Як пекти хліб на опарі. Ситний хліб на нічної опари. Приготування опари на домашній заквасці

Прийнято використовувати опарний спосіб. Саме завдяки йому плоскі коржики тіста перетворюються на повітряні булочки або пишний пористий хліб. Результат випічки залежить безпосередньо від того, наскільки правильно приготовлена ​​опара. Що ж вона є?

Що таке опара?

Опара представляє рідке тісто, яке складається з борошна, дріжджів та рідини. У деяких випадках до неї також додається цукор. Призначення опари - запустити процес бродіння дріжджів. Без цього тісто не підніметься. Як результат – готовий виріб не стане пишним.

Опара використовується для приготування дріжджового тіста, але робиться окремо безпосередньо до його замісу. Цей процес має свої особливості, не враховуючи які, складно буде досягти хорошого результату у випічці.

Опара для буває двох видів: густа та рідка. Вони різняться за способом приготування. Густа опара включає до 70% загального обсягу борошна. Такий варіант приготування передбачає накопичення в опарі та в тесті більшої кількості продуктів бродіння, підвищення кислотності останнього. Від цього покращується смак та аромат виробів, вони довше зберігають свіжість і не черствіють.

Рідка опара включає вдвічі менше борошна. Завдяки високій вологості процеси бродіння в ній відбуваються інтенсивніше. За таких умов дріжджові клітинистають активнішими, опара не перекисає. Проте хлібобулочні вироби, приготовані на ній, не відрізняються високою якістю. Вони мають менш виражений смак та аромат і черствіють швидше.

Опара – це те, з чого починається приготування будь-якого дріжджового тіста. Саме тому важливо, щоб усі інгредієнти для неї були відповідної якості.

Дріжджі для опари

Обов'язковий інгредієнт опари – це дріжджі. Без них процес бродіння запустити не вдасться. Для приготування опари можуть використовуватись або пресовані, тобто живі. Якщо термін придатності відповідає нормі, то тісто однаково добре підходитиме в обох випадках.

У конкретних рецептах вказується, з яких дріжджів готується опара для дріжджового тіста. Але склад інгредієнтів легко можна змінити під наявні продукти. Так, наприклад, за потреби замінюються сухими. Співвідношення між ними становить 3:1. Це означає, що 3 г живих дріжджів відповідають 1 г сухих активних. Більшість виробників вказують це співвідношення на упаковках.

Опарний метод приготування тіста

На хлібозаводах опару готують по класичному рецепту. Для цього беруть приблизно половину загальної кількості борошна, дві третини частини води та всі дріжджі. По консистенції опара для дріжджового тіста рідкіша, ніж тісто. Її температура становить 28-32 градуси. Тривалість бродіння опари становить від трьох до чотирьох із половиною годин. Після цього приступають до замішування тіста.

У готову опару додають інгредієнти, що залишилися, а саме частина води і борошно, а також жир і цукор, передбачені рецептурою. Початкова температура тесту становить 28-30 градусів. Тривалість його бродіння коливається від однієї години до двох.

Приготування тесту опарним методом потребує значних витрат часу. Але саме двоступінчастий процес бродіння підвищує якість тіста, внаслідок чого хліб виходить особливо смачним та ароматним.

Приготування опари для дріжджового тіста: інгредієнти

Залежно від того, яке тісто готується, як рідка складова можуть використовуватися такі інгредієнти, як вода, молоко і навіть кефір. У кожному рецепті вказується, який із компонентів потрібен у тому чи іншому випадку.

Опара для дріжджового тіста для хліба (та тісто) готується з таких інгредієнтів:

• вода – 500 мл;
• цукор - 1½ чайної ложки;
• сіль - ½ чайної ложки;
• дріжджі пресовані (живі) – 10 г;
• олія рослинна - 30 мл;
• борошно – 5 склянок (по 240 мл).

Усі складові рецепту потрібно заздалегідь викласти на стіл і лише після цього розпочинати безпосередньо процес приготування.

