Гриб горькушка: съедобный или нет. Описание и места распространения гриба горькушки, фото Гриб горькушка съедобный или нет

Гриб горькушка - не очень популярен в нашей стране из-за специфичного горького привкуса. Однако правильное приготовление избавит его от горечи. У горькушек есть и плюсы. В них почти не встречаются черви и чистить эти грибы легко. Давайте разберемся, как солить и мариновать горькушки.

Гриб горькушка хорош в маринованном и в соленом виде

Количество порций: 10
Время подготовки: 72 минуты
Время приготовления: 1 минута

Как засолить грибы горькушки

Для засолки грибов вам понадобится минимум ингредиентов. Однако временем придется запастись, так как без предварительного вымачивания эти грибы не солят.

Как готовить:

Грибы помойте, срежьте ножки, чтобы осталось не более 2 см, шляпки разрежьте пополам. Замочите их в воде и уберите в холодильник на 3 суток. Дважды в день меняйте воду.
Сварите горькушки до готовности, отбросьте на дуршлаг, остудите.
Банки стерилизуйте. На дно каждой банки насыпьте морскую соль, горошки перца, укроп.
Грибы укладывайте ножками вверх, слои грибов посыпайте солью, измельченным чесноком, перекладывайте лавровым листом.
Сверху уложите укроп, налейте растительное масло. Уберите банки в холодное место для просолки.

Горькушки по этому рецепту будут готовы через 1,5-2 месяца. Помните, горькушки нельзя переваривать. Если варить их 1 ч. и дольше, из них уйдет весь вкус.

Как мариновать грибы горькушки

Этот рецепт отличается использованием маринада и более обширным списком ингредиентов:

2 кг грибов;
4 луковицы;
1 морковка;
100 мл уксуса;
25 горошин перца;
10 гвоздичек;
4 лавровых листка;
2 ст. л. сахара;
2 ст. л. соли.

Технология маринования грибов:

Грибы почистите, порежьте, залейте водой и уберите в холод на 3 дня для вымачивания. Дважды в день меняйте воду.
Отварите грибы до готовности, слейте жидкость, остудите.
Для маринада в кастрюлю залейте 4 ст. воды. Добавьте туда очищенные и нарезанные на крупные кусочки лук и морковь, гвоздику, перец, лавровый лист, соль и сахар. Доведите до кипения и варите 20 мин.
Добавьте в кастрюлю уксус, положите туда грибы и варите еще 10 мин.
Разложите горькушки по стерильным банкам, залейте маринадом, закройте крышками и уберите на хранение в холодильник или погреб.

Закуску можно будет дегустировать через 2 месяца. Обратите внимание, чтобы убедиться, что вся горечь ушла, после вымачивания сварите несколько грибов и попробуйте их. Если они горькие, продлите процедуру вымачивания еще на 1 день.

Некоторые виды грибов вызывают двоякое отношение, например, горькушки. Одни грибники собирают их вёдрами для засолки, другие же обходят стороной. И дело вовсе не во внешнем сходстве с поганками, а в их особенном вкусе. Хотите познакомиться с ними поближе? Тогда читайте дальше, чем примечательны грибы горькушки, фото и описание которых вы найдёте в этой статье, а также мы расскажем, как их готовить.

Описание грибов горькушек

Горькушки – грибы, принадлежащие к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Произрастают они преимущественно в хвойных лесах, но встречаются и в смешанных. Если уж они растут в каком-то лесном угодье, то искать их проще простого – за непродолжительную прогулку можно набрать несколько вёдер грибов. Некоторые экземпляры растут одиночно, но чаще всего горькие грузди, как их ещё называют, встречаются целыми семьями. Сезон плодоношения приходится на конец июня-конец сентября. В октябре тоже можно отправиться в лес за горькушками, они не боятся холода, поэтому ещё продолжают расти в это время.

Съедобные ли горькушки? В России эти грибы относятся к четвёртой категории условно съедобных. Как и все представители грибного царства, они способны в больших количествах накапливать токсины и ядовитые вещества, содержащиеся в почве и воздухе. Именно поэтому данный вид запрещён к употреблению в Европе, однако русские их едят с удовольствием, несмотря на особенности вкуса.

Кстати, о вкусовых качествах стоит поговорить отдельно. Недаром грибы носят такое название – горькушки. Они горькие и жгучие, вот почему некоторые люди пренебрегают ими. Хотя, как говорят опытные грибоведы, при правильной обработке и приготовлении солёные горькушки получаются весьма неплохи. Давайте рассмотрим фото этих грибов и узнаем их отличительные особенности.

Как выглядят грибы горькушки ?

