Опара для хліба дріжджовий рецепт. Домашня закваска на бездрожжевий хліб: рецепт приготування. Альтернативний спосіб випікання

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

Зміст

Бездрожжевая випічка, на думку лікарів, для організму багато в чому корисніше, ніж замішана на дріжджах. Однак не в кожному рецепті можна виключити компонент бродіння - пишний буханець хліба без нього точно не вийде. Як альтернатива фахівці пропонують розібратися, як робити закваску. Чи це справді дуже складно?

Як зробити закваску для хліба

Цей спосіб надання випічці повітряної пористої структури використовувався задовго до появи дріжджів як кулінарного продукту. Приготування закваски для хліба – те, що вміла робити кожна господиня за домашніх умов кілька десятиліть тому. Таку натуральну основу для випічки можна зробити або через з'єднання борошна та води (рівне співвідношення за обсягом – не за вагою!), або із застосуванням молочнокислих бактерій.

Процес має кілька важливих особливостей:

Готувати закваску на смачний хліб потрібно кілька діб, приблизно термін коливається в межах 3-7 днів.
Щодня суміш потрібно «підгодовувати» та обов'язково стежити за її зростанням.
Неприємний кислий запах у першу добу – це нормально, потім він пройде, тому не поспішайте викидати заведену масу.
Для випікання хліба використовують лише частину закваски – решту потрібно закрити, підгодовувати та вирощувати.

Рецепт закваски для хліба

Класичний варіант такої основи для домашньої пишної випічки прийнято робити на житньому борошні, проте це не єдиний метод. Домашній хліб на заквасці можна приготувати за допомогою пива, ячмінного солоду, картоплі. Рецепт вибирається переважно за типом задуманої випічки, проте можливий заміс пшеничного тіста на вівсяній основі, із солодкого батону і т. д. Проте розбиратися, як приготувати закваску, фахівці радять із класичної житньої суміші.

Без дріжджів

Час приготування: 6 днів.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність: 709 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: російська.

Така хлібна закваска без дріжджів для хліба та булочок підходить ідеально, хоча деякі господині використовують її навіть для млинців. Рисова основа робить її запах м'якшим, а м'якуш готового виробу дуже легким. Єдиний недолік даного методу- Тривалість очікування результату. Зберігається робоча маса у холоді, а наполягається – у теплі. Якщо на поверхні при зберіганні з'явиться скоринка, перед підживленням її потрібно зняти.

Інгредієнти:

рис – 100 г;
борошно пшеничне – 8 ст. л.;
вода – 250 мл;
цукор – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Рис замочити (зігріти 150 мл води). Додати|добавляти| ложку цукру, забути на 3 дні. Зберігання здійснюється у прохолоді.
На 3 добу підсипати борошно (3 ст. л.).
На 4 день влити залишки води.
На 5-й день зцідити цю масу, підгодувати залишками борошна із цукром.
За добу хлібна основа готова, можна заводити тісто.

Житня

Час приготування: 1 день.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність страви: 721 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: російська.

Завдяки простоті алгоритму дій та короткому списку компонентів цей рецепт користується популярністю у господинь. Така закваска для житнього хлібаготується на кефірі, який потрібно попередньо залишити у теплі кухні до розшарування на фракції. Якщо використовувати свіжий продукт, належного бродіння не буде і хліб не підніметься. Отриману масу кефіру можна використовувати для будь-якої випічки, включаючи млинці і оладки.

Інгредієнти:

прокислий кефір – склянка;
житнє борошно - 200 г.

Спосіб приготування:

Акуратно перемішати складові закваски - краще їх з'єднувати маленькими порціями, так менше ймовірність появи неоднорідності.
На ємність накинути складену тричі марлю, залишити на добу. Перемішувати масу не потрібно.
Після закінчення зазначеного терміну всипати ще пару ложок борошна, почекати 2-3 год. Використовувати за призначенням.

Швидка

Час приготування: 6 годин.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність страви: 692 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: домашня.
Складність приготування: легка.