Покроковий рецепт приготування опари та тіста для хліба

1. Насамперед потрібно приготувати опару. Для цього знадобиться зручна об'ємна миска із високими стінками. У неї слід насипати сіль, цукор, розфарбувати дріжджі. Інгредієнти добре розтерти ложкою до однорідної суміші.
2. До дріжджової маси додати теплу воду, температура якої має бути не вище 35 градусів. Перемішати і всипати половину всієї кількості борошна.
3. Опара для дріжджового тіста має вийти досить густою, неоднорідною за консистенцією. Накрити миску харчовою плівкою та відставити у тепле місце.
4. Через 1,5 години опара має визріти. Про те, що вона готова, свідчать дрібні бульбашки та дірочки на поверхні цієї маси. Перемішати опару ложкою. Тепер додається борошно, що залишилося, і рослинне масло. Замісити щільне, м'яке та еластичне тісто. Дати йому ще раз піднятися, після чого можна пекти смачний домашній хліб.

За цим рецептом тісто виходить пісним. Воно підійде не тільки для випікання хліба, а й для пісних пиріжків.

Опара для дріжджового здобного тіста

Для солодких повітряних булочок опара готується трохи інакше. Для неї знадобиться 1 склянка води (250 мл), 70 грам пресованих дріжджів, столова ложка цукру і половина всієї кількості борошна, що просіює (5 склянок). Поєднати всі інгредієнти разом, накрити миску плівкою і відставити в тепле місце для бродіння. Важливо, щоб рідина була гарячою.

Поки опара підходить, готуються інші інгредієнти тесту. О пів на літр молока потрібно розтопити 180 грам маргарину. Чи не перегрівати і тим більше не доводити до кипіння. Всипати 1,5 склянки цукру (можна більше, за смаком), чайну ложку солі та ванілін. Ретельно перемішати. Постаратися розчинити у молочно-маргариновій суміші весь цукор. Окремо збити три яйця. Поєднати всі інгредієнти разом з опарою. Додати ще приблизно 5 склянок борошна та замісити м'яке тісто. Сформувати з нього шар і відправити його в тепле місце приблизно на годину-півтори, поки маса не збільшиться втричі.

Аналогічно готується опара для дріжджового. Якщо начинка буде несолодкою, то кількість цукру в рецепті потрібно зменшити.

Опарне тісто для піци

Опара для піци готується на воді чи молоці. У першому випадку тісто виходить тоншим, у другому буде м'якшим.

Спочатку готується опара для дріжджового тіста. Рецепт передбачає, що для початку потрібно змішати чайну ложку сухих дріжджів з 50 мл молока (води), додати 2 столові ложки борошна та ½ чайної ложки цукру. Накрити та відправити у тепле місце на півгодини.

Коли опара буде готова, її потрібно додати до 200 г борошна. Долити 120 мл молока, 30 мл рослинної олії і можна приступати до замішування тіста. На це потрібно близько 15 хвилин. За цей час тісто вже не прилипатиме до рук і стане еластичним. Зазначеної кількості інгредієнтів вистачить на 2 піци діаметром 30 сантиметрів.

Випікання хліба в будь-якій народній кухні – це завжди сакральне, таємниче дійство, майже чаклунство. Секрет приготування хліба дбайливо зберігався у сім'ї і передавався з покоління до покоління. Хліб на заквасці, випечений у російській печі, був смачним та ароматним, можна сказати, що такого хліба немає і не може бути більше ніде у світі. Давня наукахлібопечення не забуто і сьогодні.