На фото гриб горькушка, взгляните. Изображение не может передать его истинный размер, но «Популярно о здоровье» раскроет секрет - крупные представители этого вида встречаются редко. В основном, лес изобилует мелкими грибочками высотой до 6 см со шляпками такого же диаметра. Характерной особенностью горьких груздей является конусообразная выпуклость в самом центре шляпки, она расположена в углублении и напоминает небольшой заострённый нарост. Шляпка обычно буро-коричневая, сухая, её края слегка загибаются внутрь, как видно на фото. Ножка тонкая (до полутора сантиметров диаметром). У взрослых экземпляров она становится полой, её цвет преимущественно бежевый. Пластинки под шляпкой тоже бежевые, если гриб молодой. У зрелых горькушек они темнеют и становятся красно-бурыми.

А какими характеристиками обладает мякоть этих грибов? Она довольно плотная на ощупь, но отличается хрупкостью, особенно на ножках. На срезе она не меняет цвет. Внутри содержится млечный сок, благодаря которому эти грибы и имеют такой жгучий и горький вкус. Однако именно он и служит защитой от насекомых и червей – они обходят стороной это «лакомство», а если и поражают гриб, то редко. На этом закончим описание горькушек.

Как готовить грибы горькушки ?

Данный грибной вид очень редко подвергают жарке и маринованию, в основном, его только солят. Однако не всё так просто – чтобы избавиться от неприятной горечи, необходимо сначала правильно подготовить грибочки для засолки. Мы расскажем вам, как это делают люди, имеющие опыт.

Предварительная обработка

Собранные лесные дары вначале очищают от сора, налипших частиц листьев, хвои и песка. Затем их моют в нескольких водах, стараясь удалить оставшиеся загрязнения. Чистые грибочки подвергают вымачиванию, причём этот этап самый важный и продолжительный. В течение 2-3 суток горькушки выдерживают в воде. Важно несколько раз в день сливать грязную воду, а затем наполнять таз чистой. Самое последнее вымачивание следует произвести в солёной воде (на литр столовая ложка соли). Этот компонент поможет вытянуть из грибов максимальное количество млечного сока, придающего им горький вкус.

Засолка

Как засолить горькушки? После тщательного вымачивания грибочки откидывают на сито, дают стечь воде, после чего их можно солить. Важно понимать, что в грибном теле всё равно остаётся немного горчинки, а значит стоит добавить больше пряностей при солении. На каждый килограмм продукта берут 30-40 граммов крупной поваренной соли. Ею обязательно посыпают дно посуды, затем укладывают слой горькушек, соль, потом кладут ароматный укроп, листья хрена, смородины, вишни, перец горошком, затем снова грибной слой, опять специи и соль и так наполняют ёмкость. Сверху обязательно укладывают листья хрена и предусматривают груз. Засолка должна производиться в прохладном помещении. Вскоре грибочки пустят сок. Важно контролировать, чтобы верхний слой был покрыт рассолом, иначе продукт будет испорчен – появится плесень. Употреблению закуска будет готова через полтора месяца.

Если вас не смущает столь длительная предварительная обработка грибов, то почему бы не попробовать засолить их? Опытные грибники уверенно заявляют, что при правильной технологии приготовления горькушки по вкусу не уступают сыроежкам. Благодаря фото и описанию вы сможете отличить их от иных представителей грибного царства. Если в вашем лесу много горьких груздей, пользуйтесь возможностью заготовить их на зиму прямо сейчас, ведь готовить горькушки не сложно.

Синонимы:

Горькушка рыжая
Груздь горький
Горчак
Горянка
Путик

(лат. Lactarius rufus ) - гриб рода Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковые (Russulaceae).

Описание:
Шляпка Горькушки диаметром до 12 см, плоско-выпуклая, с возрастом воронковидная, мясистая, сухая, красно-коричневая, матовая, с остреньким бугорком посредине, вокруг которого вдавленная. Характерно, что и у зрелых экземпляров она окрашена в темно-красный или красно-коричневый цвет. Иногда возможны более светлые круговые зоны. Поверхность тонко-бороздчатая, имеет мутную матовую окраску.

Мякоть Горькушки тонкая, с запахом смолистой древесины. Млечный сок жгуче-едкий, белый, очень обильный. Пластинки узкие, частые, сначала красновато-желтые, позже красновато-бурые, в старости с беловатым налетом, слегка нисходящие по ножке. Споровый порошок беловатый.

Ножка Горькушка длинной — до 10 см, толщина — до 2 см, цилиндрическая, беловойлочная, у основания имеет опушение, в молодом возрасте сплошная, позже полая. У молодых грибов поверхность белесоватая, у более старых — розоватая или ржаво-красная. Ножка может быть окрашена так же, как и шляпка.