Тривалість очікування готовності хлібної основи можна скоротити до доби, хоча деякі професіонали вважають такий стартер слабким, нездатним на гарне піднесення. Для більшості господарок ця швидка закваска для хліба без дріжджів – паличка-виручалочка, яка економить їхній час. Якщо ви не плануєте робити випічку, яка має на увазі великі «пори» (як приклад – чіабатта), вона підійде ідеально. Якщо у вас є хлібопічка, маса підніметься вже за 4 год.

Інгредієнти:

борошно грубого помелу - склянка;
вода – склянка;
цукор-пісок – щіпка.

Спосіб приготування:

Усі компоненти з'єднати та активно вимісити – це можна робити 2-3 хвилини, щоб виділилася клейковина.
Накрити ганчіркою, залишити на ніч або на 6 годин (якщо працюєте вдень). Коли маса закидається, можна займатися основним хлібним тестом.

Вічна без дріжджів

Час приготування: 3 дні.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність: 765 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.

Цей рецепт фахівці називають одним з найпростіших для господарок-початківців, особливо через відсутність необхідності підгодовувати живу масу щодня. Ця вічна закваска може зберігатися дуже довго, якщо раз на тиждень оновлювати її та тримати у правильних умовах. кількості робочої маси вистачить на 5-6 разів, тому що на булку хліба йде близько 5 ст. л.

Інгредієнти:

борошно - 210 г;
вода – 210 мл.

Спосіб приготування:

Поєднати по 70 г обох компонентів. Маса повинна мати густину жирної сметани або оладкового тесту.
Укрити змоченим водою рушником, прибрати тепло.
Наступної доби перевірити – якщо з'явилося безліч бульбашок, підгодувати, ввівши знову по 70 г основних складових.
Протягом дня перемішати кілька разів. Ємність так само стоїть під рушником у теплі.
Ще через день закваска повинна додати в об'ємі та добре забухати. Її треба підгодувати знову, знову дати постояти день.

З хмелю

Час приготування: 3 дні.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність страви: 437 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.

Більшості сучасних господарок невідомо, як зробити закваску з хмелю для хліба, але раніше цей спосіб створення стартера для домашньої випічки використовувався активніше за інші. У міських умовах складно знайти головний компонент, проте, якщо це вам вдалося, про дріжджі ви забудете назавжди - хліб на такій основі виходить неймовірно пишним, ніжним та м'яким.

Інгредієнти:

шишки хмелю – 225 г;
борошно - півсклянки;
вода дистильована – 450 г;
цукор – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Залити хмільні гулі водою, дати їй закипіти. Після варити на середній потужності, поки обсяг рідини не зменшиться вдвічі.
Накрити кришкою, залишити на 8-10 год.
Процідити хмільний відвар, близько 200 мл змішати з борошном та цукром. Перемішати.
Накрити щільною натуральною тканиною, залишити у теплі на 3 дні.

Для чорного хліба

Час приготування: 3 дні.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність: 626 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: домашня.
Складність приготування: середня.

Тим, хто шукає схему, як зробити закваску для чорного хліба, професіонали радять спробувати попрацювати із цільним зерном. Метод не найпростіший, проте дуже дієвий: на такій основі хліб піднімається особливо добре. Аналогічно можна працювати із пшеницею. Загальний алгоритм не змінюється, додано лише етап пророщування зерен. Якщо це занадто важко, можна просто їх змолоти і проварити з іншими компонентами, а далі працювати за стандартною технологією.

Інгредієнти:

жито – склянка;
вода – 200 мл;
мед – 1 год.

Спосіб приготування:

Замочити промиті зерна, обернути ємність вовною, залишити у теплі на добу.
Якщо через день вони не проросли, повторіть процедуру, продовживши цей процес ще на добу.
Вранці подрібнити кухонним комбайном житні зерна, додати рідкий мед. Можна підлити трохи води, якщо маса виглядає сухою. Знову накрити, залишити у теплому місці на ніч.
Якщо закваска підросла, можна готувати опару.

Солодова

Час приготування: 3 дні.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність страви: 793 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.

