ними було багато місця. Накрийте рушником та залиште на 40 хвилин для підйому.
У хлібі, що піднявся, зробіть три проколи (наприклад, живцем ложки), змастіть хліб водою і поставте в заздалегідь розігріту до 220-230 градусів духовку. Оббризкайте стінки духовки водою і відразу ж закрийте дверцята, так в духовці буде багато пари, хліб краще підніметься.
Випікайте лікаряний хліб приблизно 35-45 хвилин, поки скоринка у хліба не стане коричневою. Дістаньте хліб, остудіть 10 хвилин на деку, а потім перекладіть на грати, щоб дно хліба не відволожилося.
Лікарський хліб з висівками готовий.
Якщо вам сподобався хліб із висівками, то знайте, що можна приготувати:

Я прийшла знову писати про захоплення, охів і ахів з приводу чергового чудового хліба і ахи цілком виправдані. Дуже класний, повітряний, пористий, ароматний, підозрюю, що зовсім неправильний, але як він мені сподобався! Я пам'ятаю докторські батони щільними висівками, що кришилися, з такою кількістю, що, здавалося, муки в них зовсім не було. І ще в нас продавалися докторські рогалики - ті ж батони, тільки згорнуті рівним рогаликом і, начебто, висівок у них було менше. Мені вони подобалися вранці з чашкою ряжанки, було чудово. Мій докторський хліб, начебто справжній, той самий, але на заквасці (Роза rozik1965 , дякую від щирого серця, і величезне дякую Люді mariana_aga що познайомила нас із ГОСТом на докторські хлібці), але так відрізняється від магазинного хліба, хоч і висівок у ньому чимало: дуже повітряний, легкий і зовсім не кришиться)
Я якось раніше намагалася пекти ці хлібці, ще на зорі свого захоплення закваскою, так такий жах вийшов, що ми не подужали - згодували птахам. Хліб був кислий, щільний, з рідкими порами, з сірим невиразним кольором м'якуша. Напевно, закваска підвела чи зірки не так стали, мене тоді багато чого підводило) Але не цього разу!

Для закваски:
5 гр. зрілої закваски
25 гр. води
25 гр. пшеничного борошна
Змішати в чашці, накрити плівкою, отавіть в теплі до спухання і бульбашок - годин на 6-8. для опари:
вся закваска
180 гр. борошна
180 гр. води
Змішати, накрити, залишити до дозрівання, збільшення вдвічі чи більше та впевнених бульбашок на поверхні. Я залишила на 6 або 7 годин, тобто на ніч у прохолоді, щоб і добре підійшла, і не перекисла. Тісто:
вся закваска
150 гр. води
150 гр. пшеничного борошна (+ додала 30 гр., інакше зовсім рідким було)
72 гр. пшеничних висівок (бажано не дуже дрібні, щоб не розмокли в тісті)
1 гр. сухих дрож
5 гр. солі
21 гр. цукру
11 гр. вершкового масла Заміс - до гладкості. Краще вимішувати міксером або комбайном, тісто спочатку досить рідке, потім у міру набухання висівок стає більш пружним. Бродіння - близько двох годин, я його ще двічі склала з інтервалом у 40 хвилин. Готове тісто розділити на необхідну кількість частин, кожну підкатати в кулю і дати відпочити 15 хвилин. Потім формування, вистоювання близько години в теплі (але дивіться по тесту, щоб відбулося) і випічка з парою в попередньо розігрітій до 220-230 градусів духовці. Я пекла перші 20 хвилин під тазиком при 240, надрізів на хелеб не робила (т.к. тісто вологе), потім знизила до 220 і допікала ще хвилин 25. Але це в мене духовка безглузда, в інших, можливо, знадобиться нижча температура і менше часу. Ааа, ще я пристосувала свою йогуртницю для прискореного викидання опар та заквасок, дуже зручно!

З найсмачнішою буряковою ікрою

Для опари:

205 г води
205 г білого пшеничного борошна (у мене 1с.)
3 г закваска стартер

Для тесту:

Вся опара
150 г води
150 г білого пшеничного борошна (1 сорт або в/с)
72 г пшеничних висівок
21 г цукру
11 г вершкового масла
5 г солі (мені було мало солі, взяла 10 г)

КРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Автоліз. Змішуємо всю опару, 100 г води (решта 50 г поки не додаємо), все борошно і висівки, перемішуємо в грубу масу, накриваємо, щоб не сохла і залишаємо на 30-40 хвилин.

Починаємо заміс. Спочатку тісто буде досить вологим і липким, але по ходу замісу ставатиме дедалі еластичнішим.

Через 15 хвилин замісу в хлібопічі я додала холодну вершкову олію (замерзлу, пряму з холодильника) і сіль. Як тільки я додала сіль, тісто одразу стало пружним, перестало розмазуватись по цеберку, все підтяглося і зібралося в колобок, фантастика! А насправді все просто: сіль зв'язує воду (1 молекула солі може «ввібрати» 20 молекул води), тому тісто після додавання солі стало таким пружним і підтягнутим.

Як тільки тісто зійшлося в колобок, поступово починаємо вливати воду. Я додавала порціями до чотирьох підходів. Кожну нову порцію води вливала після того, як тісто повністю ввібрало попередню і знову зійшлося в колобок. На це пішло хвилин п'ять-сім від сили.

Готове тісто згортаємо кулькою і кладемо в миску, змащену олією - бродити близько 2 годин. Тісто має збільшитися приблизно вдвічі. Добре, коли миска прозора і можна подивитися на бульбашки повітря в ньому та оцінити ступінь «підходу». Викладаємо на робочу поверхню, округляємо і даємо 10 хвилин попередньої вистоювання.

Формуємо круглу або овальну заготовку (залежно від того, які у вас кошики) і укладаємо на вистоювання. Вистоювання близько 1,5-2 годин. Хвилин за 40 до випічки розігріваємо духовку разом із каменем або деком до 240 градусів.

Відправляємо в піч, перші 15 хвилин печемо з парою (я під ковпаком пекла), потім пару прибираємо, а температуру знижуємо до 200 ° C і печемо до рум'яності (ще хвилин 20-25).

Корисна порада

Стартер реально потрібно зовсім краплю, комусь може здатися, що це екстремально мало і що опара не дозріє. Дозріє – перевірено неодноразово. За 12 годин при 20 градусах опара доходить саме до потрібної кондиції, коли вона майже на піку, бульбашки на поверхні тільки почали проступати, вона ще не встигла стати кислою на смак і ледь запахла йогуртом. Я ставила аналогічну опару і на житньому, і на пшеничному стартері все працює, а в результаті виходить чудовий некислий хліб. Тепер, коли опара дозріла, потрібно правильно замісити тісто. Я цей хліб пекла чотири рази і в трьох із чотирьох варіантів мені доводилося додавати борошно або заздалегідь урізати воду, без цього просто не виходило нормально замісити тісто, воно виходило надто рідким. А цього разу все вийшло і виявилось, що все просто.