Cum se coace pâinea pe aluat. Cerneți pâinea pe aluat peste noapte. Pregătirea aluatului de casă

Se obișnuiește să se folosească metoda bureților. Datorită lui, prăjiturile plate de aluat se transformă în chifle aerisite sau pâine pufoasă, poroasă. Rezultatul coacerii depinde direct de cât de corect este pregătit aluatul. Cum este ea?

Ce este aluatul?

Aluatul este un aluat lichid care constă din făină, drojdie și lichid. În unele cazuri, se adaugă și zahăr. Scopul aluatului este de a începe procesul de fermentare a drojdiei. Fără aceasta, aluatul nu va crește. Ca urmare - produs gata nu va deveni luxuriantă.

Aluatul se foloseste la prepararea aluatului de drojdie, dar se face separat si imediat inainte de framantarea lui. Acest proces are propriile caracteristici, fără a le ține cont, va fi dificil să obții un rezultat bun la coacere.

Există două tipuri de aluat: gros și lichid. Ele diferă prin metoda de preparare. Aluatul gros include până la 70% din volumul total de făină. Această opțiune de gătit presupune acumularea mai multor produse de fermentație în aluat și în aluat, crescând aciditatea acestuia din urmă. Acest lucru îmbunătățește gustul și aroma produselor, acestea rămân proaspete mai mult timp și nu devin învechite.

Aluatul lichid conține jumătate de făină. Datorită umidității ridicate, procesele de fermentație au loc mai intens în ea. In asemenea conditii Celule de drojdie devin mai activi, aluatul nu se peroxideaza. Cu toate acestea, produsele de copt preparate pe el nu sunt de înaltă calitate. Au un gust și o aromă mai puțin pronunțate și se învețe mai repede.

Aluatul este locul unde începe prepararea oricărui aluat de drojdie. De aceea este important ca toate ingredientele pentru acesta să fie de calitate adecvată.

Drojdie pentru aluat

Un ingredient obligatoriu în aluat este drojdia. Fără ele, procesul de fermentație nu va putea începe. Pentru a pregăti aluatul, puteți folosi fie aluat presat, adică aluat viu. Dacă termenul de valabilitate este corect, aluatul va funcționa la fel de bine în ambele cazuri.

Rețetele specifice indică din ce drojdie se prepară aluatul pentru aluatul de drojdie. Dar compoziția ingredientelor poate fi ușor modificată pentru a se potrivi cu produsele existente. De exemplu, dacă este necesar, acestea sunt înlocuite cu altele uscate. Raportul dintre ele este de 3:1. Aceasta înseamnă că 3 grame de drojdie vie sunt egale cu 1 gram de drojdie uscată activă. Majoritatea producătorilor indică acest raport pe ambalaj.

Metoda aluatului cu burete

La brutării, aluatul se prepară conform reteta clasica. Pentru a face acest lucru, luați aproximativ jumătate din cantitatea totală de făină, două treimi din apă și toată drojdia. Consistența aluatului pentru aluatul de drojdie este mai subțire decât cea a aluatului. Temperatura ei este de 28-32 de grade. Durata de fermentare a aluatului este de la trei până la patru ore și jumătate. După aceasta, începeți să frământați aluatul.

In aluatul finit se adauga ingredientele ramase, si anume o parte din apa si faina, precum si grasimea si zaharul prevazute in reteta. Temperatura inițială a aluatului este de 28-30 de grade. Durata fermentației sale variază de la una la două ore.

Pregătirea aluatului folosind metoda bureților necesită o perioadă semnificativă de timp. Dar procesul de fermentare în două etape este cel care îmbunătățește calitatea aluatului, rezultând o pâine deosebit de gustoasă și aromată.

Prepararea aluatului pentru aluat de drojdie: ingrediente

În funcție de ce fel de aluat se prepară, ingrediente precum apa, laptele și chiar chefirul pot fi folosite ca componentă lichidă. Fiecare rețetă indică care dintre componente este necesară într-un anumit caz.

Aluatul pentru drojdie Aluatul pentru pâine (și aluatul) se prepară din următoarele ingrediente:

• apă - 500 ml;
• zahăr - 1 ½ linguriță;
• sare - ½ linguriță;
• drojdie presată (vie) - 10 g;
• ulei vegetal - 30 ml;
• făină - 5 pahare (240 ml fiecare).

Toate componentele rețetei trebuie așezate pe masă în prealabil și numai după aceea treceți direct la procesul de gătit.