Російські хлібні закваски готували з житнього борошна, соломи, ячменю, пшениці, хмелю... У глухих сілах, далеких від «освіченої» цивілізації, досі можна знайти рецепти приготування хліба без покупних дріжджів. Бездротові закваскиі хліб, на них приготовлений, збагачують організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектинами, біостимуляторами - загалом усіма тими корисними речовинами, які присутні в цілісних злаках. На користь хліба на заквасці каже один експеримент, який провели журналісти одного з каналів телебачення. Вони купили звичайний буханець хліба і порівняли з хлібом, випеченим вдома. Камера фіксувала зміни, що відбуваються із хлібом протягом тижня. Магазинний хліб покрився цвіллю вже другого дня. Через три дні він був весь у чорно-зеленому пуху. А домашній хліб лише зачерствів. Просто хліб на заквасці в принципі не може запліснівніти - кислотне середовище вбиває всі шкідливі бактерії і при цьому не чіпає корисних.

Отже, якщо ви дозріли для випікання домашнього хліба, перше, що треба зробити – приготувати закваску. Нічого страшного та складного в цьому немає. Вам не потрібно тремтіти над нею, як над кришталевою вазою, просто змішайте потрібні продукти та чекайте, а результат обов'язково буде. Для початку визначимося, яку закваску ми готуватимемо. Закваски бувають різні: житня, пшенична, солодова, хмелева, картопляна, родзинкова, навіть рисова - всі вони добрі (кожна по-своєму) для випічки хліба. Треба сказати, що житнє борошно найкраще підходить для приготування закваски, тому що в ній збережені всі корисні речовини, яких немає в рафінованій пшеничній. Саме тому закваска на пшеничній муці часто збивається у бік патогенної флори, закисає і стає непридатною до застосування. Пшеничну закваску краще готувати на один-два рази, зате житня може з успіхом використовуватися не один рік, головне, правильно її зберігати та «годувати».

1 день: 100 г житнього борошна змішуємо з чистою водоюдо консистенції густої сметани, накриваємо вологою тканиною і ставимо у тепле місце без протягів.
2 день:на заквасці мають з'явитися бульбашки. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску треба підгодувати. Досипаємо 100 г борошна та доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо у теплому місці.
3 день:закваска виросла у розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна та води та залишаємо в теплому місці.
За добу закваска готова до використання. Ділимо її навпіл, одну частину кладемо в баночку і накриваємо ганчіркою або кришкою з дірочками, щоб дихала, і ставимо в холодильник. Іншу частину використовуємо для випікання хліба.

1 день:розім'яти жменю ізюму товкачем, змішати з ½ склянки води та ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч.л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявою кришкою і поставити в тепле місце.
2 день:закваску процідити, додати|добавляти| 4 ст.л. борошна та теплої води до густоти сметани і знову поставити у тепле місце.
3 день:закваска готова. Розділити її навпіл, як у попередньому рецепті, в одну частину додати 4 ст. муки|борошна|, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовуватиме випікання хліба.

1 день: 1 склянку зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито – для «чорного») замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити у тепле місце.
2 день:якщо зерно проросло не все, промити його, укутати і залишити в теплому місці до вечора. Увечері зерно перемолоти в блендері або комбайні (акуратніше, не спалить двигун!), Змішати з 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч.л. цукру або меду, поставити у тепле місце під кришкою або рушником.
3 день:Закваску можна розділити (як у попередніх рецептах), частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.
Як варіант – зернову закваску можна приготувати вареною. Змелене зерно змішати з|із| борошном, цукром і водою (якщо буде сухувато) і поставити в каструльці на невеликий вогонь. Варити 20 хвилин, зняти з вогню, укутати і поставити в тепле місце. Далі надходити як завжди - підгодувати, розділити тощо.

1 день: 100 г рису залити 150 мл теплої води, додати|добавляти| 1 ч.л. цукру і залишити у прохолодному місці на три дні.
3 день:додати 3 ст. з гіркою пшеничного борошна та 1 ч.л. цукру.
4день:перемішати закваску і додати 100 мл теплої води та 1 ст.л з гіркого борошна.
5 день:процідити закваску, додати|добавляти| 1 ч.л. цукру та 4 ст.л. з гіркого борошна.
За кілька годин можна готувати опару. Частину закваски відкласти для приготування тіста, решту поставити в холодильник. Ця закваска ідеальна для пирогів, булочок та млинців.

