Folosit pe scară largă în unități de catering, bucătării profesionale și fabrici de procesare a alimentelor.

Acestea aparțin echipamentelor termice și sunt clasificate:

• după tipul de purtători de căldură - gaz, electric și abur;
• dupa tipul de incalzire - cazane de gatit cu incalzire indirecta si directa;
• dupa metoda de extragere a produsului preparat - cazane alimentare basculante si stationare;
• dupa tipul de capace - cu ermetice si neermetice;
• după numărul și volumul vaselor de gătit - unul sau două vase pot avea o capacitate de 20 până la 300 de litri sau mai mult.

Scopul cazanelor de gătit

Fierburile pentru gătit sunt un tip de echipament de încălzire conceput pentru a găti supe, borș, cereale, paste și alte feluri de mâncare, precum și legume, băuturi, sosuri și alte alimente lichide în cantități mari. Sunt folosite pentru a încălzi un volum mare de lichid și sunt utilizate în unitățile de catering cu o frecventă mare, în alimentație și în alte întreprinderi.

Dispozitivul digestorului

Elementul principal al echipamentului de prelucrare a alimentelor este un recipient de gătit dreptunghiular sau cilindric, care este instalat într-o carcasă dreptunghiulară. Cazanele de digestie sunt echipate cu mecanisme speciale de amestecare - mixere, a căror utilizare vă permite să gătiți diverse feluri de mâncare, inclusiv piure de legume și fructe, amestecați aluatul sau carnea tocată. Utilizarea mixerelor transformă ceaiba de gătit într-un echipament multifuncțional pentru lucrul într-o bucătărie profesională și ajută la reducerea timpului de gătit.

Fierburile electrice și pe gaz pot fi încălzite direct sau indirect. Echipamentele cu încălzire directă sunt mai puțin utilizate în unitățile alimentare și de catering, deoarece este destul de dificil să se creeze o temperatură uniformă pe întreaga suprafață a vasului de gătit, ceea ce provoacă arderea conținutului acestuia. În unitățile cu încălzire indirectă, recipientul în sine și produsele din acesta sunt încălzite uniform, ceea ce se datorează cămașului de apă-abur situat între pereții dubli ai echipamentului. Vasul nu arde și se gătește mult mai repede.

Cazanul electric digestor este dotat cu dispozitive automate, conceput pentru a regla temperatura de gătit și pentru a proteja echipamentele împotriva pornirii încălzitoarelor elementelor de încălzire în caz de defecțiune un numar mare apă în generatorul de abur. După tipul de purtători de căldură, se distinge un cazan cu digestor de abur, care este alimentat de aburul generat în camera cazanului de un generator de abur extern.

Cazane pentru digestie, stationare si basculante

Conform metodei de extragere a produsului preparat, echipamentul termic este împărțit în:

• cazane basculante - produsul este descărcat prin partea superioară a rezervorului de gătit atunci când unitatea este înclinată cu ajutorul dispozitivelor mecanice sau electromecanice. Când sunt înclinate, elementele de încălzire din astfel de echipamente sunt oprite. Modelele basculante au un suport special pe unul sau două picioare;
• cazane de gătit staționare - modele echipate cu recipiente de gătit staționare în care alimentele preparate, produse lichide sau semifabricate sunt descărcate printr-o macara cu diametru mare.

Modelele staționare sunt mai puțin convenabile, deoarece mașinile cu înclinare au mecanisme speciale de pivotare, datorită cărora recipientul de gătit este golit mai rapid, iar igienizarea este mult mai ușoară.

După tipul de închidere, cazanele de gătit sunt:

• cu capace neetanșate - procesul de gătire are loc sub presiune atmosferică;
• cu capace ermetice – alimentele sunt gătite la presiune mare. În astfel de dispozitive, vasele sunt gătite mult mai repede, iar alimentele sunt fierte mai puțin.