Reteta pas cu pas pentru prepararea aluatului si a aluatului de paine

1. În primul rând, trebuie să pregătiți aluatul. Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de un bol mare confortabil, cu pereți înalți. Se toarnă sare, zahăr în el și se sfărâmă drojdia. Amesteca bine ingredientele cu o lingura pana se omogenizeaza.
2. Adăugați apă caldă la masa de drojdie, a cărei temperatură nu trebuie să depășească 35 de grade. Se amestecă și se adaugă jumătate din cantitatea totală de făină.
3. Aluatul pentru aluatul de drojdie trebuie să fie destul de gros și de consistență neuniformă. Acoperiți vasul cu folie alimentară și lăsați-l deoparte într-un loc cald.
4. După 1,5 ore aluatul trebuie să se coacă. Faptul că este gata este indicat de mici bule și găuri de pe suprafața acestei mase. Amestecați aluatul cu o lingură. Acum se adaugă făina rămasă și uleiul vegetal. Se framanta un aluat dens, moale si elastic. Lăsați din nou să crească, după care puteți coace o pâine delicioasă de casă.

Această rețetă face aluatul slab. Este potrivit nu numai pentru coacerea pâinii, ci și pentru plăcinte fără carne.

Aluat pentru aluat de drojdie

Pentru chiflele dulci aerisite, aluatul se prepară puțin diferit. Pentru aceasta veți avea nevoie de 1 pahar de apă (250 ml), 70 de grame de drojdie presată, o lingură de zahăr și jumătate din cantitatea totală de făină cernută (5 pahare). Combinați toate ingredientele, acoperiți bolul cu folie alimentară și lăsați-l deoparte într-un loc cald să fermenteze. Este important ca lichidul să nu fie fierbinte.

În timp ce aluatul crește, se prepară alte ingrediente pentru aluat. Într-o jumătate de litru de lapte trebuie să topești 180 de grame de margarină. Nu supraîncălziți și mai ales nu aduceți la fierbere. Se adauga 1,5 cani de zahar (mai mult dupa gust), o lingurita de sare si vanilie. A se amesteca bine. Încercați să dizolvați tot zahărul din amestecul de lapte-margarină. Bateți trei ouă separat. Combinați toate ingredientele împreună cu aluatul. Adăugați încă aproximativ 5 căni de făină și frământați într-un aluat moale. Formați o minge din ea și trimiteți-o într-un loc cald timp de aproximativ o oră și jumătate, până când masa se triplează.

Aluatul pentru aluatul de drojdie se prepară în același mod. Dacă umplutura este neîndulcită, atunci cantitatea de zahăr din rețetă trebuie redusă.

Burete aluat pentru pizza

Aluatul de pizza se prepara cu apa sau lapte. În primul caz, aluatul se dovedește mai subțire, în al doilea va fi mai moale.

Mai întâi, pregătiți aluatul pentru aluatul de drojdie. Rețeta sugerează că mai întâi trebuie să amestecați o linguriță de drojdie uscată cu 50 ml de lapte (apă), adăugați 2 linguri de făină și ½ linguriță de zahăr. Se acopera si se pune la loc cald timp de jumatate de ora.

Când aluatul este gata, trebuie adăugat la 200 de grame de făină. Adăugați 120 ml lapte, 30 ml ulei vegetal si puteti incepe sa framantati aluatul. Acest lucru va dura aproximativ 15 minute. In acest timp, aluatul nu se va mai lipi de maini si va deveni elastic. Cantitatea specificată de ingrediente este suficientă pentru 2 pizza cu diametrul de 30 de centimetri.

Coacerea pâinii în orice bucătărie populară este întotdeauna un act sacru, misterios, aproape vrăjitorie. Secretul preparării pâinii a fost păstrat cu grijă în fiecare familie și transmis din generație în generație. Pâinea cu aluat coaptă în cuptorul rusesc era gustoasă și aromată, se poate spune că nu există o astfel de pâine și nu se găsește nicăieri în lume. Știința antică brutăria nu este uitată astăzi.

S-au preparat aperitive de pâine rusească din făină de secară, paie, orz, grâu, hamei... În satele îndepărtate, departe de civilizația „luminată”, încă mai găsești rețete pentru a face pâine fără drojdie cumpărată. Starters fara drojdie si painea preparata cu acestea imbogatesc organismul cu acizi organici, vitamine, minerale, enzime, fibre, pectine, biostimulanti – in general, toate acele substante benefice care sunt prezente in cerealele integrale. Un experiment care a fost realizat de jurnaliștii de la unul dintre canalele noastre de televiziune vorbește în favoarea pâinii cu aluat. Au cumpărat o pâine obișnuită și au comparat-o cu pâinea coaptă acasă. Camera a înregistrat schimbările apărute în pâine pe parcursul săptămânii. Pâinea cumpărată din magazin s-a mucegăit în a doua zi. Trei zile mai târziu era acoperit de puf negru și verde. Și pâinea de casă tocmai s-a învechit. Doar că pâinea cu aluat, în principiu, nu poate deveni mucegăită - mediul acid ucide toate bacteriile dăunătoare și nu le afectează pe cele benefice.