1 день:з вечора залити у термосі 1 ст.л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день:процідити отриманий настій у дволітрову банку, додати|добавляти| 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день:закваска стане рідкою та пінистою, запах поки що неприємний. Додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день:перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 об'єму закваски), перемішати і додати|добавляти| муки|борошна| до густини сметани.
5 день:знову додати води та борошна.
6 день:частину закваски використовувати для приготування опари, закваску, що залишилася, поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.

Як бачите, нічого неймовірного, закваска росте за мінімального нашого втручання. А ось для приготування тіста і для випікання хліба потрібна деяка вправність. Але найголовніше - хліб на заквасці потрібно готувати у гарному настрої, інакше нічого не вийде. Перевірено.

Опара

Домашній хліб готується на опарі – це дозволяє живим дріжджам у заквасці набрати сили. Одна склянка закваски приблизно дорівнює 40 г пресованих дріжджів (або 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вилити в широку посудину, додати 350-500 мл теплої води, розмішати і всипати стільки борошна, що просіює, щоб вийшло рідке тісто консистенції густої сметани. Накрити рушником та поставити в тепле місце на ніч.

Тісто

З ранку замішуємо тісто. Опара за ніч має добре «погуляти», піднятися вдвічі і встигнути опуститися. У ½ склянки теплої води розмішати 1 ст. меду та 1 ч.л. солі (пропорції зразкові, їх можна змінювати), додати до опари, добре розмішати. Потім додаємо на смак всілякі наповнювачі та спеції: висівки (приблизно півсклянки або більше), ½ ч.л. меленої гвоздики, мелений коріандр на кінчику ножа, по 1 ч. л. меленого імбиру та мускатного горіха, 2-3 ст.л нерафінованої соняшникової олії. Можна додати родзинки, насіння, горіхи, насіння льону, вівсяні пластівці, варена картопля, насіння лободи, насіння гарбуза - загалом, на будь-який смак. Все ретельно перемішуємо і всипаємо житнє борошно, що просіяє - стільки, щоб в тесті стояла ложка, тобто досить густе тісто має вийти. Потім на стіл насипаємо борошно пшеничне, вивалюємо тісто, присипаємо зверху борошном і починаємо його розминати і складати. Не місити, а розминати, посипаючи мукою, щоб не прилипали руки, і складати конвертом. Потім знову розминаємо та знову складаємо. Присипаємо борошном, щоб тісто не липло до рук, але дуже багато борошна додавати не треба, інакше хліб вийде щільним, непропеченим.

В ідеалі тісто має бути сухим зверху та липким усередині. Житнє тісто буде завжди липким, тому орієнтуватися треба на його зовнішній бік. Як тільки тісто можна буде тримати в руках, розминати його, складати куточки, формуючи кулю. Потім беремо тісто в руки і прогладжуємо кулю з тіста, струшуючи зайве борошно і повертаючи тісто всередину кулі. Викладаємо підготовлене тісто в сковороду або чавунну каструлю, змащену олією, швом донизу, і залишаємо в теплому місці. Поверхню буханця можна збризкати водою і посипати насінням кунжуту або льону. А можна зробити надрізи або прикрасити тонкими смужками із тіста. Тісто підходить 1-3 години.

Випічка хліба

Випікаємо хліб у духовці за температури 220-230ºС, «з парою» - тобто на дно духовки треба поставити миску з водою. Перші 20 хвилин дверцята не відчиняти! Хліб випікається 40-60 хвилин, залежно від величини. Готовий хліб загорнути у рушник та залишити на добу – це обов'язково. Правильно випечений хліб при постукуванні по кірці видає дзвінкий звук, а м'якуш при стисканні повністю розправляється.