Digestiv cazane cu abur cu capace închise ermetic, care funcționează sub presiune excesivă, se numesc autoclave. În astfel de echipamente termice, mașinile rezervoarelor de preparare sunt de câteva ori mai groase, există supape de siguranță, dispozitive pentru evacuarea aburului și controlul nivelului de presiune.
Dintre numarul mare de varietati de digestoare, cele mai bune sunt basculante, dotate cu aparate automate cu posibilitate de programare, care au mecanisme de amestecare si functie de racire rapida a alimentelor.

Prețul unui cazan de gătit depinde de tipul de echipament, metoda de încălzire, prezența dispozitivelor suplimentare, numărul și volumul vaselor de gătit și alte caracteristici. O selecție largă de unități vă permite să alegeți modelul necesar pentru nevoile și sarcinile unei instituții publice sau ale unei întreprinderi alimentare.

Un cazan alimentar este un echipament tehnologic termic pentru fierberea apei și fierberea alimentelor.
În unitățile de catering se folosesc adesea cazane alimentare. Ei pregătesc primul și al doilea fel de mâncare caldă, fierb produse pentru salate și semifabricate, gătesc garnituri, sosuri, preparate dulci, pregătesc băuturi calde.
Gătitul tradițional pe aragaz în mâncăruri obișnuite pierde mult în fața gătirii într-un digestor. Pe aragaz, vasul se gătește mult mai mult și cu costuri mari de energie. Cazanele vă permit să economisiți timp, resurse umane și spațiu în bucătărie.
Principiul de funcționare al cazanelor cu digestor se bazează pe încălzirea conținutului cu un amestec de abur-apă, care se formează atunci când lichidul de răcire este încălzit în „jacheta” cazanului cu elemente de încălzire. Prin urmare, aceste dispozitive aparțin echipamentelor cu încălzire indirectă și sunt fabricate cu pereți despărțitori dubli. Astfel, între pereții vasului se formează un spațiu închis ermetic, care se numește în mod obișnuit cămașă. Acest spațiu este umplut cu apă sau alt lichid, cazanul se încălzește și mantaua de abur transferă eficient căldura alimentelor care sunt gătite. Acest proces de încălzire elimină complet arderea produselor. Dacă nu există lichid în jachetă, încălzirea se oprește automat. Principiul încălzirii indirecte nu numai că economisește energie, dar îmbunătățește și gustul alimentelor și valoare nutritionala. Garniturile nu se ard, iar bulionul raman transparent chiar si dupa o fierbere foarte lunga.

Unele cazane sunt echipate cu un mecanism de basculare, care facilitează descărcarea produselor și spălarea cazanului. Unele modele de ibrice de gătit vă permit să reglați temperatura de încălzire a alimentelor și să gătiți, de exemplu, legume la + 80 ° C, păstrând în același timp substanțele utile și vitaminele. În schimb, încălzirea peste +100°C permite o procesare mai rapidă a alimentelor. În oalele moderne de gătit, este posibil să treci, să amesteci, să bati și să freci alimentele, ceea ce facilitează și accelerează foarte mult procesul de gătit. De exemplu, amestecarea a 200 kg de salată nu durează mai mult de 5 minute, iar 200 kg piure de cartofi se poate prepara in 40 de minute.
Producătorii de echipamente tehnologice oferă cazane de diferite tipuri, care diferă prin metoda de încălzire, capacitate, forma vaselor de gătit și tipul de purtători de energie.
În funcție de presiunea din vasul de gătit, există cazane digestoare care funcționează la suprapresiune atmosferică sau ușoară și autoclave care funcționează la presiune ridicată.