Закваска на солоді готується майже так, як для бездрожжевого хліба на основі жита, тільки тут беруть пшеницю. Її потрібно проростити за пару діб. Саму ж масу потрібно варити, постійно спостерігаючи її станом. Якщо таку хлібну основу доводиться продовжувати вирощувати та підгодовувати, можна використовувати мелені зерна, обов'язково у тандемі з цукром та водою.

Інгредієнти:

зерно пшеничне – склянка;
житньо-обдирне борошно – 1 ст. л.;
вода - скільки візьмуть зерна;
цукор – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Перекрутити пророщені зерна через м'ясорубку. Додати решту компонентів, рідину вливати до стану густої каші.
Закип'ятити цю масу, варити протягом 50-60 хвилин. Потужність конфорки мінімальна.
Коли майбутня закваска потемніє, її залишають у теплі на 2 дні. У готового продукту буде квасний аромат та безліч бульбашок на поверхні.

З пшеничного борошна

Час приготування: 2 дні.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність страви: 792 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: домашня.
Складність приготування: легка.

Якщо ви задумалися, як приготувати солодкий батон, не використовуючи дріжджі, вам варто вивчити цей рецепт родзинки для пишного та дуже смачного хліба. М'якіш буде позбавлений характерної такого тесту кислинки, але вийде таким самим повітряним і довго зберігатиме м'якість. Пшенична закваска для хліба без дріжджів підгодовується кожні 2-3 дні.

Інгредієнти:

чорний ізюм – 5 ст. л.;
борошно пшеничне – 180 г;
вода тепла – 180 мл;
мед – 1 год.

Спосіб приготування:

Родзинки запарити, подрібнити. Добре, якщо він збереже кісточки у своїй.
Залити медом та теплою водою.
Порційно всипати сухий компонент, що залишився, замісити густу опару в банку.
Укрити, залишити у теплі на добу.
Перемішати, надіслати назад. Ще за день маса буде готова до заводу тіста на смачний хліб.

Монастирська

Час приготування: 7 годин.
Кількість порцій: 6 персон.
Калорійність страви: 1196 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.

Особливість даного рецепту – основа, у якій використовується розсіл. Фахівці радять брати огірковий чи капустяний; важливо, щоб він не мав оцту у складі. Монастирська закваска для хліба без дріжджів вважається дуже повільною, підгодовується не щодня, тому зберігається довго. Найчастіше господині роблять її, щоб пекти хліб 1-2 рази на тиждень і невеликими буханцями.

Інгредієнти:

розсіл – 220 мл;
борошно житнє обдирне - 330 г;
цукор – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Дати розсолу постояти, щоб він зігрівся (до кімнатної температури), або потримати у теплій вимкненій духовці для прискорення процесу.
Змішати з житнім борошном, обов'язково позбавити від грудочок, що з'являються.
Додати цукор - він скоротить тривалість бродіння.
Накрити, прибрати у тепло. Слідкувати протягом 6-7 годин, періодично «осаджуючи». Готова маса сильно додасть в об'ємі і матиме міхурову поверхню.

Картопляна

Час приготування: 3 дні.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність страви: 549 ккал.
Призначення: сніданок.
Кухня: домашня.
Складність приготування: легка.

Рецепт картопляної закваски дуже простий, але має характерну особливість, що відрізняє його від інших способів, як зробити опару для хліба без дріжджів. Така основа не матиме кислого запаху навіть у першу добу, що робить її дуже привабливою в очах більшості господинь. Кількість борошна вказати аж до грама не можна, тому що воно залежить від кількості отриманого відвару.

Інгредієнти:

картопля – 10 шт.;
борошно пшеничне - скільки візьме закваска.

Спосіб приготування:

Очищені картоплини відварити, не додаючи сіль, перець та інші приправи. Коли вони стануть м'якими, рідину зцідити у банку.
Підсипати туди борошно, поки маса не буде схожа на консистенцію зі сметаною.
Накрити банку марлею, забезпечити їй спокій на 3 доби. Якщо після цього терміну згори з'явиться піна, можна заводити тісто.