Deci, dacă sunteți gata să coaceți pâine de casă, primul lucru pe care trebuie să-l faceți este să pregătiți un starter cu aluat. Nu este nimic înfricoșător sau dificil în asta. Nu trebuie să tremurați din cauza ei așa cum ați face asupra unei vaze de cristal, doar amestecați produsele potrivite și așteptați, iar rezultatul va veni cu siguranță. Mai întâi, să decidem ce fel de aluat vom pregăti. Există diferite aluaturi: secară, grâu, malț, hamei, cartofi, stafide, chiar și orez - toate sunt bune (fiecare în felul său) pentru coacerea pâinii. Trebuie spus că făina de secară este cea mai potrivită pentru a face aluat, deoarece păstrează toate substanțele benefice care nu se găsesc în făina rafinată de grâu. Acesta este motivul pentru care aluatul obținut din făină de grâu se abate adesea spre flora patogenă, se acru și devine nepotrivit pentru utilizare. Este mai bine să pregătiți aluatul de grâu pentru una sau două utilizări, dar aluatul de secară poate fi folosit cu succes pentru mai mult de un an, principalul lucru este să îl depozitați și să îl „hrăniți” corect.

1 zi: Se amestecă 100 g făină de secară cu apă curată pana ajunge la consistenta de smantana groasa se acopera cu o carpa umeda si se pune la loc caldut fara curenti.
Ziua 2: pe aluat ar trebui să apară bule. Dacă sunt puțini, e în regulă. Acum starter-ul trebuie alimentat. Adăugați 100 g de făină și adăugați apă pentru a obține din nou consistența de smântână groasă. Lăsați din nou într-un loc cald.
Ziua 3: starter-ul a crescut în dimensiune și are o structură spumoasă. Se adauga din nou 100 g de faina si apa si se lasa la loc caldut.
După o zi, starterul este gata de utilizare. Îl împărțim în jumătate, punem o parte într-un borcan și o acoperim cu o cârpă sau un capac cu găuri pentru a putea respira și o punem la frigider. Cealaltă parte o folosim pentru coacerea pâinii.

1 zi: zdrobiți o mână de stafide cu un piure, amestecați cu ½ cană de apă și ½ cană de făină de secară, adăugați 1 linguriță. zahăr sau miere, pune totul într-un borcan, acoperă cu o cârpă sau un capac care curge și pune la loc cald.
Ziua 2: se strecoară starterul, se adaugă 4 linguri. făină și apă călduță până se îngroașă smântâna și se pune înapoi la loc cald.
Ziua 3: starterul este gata. Împărțiți-l în jumătate, ca în rețeta anterioară, adăugați 4 linguri într-o parte. faina, apa (pana se ingroasa smantana) si dam la frigider. Utilizați cealaltă parte pentru coacerea pâinii.

1 zi:Înmuiați 1 cană de cereale (grâu pentru pâinea de grâu sau secară pentru pâinea „neagră”) pentru germinare, înfășurați vasele într-un prosop și puneți-le într-un loc cald.
Ziua 2: Dacă nu au încolțit toate boabele, atunci se spală, se înfășoară și se lasă la loc cald până seara. Seara, macinati boabele intr-un blender sau robot de bucatarie (atentie sa nu ardeti motorul!), amestecati cu 2 linguri. făină de secară, 1 linguriță. zahăr sau miere, se pune într-un loc cald sub un capac sau un prosop.
Ziua 3: starterul poate fi împărțit (ca și în rețetele anterioare), o parte lăsată la frigider, iar cealaltă parte folosită la prepararea aluatului.
Opțional, aluatul de cereale poate fi gătit fiert. Se amesteca boabele macinate cu faina, zaharul si apa (daca este putin uscata) si se pun intr-o cratita la foc mic. Se fierbe 20 de minute, se ia de pe foc, se înfășoară și se pune într-un loc cald. Apoi procedați ca de obicei - hrăniți, împărțiți etc.