În funcție de sursa de căldură, cazanele sunt împărțite în combustibil solid, gaz, electric și abur.
Conform modului de instalare, cazanele sunt nerabatabile, basculante si cu vas de gatit detasabil.
După metoda de încălzire, se disting cazanele cu încălzire indirectă și directă.
Cazanele cu încălzire indirectă sunt cele mai utilizate. Apa (fiartă sau distilată) este folosită ca purtător intermediar de căldură în astfel de cazane.
De regulă, cazanul este echipat cu un regulator de temperatură de încălzire, o supapă pentru umplerea mantalei de apă, o supapă pentru umplerea cazanului cu apă, robinete pentru evacuarea apei din cazan și manta. Pe suprafața superioară a cazanului, digestorul are de obicei un manometru pentru a determina presiunea din manta de apă și o supapă de siguranță care funcționează atunci când aceasta este depășită.
Cazanele de gătit asigură conexiune fixă ​​la cald și apă rece.
Din punct de vedere structural, toate cazanele sunt clasificate în nemodulare, modulare secționale și modulare secționale cu rezervoare funcționale.
Cazanele de gătit pot fi cu unul sau două vase de gătit. Vasul de preparare al cazanelor poate fi cilindric sau dreptunghiular.
Există trei moduri de funcționare pentru cazane: gătit, încălzire, abur.
Producătorii oferă oale de gătit cu capac în două versiuni:
- sigilat ("oala sub presiune") pentru tratarea termica accelerata a materiilor prime cu conservarea maxima a nutrientilor si vitaminelor,
- cu scurgeri ("tigaie").

Fierboanele pentru alimente sunt concepute pentru a găti ciorbe, supe, cereale, siropuri de fiert și alte feluri de mâncare în unitățile de catering. Toate ibricurile sunt clasificate după cum urmează.

După tipul de energie utilizată: se împart în combustibil solid, electric, gaz și abur.

După metoda de încălzire a camerei de lucru: pentru cazane cu încălzire directă (combustibil solid, gaz) și indirectă, unde apa distilată este utilizată ca agent intermediar de căldură.

După modul de instalare: pe neînclinat, basculant și cu vas de gătit detașabil.

Dupa dimensiunile geometrice ale vasului de gatit: pentru nemodulat sectional si modulat si cazane pentru recipiente functionale. Oalele de gătit nemodulate au formă cilindrică vas de gătit. Cazanele modulate secționale și cazanele pentru recipiente funcționale au un vas de gătit cu recipient de gătit dreptunghiular (în plan). Vasul de preparare a cazanelor pentru recipiente funcționale are ca dimensiuni corespunzătoare dimensiunilor recipientelor funcționale.

Conform clasificării, toate ibricurile au indexare alfanumerică. Pentru cazanele nemodulate, literele indică grupa, tipul cazanului și tipul purtătorului de energie, iar cifrele care urmează indică capacitatea vasului de gătit în dm3.

Pentru cele modulate secționale se adaugă corespunzător literele CM; toate celelalte denumiri sunt aceleași ca pentru cazanele nemodulate.

Indexul aparatelor cu vas de gătit detașabil UEV-60 se descifrează astfel: U - dispozitiv; E - electric; B - gătit; 60 - capacitate, dm. Cazanele care funcționează sub presiune în camera de lucru peste presiunea atmosferică se numesc autoclave. Indicele lor, de exemplu, AE-60, înseamnă: A - autoclavă; E - electric; 60 - capacitate, dm. Un loc aparte il ocupa cazanele cu incalzire pe gaz pereții vasului de gătit. Gazul este principalul transportator de energie alternativă la energia electrică. Principalul avantaj al combustibilului gazos față de electricitate este costul scăzut al căldurii generate. O unitate de căldură obținută în urma arderii gazului este de 7 ... de 13 ori mai ieftină Botov M.I. Echipamente termice și mecanice ale întreprinderilor comerciale și de alimentație publică: un manual pentru început. prof. Educație /M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. Golovanov. - Ed. a II-a, corectată. - M ..: Centrul de editură „Academiei”, 2006. - S. 272 ​​​​.. decât la utilizarea energiei electrice.

Printre deficiențele gazului, trebuie remarcată explozivitatea acestuia și posibila apariție a monoxidului de carbon toxic (CO - monoxid de carbon) dacă echipamentul este utilizat incorect.

Design modern de cazane

Unitățile de alimentație publică folosesc cazane cu o capacitate a vasului de gătit de 100 dm2 sau mai mult. Astfel de cazane au diferite metode de încălzire: electrică - KPE-100-1M; KPE-160-1M; KPE-250-1M; cu încălzire cu abur - KPP-100-1M, KPP-160-1M, KPP-250-1M; cu incalzire electrica pentru rezervoare functionale - KE-100M, KE-160M, KE-250M; cu incalzire pe gaz modulata sectionala - KPSGM-250; propulsor solid - KPT-160.