Варіантів рецептів домашнього хліба безліч: можна спекти чисто житній хліб, схожий на «Бородинський», можна додати горохове борошно або варену картоплю, змолоти попередньо замочене зерно або додати проростки, збільшити кількість пшеничного борошна або взагалі спекти білий хліб- Все залежить від вашої фантазії. У будь-якому разі, хліб на заквасці, приготовлений своїми руками, з любов'ю, принесе вашим домочадцям лише користь. Смачного!

Лариса Шуфтайкіна

Опара для хліба рецепт приготування

Для того, щоб приготувати опару для смачного домашнього хліба, вам знадобляться наступні інгредієнти:

• Борошно - 80 г;
• Тепла вода – 30-40 мл;
• Сухі тремтіння – чверть чайної ложки.

Ваші подальші дії:

Для початку підготуйте робочу поверхню, щоб робити опару для хліба: протріть стіл вологою ганчіркою, вимийте руки і надягніть фартух. Також дуже важливим є ваш моральний настрій для заготівлі опари за рецептом. Візьміть чисте сито. Акуратно просійте необхідну кількість борошна. Знайте – опара не може готуватися, коли в кімнаті є протяг.

Сіяти можна прямо на стіл, щоб утворилася гірка з мукичной пудри. Також, ви можете просівати борошно, щоб приготувати опару для хліба у велику миску. Запам'ятайте: миска має бути чистою та сухою! У просіяній гірці борошна зробіть ямку і акуратно, тоненьким струмком вливайте воду. Вода повинна бути трохи теплішою за кімнатну температуру.

Як приготувати опару для хліба?

1. Перше, що вам потрібно зробити, щоб приготувати опару для хліба - це налити 30-40 мл теплої води в миску або каструльку - температура повинна бути приблизно близько 30-40 градусів. Візьміть швидкорозчинні дріжджі та розчиніть у цій воді. Цю суміш потрібно ретельно перемішувати і уважно простежувати, щоб дріжджі повністю розчинилися і не залишили жодної крупинки.
2. Друге, що ви зробите, щоб приготувати опару для хліба – всипте в миску з водою та розведеними сухими дріжджами, заздалегідь просіяним борошном. Починайте вимішувати борошно з водою з дріжджами. На дотик і консистенції це буде дуже липке і м'яке тісто.
3. Третій крок рецепту. Це у вас майбутня опара. Перекладіть заготовку в миску середніх розмірів та обов'язково прикрийте її. Це ви можете зробити харчовою плівочкою. Потім все це поставте у тепленьке місце. У жодному разі не ставте опару в духовку або на батарею. Це зможе зіпсувати заготівлю.
4. Стояти ваша заготівля для опари з теплої води, дріжджів та борошна має десь годину чи півтори. Протягом цього часу опара зросте вдвічі-втричі. Тісто стане пористим та тягучим.
5. ПОРАДА: миску з опарою для хліба в жодному разі не потрібно ставити з продуктами, які мають різкий і сильний запах, інакше ваш майбутній хліб буде зі стороннім запахом та присмаком.
6. І останній крок: перекладіть опару для хліба в більший посуд, додайте туди ще трохи води і розмішайте. Використовуйте дерев'яну ложку. Ось тепер опара готова.

Тепер ви знаєте, як приготувати опару для хліба.

Коли я зацікавилася тим, як пекти хліб без дріжджів, на самостійно вирощеній заквасці, я почала читати, що про це пишуть в інтернеті, і довго не могла наважитися спробувати, тому що начиталася багато всього позитивно-налаштовує на кшталт "ви, звичайно, можете спробувати спекти хліб за моїм рецептом, але навряд чи у вас це вийде відразу, тому що це дуже важко і не всім дано" або "багато продуктів пішло на смітник, перш ніж у мене вийшло" або "спекла свій стопитсотий хліб і ось тільки зараз він став віддалено нагадувати щось їстівне" або "візьміть закваску 75,21-процентної вологості, оновлену на зорі після повного місяця". Я звичайно утрирую, але думаю мене зрозуміють багато хто)))