Процес створення такої основи для домашньої випічки породжує навіть у досвідчених господарок чимало запитань, тому професіонали дають кілька рекомендацій:

Готуйте у склі – не використовуйте металеві чашки. Перемішуйте лише дерев'яними лопаточками.
Якщо ви вирішили спекти хліб із закваски, дайте тесту підійти 4-5 год, інакше підйом буде недостатнім. Деякі професіонали радять збільшити цей час до 8 год, або додати підігрів деко знизу (можна поставити їх на каструлю з окропом).
Для пшеничного випікання бажано заводити закваску на цільнозерновій основі, а після підгодовувати класичним білим борошном вищого гатунку.
Сила, яку набуває ця маса, залежить від її віку, тому для випікання господині використовують переважно половину закваски, а решту продовжують вирощувати.
Якщо ви боїтеся, що хліб не підніметься так, як із дріжджами, зводьте їх кількість до мінімуму поступово.
Зберігання краще здійснювати в холодильнику (дверцята) - так маса буде заморожена. Перед початком роботи їй пропонують відігрітися кілька годин, щоб знову запустити активність.
Чи потрібно виростити хлібну основу швидше? Додайте|добавляйте| ложку цукру/меда - він прискорить бродіння.
Компоненти бажано з'єднувати на око, а не сліпо слідуючи рецепту - вам потрібно отримати густу, але рухливу масу, в якій не стоїть ложка.
Для підйому закваски в приміщенні має бути не менше 22-23 градусів, інакше до появи перших бульбашок доведеться чекати 1,5-2 дні, і загальний термін дозрівання збільшиться.

Відео

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!

Мене завжди дивує той факт, що по суті весь хліб – це дріжджі, борошно, вода, сіль та цукор, а результат завжди різний!

Ситний хліб на нічній опарі виходить дуже ніжним, повітряним, пухнастим.

Зручно, що ввечері ставиш опару, а вранці на столі свіжий хліб!

Для приготування ситного хліба на нічній опарі підготуємо продукти за списком.

Зазвичай я ставлю опару о 10-й вечора. Особисто мені так зручно. Ви ж вільні вибирати будь-який час, зручний вам.

Отже, змішуємо всі складові опари. Ложкою вимішуємо липке тісто.

Накриваємо миску з опарою плівкою та прибираємо в холодильник на 12 годин.

Через 12 годин (у мене це 10 ранку) спостерігаємо таку картину. Опара добре збільшилася у розмірі, вона дуже повітряна.

Викладаємо опару в діжу міксера, додаємо до неї решту складових.

Борошно необхідно просіяти 3-4 рази. Не нехтуйте цим пунктом.

Вимішуємо м'яке, але досить липке тісто. Не додавайте більше борошна, якщо тільки ще 1 ст.л., інакше заб'єте тісто.

Тісто викладаємо в миску, змащену олією. Накриваємо плівкою і ставимо у тепле місце на 1,5-2 години. Час може змінюватись, все залежатиме від температури.

Через відведений час тісто добре підійшло.

Обминаємо його, викладаємо у форму, змащену олією. Зручно змастити руки олією, щоб тісто не прилипало до рук.

У мене кругла форма зі знімним дном 18 сантиметрів у діаметрі.

Накриємо плівкою і залишимо у теплому місці ще хвилин сорок. Можливо, часу знадобиться більше.

Ось так тісто підійшло у формі. Воно готове до випічки.

Випікаємо хліб у розігрітій до 200 градусів духовці хвилин 40.

Орієнтуйтеся у своїй духовці!

Ситний хліб готовий на нічній опарі.

Дамо йому трохи охолонути у формі, потім виймаємо і повністю остуджуємо на ґратах.

Ось такий хлібець у розрізі.

Смачного!

Хліб на довгій опарі із холодильника

Рецепт білого хлібана довгій опарі, яка дозріває у холодильнику.

Пшеничний хліб у духовці.

Хрумка скоринка, ніжний пружний м'якуш, насичений смак і запах хліба.

Для того щоб спекти смачний хліб радянської якості, потрібне тривале бродіння та мало дріжджів. Звичайно, кращий варіант- хліб на звичайній довгій опарі.