Двойники:
Горькушку путают со съедобным , который имеет запах сухих кореньев, и со слабо-горьким оранжевым груздём (Lactarius badiosanguineus), имеющим крепкую красно-каштановую шляпку с темным центром и так же окрашенную ножку. Похожий , который окрашен так же, как и горькушка, растет в сырых, болотистых елово-сосновых лесах.

Примечание:
Слово rufus в названии гриба означает «рыжий».

Съедобность: словно-съедобный гриб, часто относят к четвертой категории. Используется в засоле и в маринованном виде после предварительной обработки — тщательного отваривания или вымачивания. В засоле приобретает темно-коричневый цвет.

В медицине
Горькушка (Lactarius rufus) содержит антибиотическое вещество, отрицательно воздействующее на ряд бактерий, а также тормозящее рост культур золотистого стафилококка.

Сложно сосчитать все виды грибов, существующие на нашей планете. Они отличаются цветом, размером, вкусовыми качествами и многим другим. Одни грибы можно употреблять в пищу, а другие – нет. Но есть и такие грибы, мнение о которых разделяется. Один из них – горькушка. Его часто называют груздь-горчак, горянка или горький груздь. Многие грибники считают горькушку ядовитой, поэтому оставляют ее в лесу. Однако на самом деле это съедобный гриб. Как и что из него можно приготовить?

Горькушки можно легко узнать по их внешнему виду:

Диаметр шляпки обычно не превышает 8 см, хотя иногда доходит и до 11. Если гриб молодой, она выпуклая. Края завернуты внутрь. В центре шляпки есть бугорок, который и считается основным отличительным признаком. Цвет варьируется от красно-коричневого до каштаново-бурого. Грибные пластинки имеют красновато-желтый оттенок.
Мякоть у этого вида грибов серовато-белого цвета. Сразу под кожицей она имеет такой же цвет, как и шляпка. По мере «взросления» гриба мякоть темнеет и становится красно-коричневой. Внутри нее содержится белый сок, который придает горькушке неприятный привкус.
Ножка достигает длины 10 см. По цвету она немного светлее, чем шляпка. Пока гриб растет, его ножка меняется и становится полой.

Этот вид грибов считается универсальным. Они могут расти в любых лесах, однако чаще всего встречаются там, где есть сосны, мох и лишайник. Горькушка активно растет в период с июня и по октябрь. Рост замедляется, но не прекращается полностью и после первых морозов.

Гриб считается условно съедобным: он имеет неприятный жгучий привкус. Чтобы избавиться от этого привкуса, собранные грибочки необходимо хорошенько вымочить.

Польза и вред горькушек

Отдельно стоит сказать о полезных свойствах этой разновидности грибов. В них в большом количестве содержится вещество, которое эффективно борется с золотистым стафилококком, кишечной палочкой и другими вредными микроорганизмами. Эта особенность дала возможность использовать его в медицине.

Выделяют несколько съедобных и несъедобных видов, которые легко спутать с горькушкой:

Из съедобных это несколько видов млечника, а именно камфорный и болотный. К этой же группе относятся камфорный и оранжевый грузди.
Из несъедобных грибов на горькушку сильно похож млечник печеночный.

Переработка

Как говорилось выше, горькушки имеют довольно неприятный привкус. Чтобы избавиться от него, их необходимо тщательно вымочить. Обычно этот процесс занимает два-три дня. Воду при этом рекомендуется менять не реже, чем один раз в сутки. Чтобы ускорить процесс, в воду можно добавить по чуть-чуть соли и лимонной кислоты.

Перед вымачиванием грибочки нужно очистить от мусора, травы и листьев. Легче всего это сделать мягкой щеткой или губкой для посуды (жесткой стороной).

После того как ушла вся горечь, можно приступать к приготовлению грибных блюд.

Как варить?

Многие блюда подразумевают использование уже сваренных горькушек. Рассмотрим, как их правильно варить.

В кастрюлю к грибам добавить немного соли, несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист. Залить все это холодной водой. Варить на среднем огне приблизительно 30 минут. Вареные горькушки можно использовать для приготовления любых грибных блюд. Также их хорошо хранить в холодильнике, упаковав перед этим в полиэтиленовые пакеты.

Как приготовить жареные грибы?

Эти грибы можно не только варить, но и жарить. Лучше всего горькушки жареные сочетаются с картофелем. Вот один из рецептов.

Состав блюда:

500 г основного ингредиента;
3 ст.л. муки;
10 картофелин;
1 стакан сметаны (210 г);
5 ст.л. оливкового или подсолнечного масла;
соль и специи по вкусу.