Зустрівшись нехай навіть в одному на десяток рецептів, подібні настрої лякають більшість початківців і люди або взагалі думають, що пекти хліб це щось незбагненне і не вирішуються, або довго збираються з духом, як я. А потім я подумала, що промислові дріжджі людство почало виробляти зовсім недавно, а до того хліб пекли саме на заквасці, і важко уявити, що в якомусь селі, проста жінказ купою дітей і господарством, сиділа і вираховувала відсоток вологості закваски або ще щось таке. Я зрозуміла, що процес випічки хліба - це природна і загалом проста процедура, яка доступна будь-якій господині.

Озброївшись цим розумінням, я подолала страх, стала сміливо пробувати рецепти, що містили поменше заумностей і залякувань, хліб відразу став виходити смачним (так, іноді трохи краще, іноді трохи гірше, але завжди смачним) і поступово я сформувала кілька найпростіших і ходових рецептів, які у мене виходять завжди добре, якщо дотримані головні умови: жива та здорова закваска, достатнє тепло для підйому, витриманий потрібний час, хороший заміс та бажання нагодувати улюблених людей смачним та корисним хлібом.

На якомусь етапі я втомилася щоразу розповідати подружкам та іншим охочим, як і що робити, і склала файл, у який зібрала та систематизувала все, що я собі зрозуміла з приводу випічки хліба. Ось ділюся цією інформацією і з Вами, сподіваюся, стане в нагоді комусь.

Закваска

Закваска – замінник промислових дріжджів. Її треба виростити, а потім вона може зберігатися роками, стаючи все сильнішою, потрібно буде лише її вчасно підгодовувати.

Як виростити житню закваску-стартер

Щоб виростити закваску, знадобиться кілька днів:

Закваска-стартер спокійно стоїть у холодильнику. Коли печете хліб, відбираєте з банки стільки, скільки треба за рецептом. А в банку відразу досипаєте борошно і воду (я досипаю 25-50 г борошна і 25-50 г води (25 або 50 залежить від того, скільки закваски відібрала на хліб)), перемішуєте і ставите знову в холодильник - так ви закваску підгодували. Якщо хліб печете регулярно, то більше із закваскою робити нічого не доведеться. Якщо печете рідко – то закваску треба підгодувати 1 раз на тиждень у будь-якому випадку. Після того, як закваску підгодували, через якийсь час вона сильно забурхає і підніметься, потім заспокоїться. Потрібно, щоб розмір банки був такий, у якому буде місце на підйом.
При будь-яких діях із закваскою важлива максимальна акуратність: чистий посуд, руки, рушники. Треба стежити, щоб, крім борошна та води, у закваску нічого не потрапляло.

Виглядати вона повинна нормально, активний період- З великими бульбашками, у спокійний - з дрібними. Не повинно бути так, що відшарувалося борошно окремо, вода окремо. Слідкувати, щоб не було цвілі! Якщо закваска сильно розшарувалась або запліснів - викинути і зробити нову. Але якщо закваска міститься гаразд і підгодовується вчасно - таких неприємностей виникнути не повинно.

РЕЦЕПТИ ПШЕНІЧНО-ЖИТТЯНОГО ХЛІБА

Коментарі до всіх рецептів

• Пекти хліб треба тільки в хорошому настрої і з добрими думками!


• Борошно різне, тому кількість борошна та води вказану в рецептах можна варіювати за ситуацією. Як? - Треба відчути, це приходить з досвідом, для початку можна робити строго за рецептом, а потім проаналізувати і поступово стає зрозуміло, чи потрібні зміни чи ні.


• У всіх рецептах треба брати трохи теплу воду, трохи вище за кімнатну температуру, зайво теплу або гаряча водаможе занапастити закваску.


• Опара - це попереднє заквашування частини борошна. Тісто - це вже власне тісто, яке випікатиметься.