Digestoare electrice

Cazane electrice de tip KPE Gaivoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. Echipamentele tehnologice ale întreprinderilor de alimentație publică și comerț: manual - M .: ID „FORUM”: INFRA-M, 2008. - S. 240. au același design, dar se disting prin volumul vasului de gătit, puterea de elementele de încălzire, dimensiuni, precum și răsturnare și nerăsturnare.

Digestorul electric KPE-100-1M este prezentat în Figura 1.

Figura 1 - Vedere generală a cazanului digestor electric KPE-100-1M

Cazanul electric de gătit KPE-100-1M, în conformitate cu figura 1, este format dintr-un vas de gătit 8 înconjurat de o cămașă de abur-apă, delimitat la exterior de un cazan extern cu o carcasă 9 și o bază 10. Cazanul este echipat cu încălzitoare electrice tubulare 1, un generator de abur 2, un bec termic 3, supapă de siguranță 7 și manometru 6, dop 12, robinet de umplere 13, contragreutate cu arc 14, presostat 15, care servește la menținerea presiunii în apă-abur. manta, senzor de temperatura-comutator 16. Supapa de scurgere 11 este folosita pentru a controla nivelul de apa distilata din generatorul de abur turnat in acesta printr-o pâlnie 5. Pentru scurgerea apei se foloseste un robinet 17. Vasul de preparare se inchide cu un capac 4.

Cazanul de răsturnare KPESM-60 (Fig. 2) este format dintr-un vas de gătit închis într-o carcasă dreptunghiulară și montat pe două piedestale.

1 - vas de preparare, 2 - manometru, 3 - trunnion, 4 - supapă de siguranță dublă, 5 - element de încălzire, 6 - mecanism rotativ

Figura 2 - Cazan basculant KPESM-60

Partea superioară a cazanului este realizată sub forma unei mese dreptunghiulare cu jgheab pentru scurgerea lichidului.

Vasul de gătit este închis cu un capac, care este montat în rafturi pe masă. În partea inferioară a cazanului interior, pe fund detașabil, sunt instalate trei elemente de încălzire și un electrod "funcționare uscată". Mecanismul de basculare a cazanului este situat în dulapul din dreapta. Pentru a descărca cazanul din alimentele gătite, acesta se înclină înainte. , iar la răsturnarea înapoi se asigură acces gratuit pentru întreținerea și repararea generatorului de abur.

În partea stângă se află un panou cu echipament electric și un comutator pentru modul cazanului, precum și un mixer de apă cu două robinete și o țeavă pivotantă.

Proiectarea și funcționarea supapelor de control și reglare ale cazanului KPESM-6O, precum și principiul de funcționare și regulile de funcționare sunt similare atunci când se lucrează la cazanul KPE-100.

Dintre cazanele pentru gătit electrice pentru recipiente funcționale se poate distinge centrala KE-250M. Principala caracteristică a funcționării acestor cazane este că gătirea produselor din ele poate fi efectuată în recipiente funcționale plasate într-o casetă.

Principiul de funcționare al acestor cazane este următorul: produsul supus tratamentului termic este plasat în recipiente funcționale și instalat într-o casetă de-a lungul colțurilor de ghidare. Apoi, folosind mecanismul de ridicare al căruciorului, caseta este coborâtă în vasul de gătit al cazanului.