У більшості з нас для цього немає часу, тому що при малій кількості дріжджів опара може дозрівати 8-16 годин. Це можуть дозволити собі лише ті, хто працює вдома.

У пошуках рецепту смачного хлібця, який пахне хлібом, а не дріжджами, відкрила собі спосіб, коли опара піднімається в холодильнику близько доби. Мені сподобався метод.

У всякому разі, він зручний тим, що за опарою не слід стежити. Це заощаджує час. Припускаю, що якби у нас було тепліше в холодильнику, за 24 години опара могла б перезріти. Тому вперше варто за нею наглядати, коли термін наближається до кінця.

Я ставлю опару о 10-11 годині ранку, наступного ранку о 8 годині я повинна її перевірити. Якщо опара не зібралася опадати, нехай стоїть весь наказаний час, і все-таки раз на півгодини я за нею спостерігаю.

Метод далеко не ідеальний, особливо для одного буханця. Важко відмірювати невелику кількість дріжджів. Раніше для опари я брала менше половини чайної ложки дріжджів, а тісто додавала зовсім трохи на кінчику чайної ложки.

Потім придумала відміряти дріжджі медичним шприцом на 5 мл. У чайній ложці також 5 мл. Викидаємо голку та поршень від шприца, ось вам і мензурка з поділками. Метод докладно описаний.

Для сухих дріжджів Саф-Момент в 1 мл шприца 0,63 грама дріжджів. Тому вказую кількість сухих дріжджів у грамах та мл.

На результат дуже впливає якість борошна. Для хліба краще підходить борошно першого ґатунку, але його нині рідко продають.

Якість хлібця залежить від часу та температури випічки. Багато хто рекомендує випікати хліб при 230-250ºC 40-50 хвилин, але мені подобається його пекти близько години при 210ºC, щоб м'якуш був більш сухим. Методом проб можна знайти оптимальний варіант.

На жаль, ми часто не знаємо справжньої температури духовки. Тому всім раджу придбати градусник.

Руками зліпити прямокутний корж шириною як довжина у форми. Згорнути корж рулетом, защипнути кінець. Швом вниз укласти тісто у форму для цегли. Прикрити форму целофаном із міхуром на підйом, щоб тісто не сохло.

Вистоювання:

11. Поставити хліб на вистоювання у тепле місце на 1 годину або навіть 2 до збільшення обсягу в 1,5-2 рази.

12. Перед випіканням можна надрізати верх хліба гострим ножем, змащеним олією. Добре підходить для цього канцелярський ніж.

Випічка:

13. Випікати в розігрітій до 230 º C духовці. Пекти з парою - на нижньому листі поставити стійкий кухоль або миску (металеву або емальовану) зі склянкою окропу, через 30 хвилин посуд з водою прибрати, додати газ до 250 градусів і пекти до готовності, тобто до скоринки потрібного кольору. Час випікання близько 40 хвилин.

14. Гарячий хліб змастити дуже тонким шаром вершкового масла|мастила|, остудити на решітці. Загорнути у рушник.

Якщо покласти хліб у пакет без паперу, скоринка стане м'якою і хрумтіти не буде.

Запах свіжоспеченого хліба в будинку – це запорука атмосфери затишку та сімейного щастя. З давніх-давен хліб був символом достатку та гостинності.

Раніше могли спекти хліб вдома за старовинними рецептами, що передавались із покоління до покоління. Сьогодні можна купити хліб у магазині, для нас це просто та звично. Однак пропонуємо вам віддати данину традиціям і спекти хліб вдома, тим більше, що це дуже складно.

Хліб на опарі - рецепт приготування

Отже, як спекти хліб удома? Покрокова інструкція:

Склад опари для того, щоб спекти хліб вдома: борошно (пшеничне або спеціальне хлібне) – 1 склянка; вода – 1 склянка; сухі дріжджі – 1 ст. л.

Склад тіста для хліба: борошно – 4 склянки + ще ½ склянки (близько 750 г); вода – 300 мл; сіль – 1 ст. л.; мед – 2 ст. л. або цукор – 1 ст. л.