1 zi: Turnați 100 g de orez în 150 ml de apă caldă, adăugați 1 linguriță. zahăr și lăsați la loc răcoros timp de trei zile.
Ziua 3: adăugați 3 linguri. cu o grămadă de făină de grâu și 1 linguriță. Sahara.
Ziua 4: se amestecă starterul și se adaugă 100 ml apă caldă și 1 lingură grămadă de făină.
Ziua 5: strecurați starterul, adăugați 1 linguriță. zahăr și 4 linguri. cu o grămadă de făină.
După câteva ore puteți pregăti aluatul. Pune deoparte o parte din starter pentru prepararea aluatului, iar restul starterului pune la frigider. Acest starter este ideal pentru plăcinte, chifle și clătite.

1 zi: Seara, turnați 1 lingură într-un termos. conuri de hamei uscate cu 1 cană de apă clocotită, închideți termosul și lăsați până dimineața.
Ziua 2: se strecoară infuzia rezultată într-un borcan de doi litri, se adaugă 1 lingură. zahăr sau miere, se amestecă bine, se adaugă făină de secară până la consistența de smântână groasă. Se pune într-un loc cald, acoperind borcanul cu o cârpă.
Ziua 3: starterul va deveni lichid și spumos, mirosul este încă neplăcut. Adaugam faina pana se ingroasa smantana, acoperim si punem la loc caldut.
Ziua 4: se amesteca starterul, se adauga apa calduta (1/2 sau 1/3 din volumul starterului), se amesteca si se adauga faina pana se ingroasa smantana.
Ziua 5: adăugați din nou apă și făină.
Ziua 6: Folositi o parte din starter pentru a pregati aluatul, puneti starterul ramas la frigider, adaugand apa si faina pana se ingroasa smantana.

După cum puteți vedea, nimic incredibil crește cu o intervenție minimă din partea noastră. Dar pregătirea aluatului și coacerea pâinii necesită o anumită îndemânare. Dar cel mai important lucru este că pâinea cu aluat trebuie să fie gătită bună dispoziție, altfel nimic nu va funcționa. Verificat.

Opara

Pâinea de casă se prepară pe aluat - acest lucru permite ca drojdia vie din aluat să capete putere. Un pahar de starter este aproximativ egal cu 40 g de drojdie presată (sau 1,5 linguri uscate). Se toarnă un pahar de starter într-un vas larg, se adaugă 350-500 ml apă caldă, se amestecă și se adaugă făină cernută cât să se facă un aluat cu consistența smântânii groase. Acoperiți cu un prosop și puneți într-un loc cald peste noapte.

Aluat

Dimineata framantam aluatul. Aluatul trebuie să aibă o „plimbare” bună în timpul nopții, să crească de 2 ori și să aibă timp să cadă. Se amestecă 1 lingură în ½ cană de apă caldă. miere și 1 linguriță. sare (proporțiile sunt aproximative, se pot schimba), se adaugă în aluat, se amestecă bine. Apoi adăugați tot felul de umpluturi și condimente după gust: tărâțe (aproximativ jumătate de pahar sau mai mult), ½ linguriță. cuișoare măcinate, coriandru măcinat pe vârful unui cuțit, câte 1 linguriță. ghimbir măcinat și nucșoară, 2-3 linguri ulei de floarea soarelui nerafinat. Puteți adăuga stafide, semințe, nuci, semințe de in, cereale, cartofi fierti, seminte de quinoa, seminte de dovleac - in general, pentru toate gusturile. Se amestecă totul bine și se adaugă făină de secară cernută - cât să fie o lingură în aluat, adică aluatul să fie destul de gros. Apoi se toarnă făină de grâu pe masă, se aruncă aluatul, se presară făină deasupra și se începe să se frământe și să se plieze. Nu frământați, ci frământați, stropiți cu făină pentru ca mâinile să nu se lipească și pliați într-un plic. Apoi frământați din nou și împăturiți din nou. Stropiți cu făină pentru ca aluatul să nu se lipească de mâini, dar nu adăugați prea multă făină, altfel pâinea va fi densă și necoaptă.

În mod ideal, aluatul ar trebui să fie uscat deasupra și lipicios pe interior. Aluatul de secară va fi întotdeauna lipicios, așa că trebuie să vă concentrați pe partea exterioară. De îndată ce aluatul poate fi ținut în mâini, frământați-l, îndoiți colțurile, formând o minge. Apoi luați aluatul în mâini și neteziți bila de aluat, scuturând excesul de făină și băgând aluatul în interiorul bilei. Puneți aluatul pregătit într-o tigaie sau o tigaie de fontă, unsă cu ulei, cu cusătura în jos și lăsați la loc cald. Suprafața pâinii poate fi stropită cu apă și stropită cu semințe de susan sau de in. Sau puteți face tăieturi sau decora cu fâșii subțiri de aluat. Aluatul crește 1-3 ore.