Готовить по этому рецепту довольно просто:

Горькушки предварительно нужно вымочить в холодной воде вышеописанным способом и сварить.
Картофель почистить и тоже сварить в слегка подсоленной воде.
Грибочки посыпать мукой и выложить на сковороду в раскаленное подсолнечное масло. Обжарить до золотистого цвета.
Взять форму для запекания (желательно прямоугольную). Переложить туда картофель, предварительно порезанный на дольки, и жареные горькушки.
Залить все сметаной и отправить в духовку, разогретую до температуры 180°C. Оставить на четверть часа.

В маринаде

Маринованные горькушки являются довольно популярным блюдом. В процессе их приготовления большую роль играет маринад. Именно от него зависит, каким будет готовое блюдо: острым, соленым, кисло-сладким и т.д. Придать маринаду такие оттенки вкуса можно с помощью дополнительных ингредиентов:

Чтобы маринад получился кислым, необходимо положить в него чуть больше уксуса или лимонной кислоты.
Для получения сладкого вкуса понадобится сахарный песок, корица или гвоздика.
Соленый привкус – результат добавления соли и лавровых листьев.
Маринад станет острым, если добавить в него красный, душистый черный перец или чили.
Чтобы грибочки имели необычный «лесной» привкус, можно добавить вишневые и смородиновые листья и ветки. Они изменят не только вкус, но и цвет маринада.

Классика

Классический рецепт маринования горькушек предполагает использование таких ингредиентов:

4 кг основного продукта;
2 л чистой холодной воды;
4 ст.л. соли;
10 горошинок черного душистого перца;
10 гвоздичек;
7 лавровых листков;
2 ст.л. уксуса.

Процесс приготовления выглядит примерно так:

Грибы залить водой в большой кастрюле. Добавить туда все ингредиенты, кроме уксуса.
Поставить на огонь и дать закипеть.
Влить подготовленный уксус.
Варить в течение 20 минут.
Переложить в предварительно простерилизованные банки. Плотно закрыть капроновыми крышками.
Дать остыть при комнатной температуре.

Есть их можно примерно через пять дней. Подавать на стол в виде салата с чесноком и луком. Можно заправить подсолнечным маслом.

Простой рецепт

Существует еще один рецепт, рассчитанный всего на 1 кг горькушек. Для маринада понадобится 1 л воды, 6 ст.л. 9% уксуса, 2 ст.л. сахара и 2 ст.л. соли. Все эти ингредиенты необходимо соединить и поставить на огонь. После закипания добавить грибы, варить четверть часа. После переложить в стерильные банки и закрыть крышками. Хранить такие заготовки необходимо в прохладном месте.

По-польски

Поляки любят мариновать эти грибы с чесноком. Рецепт тоже рассчитан на 1 кг основного продукта.

Итак, для маринада необходимо подготовить:

20 зубочков чеснока;
соль в количестве 2 ст.л.;
примерно полторы ст.л. сахара;
5 горошинок душистого перца;
полторы ч.л. уксуса (9%);
несколько смородиновых, вишневых и лавровых листочков;
5 гвоздичек.

Мариновать горькушки по этому рецепту совсем не сложно:

Сначала необходимо приготовить маринад. Для этого в воду добавляются все ингредиенты, кроме уксуса, чеснока и листьев.
Когда вода со специями закипит, в нее необходимо всыпать вымоченные и предварительно отваренные грибы. Готовить их 15 мин.
Банки нужно простерилизовать. На их дно переложить чеснок и листья, залить уксус.
Заполнить банки грибочками. Туда же вылить маринад.
Закатать крышками и укутать. Оставить так до полного остывания.
Если нет намерения хранить блюдо до зимы, банки можно закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить их нужно в холодильнике.
Чтобы горькушки не заплесневели, сверху их можно посыпать сухой горчицей. Другой вариант – накрыть листочком хрена.

Холодное маринование

Есть и другие способы маринования горькушек, например, холодным способом.

Ингредиенты:

9 гвоздичек;
9 горошин перца душистого;
3 лавровых листка;
1 ст.л. уксуса;
1 л холодной воды;
1 кг грибочков.

Рабочий процесс состоит из нескольких этапов:

Основной продукт необходимо хорошенько почистить и помыть. Вымочить так, как описано выше. Только после всех этих процедур можно приступать к следующему этапу.
Теперь грибы необходимо проварить в кипящей воде в течение 3 минут (бланширование). Вытащить и дать остыть.
Складывать грибочки в глубокую емкость слоями. Между ними должен находиться слой соли и приправ.
Оставить так на несколько дней для того, чтобы они полностью замариновались.
Заранее простерилизовать банки.
Приготовить маринад. Он будет состоять из воды и уксуса.
Разложить грибы по банкам и залить рассолом.
Закатать банки и укутать, оставить остывать.
Хранить в прохладном месте, например, в погребе.

Горькушки, как и множество других грибов, можно готовить по-разному. Очень популярной, к примеру, является их . Готовые блюда имеют очень необычный и приятный вкус.