Як спекти хліб вдома - рецепт

Для того, щоб спекти хліб вдома, заливаємо дріжджі теплою водою. Дуже важливо дотриматися температури, тепла – це означає не вище 37 градусів. Якщо додати гарячу воду, дріжджі можуть загинути. Якщо надто холодну – просто не запрацюють. Отже, дріжджі залили, перемішали. Дали хлібу постояти п'ять хвилин, доки на поверхні не з'являться бульбашки – це означає, що вони почали працювати. Тепер поступово вливаємо їх у миску з мукою, і замішуємо рідке тісто для того, щоб спекти хліб.
Накриваємо тісто для хліба плівкою, відправляємо тинятися в тепле місце. Це може бути біля батареї. Також, щоб уникнути протягів, можна використовувати духовку, на низ якої потрібно поставити миску гарячою водою. Підходити наша опара буде близько 1 години. При цьому вона має збільшитися вдвічі.
За годину дістаємо готову опару для хліба. Беремо ще більшу миску. До неї виливаємо опару. Додаємо воду (300 мл) та цукор або мед. Поступово всипаємо муку|борошно|, по невеликій чашці, і вимішуємо тісто. Наприкінці додаємо сіль. Місимо ложкою або лопаткою.
Коли тісто для того, щоб спекти хліб вдома стає густим, починаємо вимішувати його руками. Спочатку тісто для хліба липне до рук, але не треба сипати борошна більше, ніж у рецептурі. У ході вимішування його структура стане еластичнішою і перестане прилипати.
Готове тісто для того, щоб спекти хліб вдома, викладаємо в змащену маслом миску. Накриваємо кухонним рушником, який потрібно намочити в гарячій водіі добре віджати. Після цього відправляємо тісто для хліба на другий "підхід", знову в те ж тепле місце. Цей процес займе також близько години чи трохи менше. Як тільки тісто збільшиться вдвічі, його можна діставати. Викладаємо його з миски на стіл, посипаний мукою.
Тісто для хліба обминаємо руками, поділяємо на 3-4 рівні частини і робимо з кожної багет. Форму для того, щоб спекти хліб, застилаємо папером для випічки, посипаємо борошном і на неї викладаємо багети. Накриваємо рушником та залишаємо для настоянки ще на 40 хвилин.
Духовку для хліба нагріваємо до 240 градусів. На багетах робимо діагональні надрізи. Ставимо на низ духовки миску з холодною водою. Відправляємо форму з багетами. Засікаємо час. Через 7 хвилин температуру в духовці потрібно знизити до 210. Після цього випікати багети ще 25 хвилин (стежити, щоб ніде не підгоріли).
Готові багети вийняти з духовки і залишити охолоджуватися на решітці або деку. Гарячі багети злипатимуться при нарізці, а от охололі можна різати, ламати і їсти з великим задоволенням. Тепер ви знаєте, як спекти хліб вдома.

Що може бути смачніше за пироги або хліб з апетитними дірочками? Здається, що таке тісто приготувати можуть лише професійні пекарі. Але насправді це цілком під силу будь-якій господині. Аби опара для дріжджового тіста була «правильною»!

Що таке опара?

Недарма у англійськоюОпара називається starter. Це дійсно початок почав будь-якої дріжджової випічки. Опара є рідкою сумішшю для швидкого розчинення дріжджів. У ній дріжджові бактерії вільно дихають, отже, швидше переробляють цукор і розмножуються. Вуглекислий газ, що виділяється в цьому процесі, формує симпатичні бульбашки, що відрізняють дріжджову випічку від бездрожжевої. Опара потрібна і для того, щоб:

перевірити якість дріжджів, не зіпсувавши при цьому великої кількостіборошна;
тісто було повітряним;
внаслідок утворення складних ефірів випічка придбала приголомшливий аромат;
збільшити обсяг тесту.

Переваги дріжджового тіста на опарі

Головною перевагою опарного тіста є його пластичність. Це дозволяє робити випічку досконаліших форм. Крім того, дріжджове тісто довше зберігається і у вигляді заготовки, і вже в готовому продукті. Що стосується впливу опари на якість тесту, то можна виділити такі плюси:

інтенсивне накопичення молочної кислоти позитивно впливає на смак випічки;
утворення меланоїдинів гарантує гладку, рум'яну скоринку;
Набухання частинок борошна обумовлює пористість коржів.