Coacerea pâinii

Coacem pâinea în cuptor la o temperatură de 220-230ºС, „cu abur” - adică trebuie să puneți un bol cu ​​apă pe fundul cuptorului. Nu deschideți ușa în primele 20 de minute! Pâinea se coace 40-60 de minute, în funcție de mărime. Înfășurați pâinea finită într-un prosop și lăsați o zi - aceasta este o necesitate. Pâinea coaptă corect emite un sunet când este bătută pe crustă. sunet de apel, iar pesmetul se extinde complet atunci când este stors.

Există multe opțiuni pentru rețetele de pâine de casă: o puteți coace pur pâine de secara, similar cu „Borodinsky”, puteți adăuga făină de mazăre sau cartofi fierți, măcinați cereale pre-înmuiate sau adăugați varză, creșteți cantitatea de făină de grâu sau chiar coaceți pâine albă- Totul depinde de imaginația ta. În orice caz, pâinea cu aluat, preparată cu mâinile tale și cu dragoste, nu va aduce decât beneficii gospodăriei tale. Poftă bună!

Larisa Shuftaykina

Reteta de aluat de paine

Pentru a pregăti aluatul pentru o pâine delicioasă de casă, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

• făină - 80 de grame;
• apă caldă - 30-40 mililitri;
• Tremuraturi uscate - un sfert de lingurita.

Următorii tăi pași:

În primul rând, pregătește-te suprafata de lucru Pentru a face aluat de pâine: Ștergeți masa cu o cârpă umedă și curată, spălați-vă mâinile și puneți-vă un șorț. Foarte important este și moralul tău pentru prepararea aluatului conform rețetei. Luați o sită curată. Cerne cu grijă cantitatea necesară de făină. Să știți că aluatul nu poate fi pregătit atunci când este curent în cameră.

Puteți semăna direct pe masă pentru a forma o grămadă de pudră de făină. De asemenea, puteți cerne făina pentru a face aluatul de pâine într-un castron mare. Amintiți-vă: vasul trebuie să fie curat și uscat! Faceți o gaură în movila cernută de făină și turnați cu grijă apă într-un jet subțire. Apa trebuie să fie puțin mai caldă decât temperatura camerei.

Cum se prepară aluatul de pâine - rețetă

1. Primul lucru pe care trebuie să-l faceți pentru a pregăti aluatul de pâine este să turnați 30-40 de mililitri de apă caldă într-un vas sau o cratiță - temperatura ar trebui să fie de aproximativ 30-40 de grade. Luați drojdie instant și dizolvați-o în această apă. Acest amestec trebuie să fie bine amestecat și monitorizat cu atenție, astfel încât drojdia să fie complet dizolvată și să nu rămână nici măcar un bob.
2. Al doilea lucru pe care îl veți face pentru a pregăti aluatul de pâine este să-l turnați într-un vas cu apă și drojdie uscată diluată, cernută în prealabil cu făină. Începeți să amestecați făina cu apa și drojdia. Va fi un aluat foarte lipicios și moale la atingere și consistență.
3. Al treilea pas al rețetei. Acesta este aluatul tău viitor. Transferați piesa de prelucrat într-un vas de dimensiuni medii și asigurați-vă că o acoperiți. Puteți face acest lucru cu folie alimentară. Apoi puneți totul într-un loc cald. Sub nicio formă nu trebuie să puneți aluatul în cuptor sau pe calorifer. Acest lucru poate distruge piesa de prelucrat.
4. Preparatul tău de aluat făcut din apă caldă, drojdie și făină ar trebui să stea aproximativ o oră sau o oră și jumătate. În acest timp, aluatul va crește de două până la trei ori. Aluatul va deveni poros și aprins.
5. SFAT: în niciun caz nu trebuie să așezați un bol cu ​​aluat de pâine cu produse care au un miros ascuțit și puternic, altfel viitoarea dvs. pâine va avea un miros și un gust străin.
6. Și ultimul pas: transferați aluatul de pâine într-un bol mai mare, adăugați puțină apă și amestecați. Utilizați o lingură de lemn pentru aceasta. Acum aluatul este gata.

Acum știi cum să prepari aluatul de pâine.