• Якщо опара вистояла скільки належить, але з якихось причин Ви не можете відразу замісити тісто, не страшно – просто поставте опару в холодильник, тісто замісіть пізніше.


• Якщо за рецептом виходить так, що саме тісто потрібно готової опари трохи менше, ніж вийшло, то залишки опари можна просто скласти в банку, в якій зберігається закваска.


• Тісто обов'язково має бути добре вимішане. Руками місити потрібно щонайменше 15-20 хвилин. Так як у всіх наведених рецептах тісто липке і зовсім не круте, місити потрібно в мисці, а не на столі.


• Вимішане та розкладене у форми тісто має піднятися вдвічі. Час підйому тесту залежить від сили закваски та температури у приміщенні. У холодну пору року, щоб краще піднімалося, краще ставити або біля батареї, або на столі біля плити, коли щось готується.


• Усі наведені нижче рецепти розраховані на випічку у формах. Найзручніша форма цеглиною.


• Якщо хліб опав при випіканні, значить тісто перестояло або було занадто рідким, згодом пристосуйте і такого не буде.


• Якщо випечене тісто виявилося дуже пористим, швидше за все тісто було дуже рідким або погано вимішаним.


• Варіанти добавок: коріандр або кмин (які сприяють кращому перетравленню хліба, їх треба додавати трохи, 1-2 ч.ложки), гарбузове або соняшникове насіння, насіння льону, кунжуту, мак, родзинки, висівки, подрібнені горіхи, ов . Усі добавки додавати наприкінці замісу тесту.


• Перед тим, як ставити хліб у духовку, пекарським пензликом змастіть його водою і відразу, поки вода не підсохла, посипте посипанням (кмин, кунжут, мак).


• Ставити хліб у духовку треба акуратно, не стукаючи, щоби не опав. Духовку треба заздалегідь добре розігріти, пекти при 2000 хвилин 40-50. Але духовки різні, тому треба пристосуватися до своєї, це важливо! Готовий хліб рум'яний, якщо перевірити лучинкою - вона повинна бути суха.


• Готовий хліб треба одразу виймати з форми, інакше він відмокає. Перед тим, як різати, хлібу треба дати охолонути. Якщо почнете різати гарячим, тісто тягтиметься за ножем і здаватиметься, що хліб сируватий. Взагалі житній хліб смачніший, коли вистоялся.

З вказаної кількості виходить 1 велика цегла, вагою грам 700-750.

Варіант рецепту № 1 – з житнім солодом

Рецепт №2

У порівнянні з першим рецептом, цей хліб більш житнього (житнього борошна в 2 рази більше, ніж пшеничного). З вказаної кількості виходить 2 великі цегли, кожен вагою грам 850-900.

Виходить смачний темний хліб типу «Бородинський»

Рецепт №3

На відміну від перших двох рецептів, у цьому хлібі пшеничного борошна більше, ніж житнє. З вказаної кількості виходить 1 велика цегла, вагою грам 800-850.

Рецепт №4

Чисто білий хліб, хоч закваска житня, але вона там загубиться, і він буде білий. З вказаної кількості виходить 1 велика цегла, вагою грам 800-850.

Пекарі з давніх-давен знають, що чим більше часу витрачено на приготування хліба, тим краще його смак і складніший аромат. Щоб збільшити час бродіння тіста, вони вдаються до хитрості: заздалегідь замішують опару, тобто тісто з невеликої частини інгредієнтів, дають йому час для бродіння, а потім з'єднують з інгредієнтами, що залишилися. Професійною мовою опару для тесту називають «хлібопекарський напівфабрикат», нехай вас це не бентежить.

Опори для тесту бувають дуже різні: рідкі, в'язкік і навіть густі, з додаванням солі або без, з промисловими дріжджами або із закваскою.

Навіщо потрібні опари?