Найкращі рецепти

Перш ніж братися за приготування опари, потрібно врахувати такі нюанси.

Оптимальна температура води, призначеної для замішування опари, близько 20 градусів Цельсія (за винятком випадків застосування сухих дріжджів, але на упаковці з таким різновидом продукту завжди вказуються необхідні температурні показники).
Щоб прискорити процес бродіння опари, необхідно збільшити кількість борошна під час замішування. Тільки не варто дуже захоплюватися – консистенція опари має нагадувати суспензію.
Борошно вищого ґатунку бродить повільніше, ніж борошно із цільного зерна.
Кількість цукру для випічки потрібно розраховувати так, щоб врахувати велику витрату на бродіння. Це важливо навіть тому, що недолік цукру обернеться блідою скоринкою готового продукту.

Сіль у опару не додається, оскільки вона уповільнює реакцію взаємодії бактерій із цукром.

Опара для хліба

Щоб хліб вийшов смачним, опару потрібно приготувати заздалегідь. До речі, існує рецепт французьких пекарів, які витримують опару протягом 3 годин і потім додають її в тісто. Але є і більше швидкі способиприготувати дріжджову закваску, зокрема і сухих дріжджах.

Інгредієнти:

1 ст. відфільтрованої води (близько 30 градусів);
1 пакетик сухих дріжджів;
2 ст. л. цукру;
2 ст. л. борошна.

Приготування:

Повільно всипаємо дріжджі, постійно помішуючи.
Додаємо цукор і борошно, добре перемішуємо (якщо консистенція густіша за рідкий кефір, додаємо воду, у зворотній ситуації – борошно).
Накриваємо заготівлю тканинною серветкою, ставимо в тепле місце без протягів на 20-25 хвилин.

Звичайно, приготування опари для хліба класичному рецептупотребує свіжих, а не сухих дріжджів. Професійні пекарі переконані, що порівнювати випічку на сухих та свіжих дріжджах – це все одно що порівнювати якість звуку на вінілі та цифрі.

Інгредієнти:

¼ брикету свіжих дріжджів;
1 ст. теплої (близько 20 градусів) відфільтрованої води;
1 ст. л. цукру;
4 ст. л. борошна.

Приготування:

Через 2-3 хвилини насипаємо цукор, чекаємо 15 хвилин до початку утворення піни.
Виливаємо суміш у миску і всипаємо борошно, накриваємо серветкою.
Ставимо у тепле місце на 20 хвилин.

Основа для пирогів

Для приготування пиріжків або пирогів можна робити опару на молоці – тоді випічка вийде ще м'якше.

Інгредієнти:

50 г свіжих дріжджів (або стандартний сухий пакет);
2 ст. свіжого домашнього молока;
1 ст. л. борошна;
1 ст. л. цукру.

Приготування:

У широкій мисці змішуємо молоко з дріжджами.
Постійно помішуючи, всипаємо борошно та цукор.
Накриваємо серветкою і ставимо на 1,5 години у тепле місце.

Якщо немає молока, таку ж опару можна приготувати на воді. Кількість товарів залишається постійним.

Як оцінити якість опари?

Щоб оцінити справжній смак випічки на дріжджовому тісті, слід приготувати якісну опару. Після того, як заготівля для тесту постоїть і забродить, вона повинна бути консистенції рідкої сметани. Однак не менш важливо і те, як відбувається подальший заміс дріжджового тіста. А саме — яким чином засипається в суміш борошно, що забродила. Робити це треба повільно, краще просіюючи через сито та періодично помішуючи, щоб не утворювались грудки.

Опара для дріжджового тіста – це важливий етапприготування смачної випічки. І нехай на такі рецепти йде трохи більше часу, зате результат можна передбачити заздалегідь: тісто, замішане на опарі, буде смачним, повітряним і дуже апетитним. Тож витрати виявляться повністю виправданими.