Când am devenit interesat de modul de coacere a pâinii fără drojdie, folosind aluat auto-crescut, am început să citesc ce au scris ei despre ea pe internet și de mult nu m-am putut decide să o încerc, pentru că am citit multe lucruri pozitive precum „puteți încerca cu siguranță să coaceți pâinea conform rețetei mele, dar este puțin probabil să reușiți imediat, deoarece este foarte dificil și nu toată lumea o poate face” sau „multa mâncare a ajuns la gunoi înainte ca eu”. reușit” sau „Mi-am copt cea de-a 100-a pâine și abia acum începe să semene vag cu ceva comestibil” sau „ia un aperitiv de 75,21 la sută umiditate, reînnoit în zori după luna plină”. Desigur, exagerez, dar cred că mulți mă vor înțelege)))

După ce am întâlnit chiar și una dintr-o duzină de rețete, astfel de sentimente îi sperie pe majoritatea începătorilor și oamenii fie cred în general că coacerea pâinii este ceva de neînțeles și nu îndrăznesc, fie durează mult să-și adune curajul, ca mine. Și apoi m-am gândit că omenirea a început să producă drojdie industrială destul de recent și înainte ca pâinea să fie coaptă cu aluat, și este greu de imaginat că într-un sat, femeie simplă cu o grămadă de copii și o gospodărie, a stat și a calculat procentul de umiditate din aluat sau ceva de genul ăsta. Mi-am dat seama că procesul de coacere a pâinii este o procedură naturală și în general simplă care este accesibilă oricărei gospodine.

Înarmat cu această înțelegere, mi-am depășit teama, am început să încerc cu îndrăzneală rețete care conțineau mai puțină abstruzitate și intimidare, pâinea a început imediat să fie gustoasă (da, uneori puțin mai bună, alteori puțin mai proastă, dar mereu gustoasă) și treptat am am format câteva dintre cele mai simple și populare rețete, pe care le fac întotdeauna bine dacă sunt îndeplinite principalele condiții: un aperitiv viu și sănătos, căldură suficientă pentru crescut, timpul potrivit, frământare bună și dorința de a-i hrăni pe cei dragi gustos. si paine sanatoasa.

La un moment dat, m-am săturat să le spun prietenilor și altora de fiecare dată cum și ce să fac și am întocmit un fișier în care am adunat și sistematizat tot ce am înțeles pentru mine despre coacerea pâinii. Împărtășesc aceste informații cu tine, sper că va fi de folos cuiva.

FERMENT

Aluatul este un înlocuitor al drojdiei industriale. Trebuie crescut și apoi poate fi păstrat ani de zile, devenind mai puternic, trebuie doar să-l hrănești la timp.

Cum să crești starter de secară

Va dura câteva zile pentru a crește starterul:

Starterul de pornire sta liniștit în frigider. Când coaceți pâinea, luați din borcan cât aveți nevoie conform rețetei. Și imediat adăugați făină și apă în borcan (eu adaug 25-50 de grame de făină și 25-50 de grame de apă (25 sau 50 depinde de cât starter ați folosit pentru pâine)), amestecați și puneți-l înapoi la frigider - așa hrăniți starterul. Dacă coaceți pâine în mod regulat, atunci nu va trebui să faceți nimic altceva cu starterul. Dacă coaceți rar, atunci trebuie să hrăniți starterul o dată pe săptămână, în orice caz. După ce starter-ul a fost alimentat, după ceva timp va clocoti și va crește puternic, apoi se va calma. Este necesar ca dimensiunea borcanului să fie astfel încât să existe loc pentru ridicare.
Când aveți de-a face cu aluatul, este importantă îngrijirea maximă: vase, mâini și prosoape curate. Trebuie să vă asigurați că nimic nu intră în dospit în afară de făină și apă.

Ar trebui să arate normală perioada activă- cu bule mari, in calm - cu mici. Nu trebuie să se despartă făina și apa. Asigurați-vă că nu există mucegai!!! Dacă starter-ul este foarte fulger sau mucegăit, aruncați-l și faceți unul nou. Dar dacă demarorul este menținut în ordine și alimentat la timp, astfel de probleme nu ar trebui să apară.

REȚETE PÂINE DE GRÂU-SECARĂ

Comentarii pentru toate retetele

• Trebuie doar să coaceți pâinea cu bună dispoziție și cu gânduri bune!


• Faina este diferita, astfel incat cantitatea de faina si apa indicata in retete poate fi variata in functie de situatie. Cum? - trebuie să o simți, vine cu experiență, pentru început poți să o faci strict după rețetă, apoi să o analizezi și treptat devine clar dacă sunt necesare sau nu schimbări.


• În toate rețetele trebuie să luați apă ușor caldă, puțin peste temperatura camerei, prea caldă sau apa fierbinte poate distruge demarorul.


• Opara este fermentarea preliminară a unei părți a făinii. Aluatul este de fapt aluatul în sine care va fi copt.