Заміс опари для тесту – додатковий крок у процесі хлібопечення. Доводиться вкотре відмірювати інгредієнти, замішувати тісто, чекати, поки опара викине. Однак опари відіграють важливу роль. Під час бродіння опари утворюється кислотне середовище, яке благотворно впливає на розвиток клейковини тіста та збільшує термін зберігання хліба. Органічні кислоти та складні ефіри, що формуються в опарі, створюють повноцінний, комплексний, складний смак та аромат хліба, підсилюють його аромат, збільшують об'єм та покращують структуру м'якуша.
Стан опари оцінюється головним чином органолептично. Наприклад, можна подивитися, як поводиться рідка опара, якщо по посуді з нею стукнути ложкою - готова опара почне осідати, недобродила - залишиться на місці, перебродила - почне осідати ще до того, як ви постукайте по посуду. У рецептах завжди вказують час і температуру бродіння, але це лише орієнтир. Завжди починайте перевіряти стан опари на 30 хвилин раніше, ніж зазначено у рецепті.

Загальні правила роботи з опарами такі:

Температура води, де замішується опара, становить близько 20 З (якщо у рецепті особливо не зазначено інше);
- що більше борошна, призначеної для замісу тіста, було використано в опарі, то швидше буде наступний процес бродіння;
- у тесті з високим вмістом опари мало цукрів: дріжджі їх з'їли під час бродіння опари. Значить, у хліба може вийти недостатньо рум'яна кірка;
- цільнозернове борошно ферментується швидше, ніж борошно вищого гатунку. Щоб уповільнити бродіння, до опари можна додати солі: 0.1% від ваги борошна;
- якщо в тесті використовується цільнозернове борошно та борошно вищого гатунку, для опари краще використовувати цільне борошно. Це покращить смак та текстуру хліба;
- Як правило, заміс тесту починається зі з'єднання опари з водою до утворення суспензії.

Умовно всі опари можна розділити на дріжджові та заквасні (опара на заквасці).

У дріжджових опар для тесту багато імен, якими досвідчені хлібопекарки відразу розуміють, який консистенції буде опара і скільки часу знадобиться її бродіння.

Пуліш (poolish) - з'явився у Польщі у середині 19-го століття. Незабаром був адаптований французькими та віденськими пекарями. У ньому містяться рівні частини борошна та води (тобто 100% борошна та 100% води), без солі. Бродіння триває від 4 до 18 годин, залежно від кількості дріжджів (що менше дріжджів, то довше бродіння). Використовується у всьому світі.

Стигле тісто (pate fermente) - називається так само «зріле тісто» та «старе тісто». Це шматочок тіста, яке бродило не менше 3-х годин, а потім додане до свіжого тіста для формування смаку та текстури. Оскільки це просто шматочок, залишений від попереднього тіста, він складається з борошна, води, солі та дріжджів.

Біга (biga) - основний термін, яким називають опару італійські хлібопеки. Традиційно біга має вологість 50-55% (тобто досить густа) та тривалий період бродіння (18 годин) за низької температури (+15 С). Не містить солі.

Спонж (sponge) - має два значення. Так називають і опару вологістю менше 100%, і хлібопекарську заготовку, призначену для підсолоджування тіста. Незалежно від призначення спонж не містить солі.
Швидкий спонж: тип опари, що використовується для тесту з високим вмістом цукру. Використовується для активації дріжджів до введення цукру, має короткий період бродіння, звичайно не більше 30 хвилин.

Опари на закваску

У Франції закваску або опару на заквасці, що складається з пшеничного борошна, води та «диких» некультивованих дріжджів називають levain.
Закваски та опари на заквасці, що складаються з житнього борошна, води та «диких» дріжджів, більш популярні в Німеччині. Це rye sour.

У нас все простіше: розрізняє пшеничну і житню закваски, а також опари на них.

Важливо розуміти, що суміш із дріжджів, води та борошна, що постояла 15 хвилин – це не опара, а бовтанка, призначена або для перевірки життєздатності пресованих або швидкодіючих дріжджів, або для «запуску» активних дріжджів.