• Dacă aluatul a stat atât de mult cât ar trebui, dar din anumite motive nu puteți frământa imediat aluatul, nu vă faceți griji - puneți aluatul la frigider și frământați-l mai târziu.


• Dacă, conform rețetei, se dovedește că aluatul în sine are nevoie de puțin mai puțin aluat gata făcut decât a rezultat, atunci aluatul rămas poate fi pus pur și simplu într-un borcan în care este depozitat starter-ul.


• Aluatul trebuie frământat bine. Trebuie să frământați cu mâinile timp de cel puțin 15-20 de minute. Deoarece în toate rețetele date aluatul este lipicios și deloc rece, trebuie să frământați într-un castron și nu pe masă.


• Aluatul, framantat si pus in forme, trebuie sa se dubleze. Timpul de creștere al aluatului depinde de puterea drojdiei și de temperatura camerei. In sezonul rece, pentru a se ridica mai bine, este mai bine sa il asezi fie langa calorifer, fie pe masa langa aragaz cand se pregateste ceva.


• Toate rețetele de mai jos sunt concepute pentru coacere în forme. Cea mai convenabilă formă este o cărămidă.


• Dacă pâinea cade în timpul coacerii, înseamnă că aluatul a rămas prea mult sau a fost prea lichid în timp, obișnuiți-vă și acest lucru nu se va întâmpla.


• Dacă aluatul copt este prea spongios, cel mai probabil aluatul a fost prea curgător sau prost frământat.


• Opțiuni aditive: coriandru sau chimen (care contribuie la o mai bună digestie a pâinii, trebuie să adăugați puțin din ele, 1-2 lingurițe), semințe de dovleac sau floarea soarelui, semințe de in, semințe de susan, semințe de mac, stafide, tărâțe (semințe) , nuci tocate, fulgi de ovaz . Adăugați toți aditivii la sfârșitul frământării aluatului.


• Inainte de a introduce painea la cuptor, ungeti-o cu apa cu ajutorul unei pensule de copt si imediat, inainte ca apa sa se usuce, stropiti cu stropi (chimen, susan, mac).


• Pâinea se pune la cuptor cu grijă, fără să bată, pentru a nu cădea. Cuptorul trebuie preincalzit cu mult timp in prealabil, se coace la 200 0 timp de 40-50 de minute. Dar cuptoarele sunt diferite, așa că trebuie să te adaptezi la ale tale, acest lucru este important! Pâinea finită este maro aurie dacă verificați cu o așchie, ar trebui să fie uscată.


• Pâinea finită trebuie scoasă imediat din tigaie, altfel se va udă. Lăsați pâinea să se răcească înainte de a o tăia. Dacă începeți să tăiați cât timp este fierbinte, aluatul se va trage în spatele cuțitului și va părea că pâinea este umedă. În general, pâinea de secară are un gust mai bun când a stat.

Din cantitatea specificată obțineți 1 cărămidă mare, cu o greutate de 700-750 de grame.

Opțiunea de rețetă nr. 1 - cu malț de secară

Rețeta nr. 2

Fata de prima reteta, aceasta paine este mai multa secara (exista de 2 ori mai multa faina de secara decat grau). Din cantitatea indicată rezultă 2 cărămizi mari, fiecare cântărind 850-900 de grame.

Se dovedește o pâine neagră delicioasă precum „Borodinsky”

Rețeta nr. 3

Spre deosebire de primele două rețete, această pâine conține mai multă făină de grâu decât făină de secară. Din cantitatea specificată obțineți 1 cărămidă mare, cu o greutate de 800-850 de grame.

Rețeta nr. 4

Pâine albă pură, deși drojdia este secară, acolo se va pierde și va fi albă. Din cantitatea specificată obțineți 1 cărămidă mare, cu o greutate de 800-850 de grame.

Brutarii au știut din cele mai vechi timpuri că cu cât petrec mai mult timp pregătind pâinea, cu atât este mai bun gustul acesteia și cu atât aroma e mai complexă. Pentru a crește timpul de fermentare al aluatului, recurg la un truc: frământă aluatul în avans, adică aluatul dintr-o mică parte din ingrediente, îi lasă timp să fermenteze, apoi îl combină cu ingredientele rămase. În limbaj profesional, aluatul de aluat este numit „produs semifabricat de coacere”, nu lăsați acest lucru să vă derute.

Aluaturile din aluat pot fi foarte diferite: lichide, vâscoase și chiar groase, cu sau fără adaos de sare, cu drojdie industrială sau cu aluat.

Pentru ce sunt necesari bureții?

Frământarea aluatului este o etapă suplimentară în procesul de coacere a pâinii. Trebuie să măsurați din nou ingredientele, să frământați aluatul și să așteptați ca aluatul să fermenteze. Cu toate acestea, aluatul joacă un rol foarte important. În timpul fermentației aluatului se formează un mediu acid, care are un efect benefic asupra dezvoltării glutenului din aluat și crește durata de valabilitate a pâinii. Acizii organici și esterii formați în aluat creează un gust și o aromă plină, complexă, complexă de pâine, îi sporesc aroma, măresc volumul și îmbunătățesc structura pesmetului.
Starea aluatului se apreciază mai ales organoleptic. De exemplu, puteți vedea cum se comportă aluatul lichid dacă loviți vasul cu o lingură - aluatul finit va începe să se aseze, aluatul nefermentat va rămâne pe loc, aluatul fermentat va începe să se așeze chiar înainte de a lovi vasul. Rețetele indică întotdeauna timpul și temperatura de fermentație, dar aceasta este doar un ghid. Începeți întotdeauna să verificați starea aluatului cu 30 de minute mai devreme decât este indicat în rețetă.

Regulile generale de lucru cu aluatul sunt următoarele::

Temperatura apei la care se amestecă aluatul este de aproximativ 20 C (dacă nu se specifică altfel în rețetă);
- cu cât în ​​aluat s-a folosit mai multă făină destinată frământării aluatului, cu atât procesul de fermentare ulterior va fi mai rapid;
- in aluatul cu continut mare de aluat este putin zahar: drojdia le-a mancat in timpul fermentarii aluatului. Aceasta înseamnă că pâinea poate să nu aibă o crustă suficient de maro;
- faina integrala fermenteaza mai repede decat faina premium. Pentru a încetini fermentația, puteți adăuga sare în aluat: 0,1% din greutate făină;
- daca aluatul foloseste faina integrala si faina premium, este mai bine sa folosesti faina integrala pentru aluat. Acest lucru va îmbunătăți gustul și textura pâinii;
- De regula, framantarea aluatului incepe prin combinarea aluatului cu apa pana se formeaza o suspensie.

În mod convențional, toate aluaturile pot fi împărțite în aluat cu drojdie și aluat cu drojdie (aluat).

Aluaturile din aluat de drojdie au multe denumiri, prin care brutarii experimentați înțeleg imediat ce consistență va avea aluatul și cât va dura să fermenteze.

poolish - a apărut în Polonia la mijlocul secolului al XIX-lea. În curând a fost adaptat de brutarii francezi și vienezi. Conține părți egale de făină și apă (adică 100% făină și 100% apă), fără sare. Fermentarea durează de la 4 până la 18 ore, în funcție de cantitatea de drojdie (cu cât mai puțină drojdie, cu atât fermentația este mai lungă). Folosit peste tot în lume.

aluat copt (pate fermente) - numit și „aluat matur” și „aluat vechi”. Aceasta este o bucată de aluat care a fost fermentată timp de cel puțin 3 ore și apoi adăugată în aluatul proaspăt pentru a dezvolta aroma și textura. Deoarece este pur și simplu o bucată rămasă din aluatul anterior, este format din făină, apă, sare și drojdie.

Biga - termenul principal folosit de brutarii italieni pentru a numi aluat. În mod tradițional, biga are o umiditate de 50-55% (adică destul de groasă) și o perioadă lungă de fermentație (18 ore) la temperatură scăzută (+15 C). Nu contine sare.

Burete - are două sensuri. Acesta este numele dat atât aluatului cu un conținut de umiditate mai mic de 100%, cât și unui produs de copt destinat îndulcirii aluatului. Indiferent de scopul său, buretele nu conține sare.
Burete rapid: un tip de aluat folosit pentru aluaturi cu un continut ridicat de zahar. Folosit pentru a activa drojdia înainte de adăugarea zahărului, are o perioadă scurtă de fermentație, de obicei nu mai mult de 30 de minute.

Aluat aluat

În Franța, aluatul sau aluatul format din făină de grâu, apă și drojdie necultivată „sălbatică” se numește levain.
În Germania sunt mai populare începătorii de aluat și aluatul, constând din făină de secară, apă și drojdie „sălbatică”. Acest acru de secară.

La noi totul este mai simplu: face distincția între aluatul de grâu și secară, precum și aluatul pe bază de acestea.

Este important de înțeles că un amestec de drojdie, apă și făină, lăsat timp de 15 minute, nu este un aluat, ci un piure, destinat fie să testeze viabilitatea drojdiei presate sau instant, fie să „pornească” drojdia activă.