Cazanul este o structură sudată. Vasul de preparare 20 este conectat ermetic la carcasa 18, la care este sudat generatorul de abur 15. Între vasul de preparare şi carcasă este amplasată o manta de apă-abur. Între carcasa 18 și foile de față 24, 26, 28 se află izolația termică 19, realizată din foi de folie de aluminiu ondulată. Elementele de încălzire 16 sunt amplasate în interiorul generatorului de abur 15. Pentru a proteja elementele de încălzire de „funcționarea uscată”, sunt utilizați senzori de temperatură-relee 25, al căror cilindru sensibil la temperatură este fixat pe elementul de încălzire superior. Reducerea nivelului apei din generatorul de abur sub nivelul elementului de încălzire superior duce la funcționarea protecției „funcționare uscată” și deconectarea elementelor de încălzire. Apa este turnată în generatorul de abur prin pâlnia 8, nivelul este controlat de robinetul 12. Presiunea din mantaua de abur-apă este menținută într-un anumit interval (0,0045 - 0,045 MPa) folosind un senzor de presiune 22.

dar - forma generala; b - diagramă

1, 27 - robinete de scurgere; 2 - supapă de bypass; 3 - capac; 4 - robinet pentru turnarea apei; 5 - manovacuummetru; 6 - masa; 7 - panou de control; 8 - pâlnie; 9 - supapă; 10 - reflector; 11 - pârghie; 12 - supapă de evacuare de probă; 13 - filtru; 14 - senzor-releu de temperatura balonului sensibil la temperatura; 15 - generator de abur; 16 - încălzitoare electrice; 17 - cadru; 18 - coajă; 19 - izolatie termica; 20 - vas de gătit; 21 - comutator; 22 - senzor de presiune-comutator; 23 - clemă de împământare; 24, 26, 28 - paramente; 25 - senzor de temperatură-comutator

Figura 3 - Cazan electric de gătit KE-250M

Când presiunea aburului din mantaua de abur-apă este peste 0,05 MPa, se activează supapa de siguranță 9. Vasul de preparare este umplut cu apă prin deschiderea supapei 4. Lichidul din vasul de preparare este evacuat prin supapa de evacuare 27, a cărui deschidere este protejată de o plasă 13. Etanșeitatea capacului este asigurată de pârghiile capacului 11. Elementele de control și semnalizare sunt afișate pe panoul de comandă 7.

În alimentația publică, a fost folosit și dispozitivul electric de gătit UEV-60 M Gayvoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. Dotarea tehnologică a întreprinderilor de alimentație publică și comerț: manual - M .: Editura „FORUM”: INFRA-M, 2008. - P. 254. .

1 - încălzitoare electrice tubulare; 2 - generator de abur; 3 - presostat; 4 - dulap spate; 5 - pâlnie; 6 - supapă; 7 - macara; 8 - buton pârghie; 9 - pârghie; 10 - cazan mobil; 11 - jacheta de abur; 12 - supapă de evacuare de probă; 13 - dispozitiv de blocare cu abur; 14 - plută; 15 - platforma; 16 - roată; 17 - robinet pentru controlul nivelului apei; 18 - protecția senzorului împotriva „funcționării uscate”; 19 - dop; 20 - partea inferioară a dispozitivului de blocare cu abur

Figura 4 - Dispozitiv electric de gătit UEV-60M

Aparatul este conceput pentru gătirea supelor de umplutură, prepararea felurilor secunde și a treia, garniturii, tocănirea legumelor, precum și pentru transportul preparatelor gata pe linia de distribuție, ținându-le calde și distribuindu-le către consumator.

Aparatul este un set cu un generator de abur instalat permanent si un cazan mobil.

Digestoare cu abur

Cazanele pentru gătit cu abur sunt instalate la acele unități de alimentație publică în care este posibil să primească abur de la o centrală termică a fabricii sau de la o centrală termică.

1 - pat în formă de furculiță; 2 - căptușeală; 3 - izolatie termica; 4 - vas de gătit; 5 - trunion; 6 - carcasa exterioara; 7 - jacheta de abur; 8 - macara rotativă; 9 - capac; 10 - supapă; 11 - manometru; 12 - supapă de siguranță dublă; 13 - volanta; 14 - supapă de purjare; 15 - scurgere condens.

Figura 5 - Cazan de abur KPP-60

Aburul obtinut in centrala este furnizat intreprinderii prin conducta de abur catre mantaua digestorului, unde este racit, condensat si, dupa trecerea prin sifonul de condens si conducta de condens, intra din nou in camera cazanului pentru reincalzire. .

Cazanul KPP-60 constă dintr-un vas interior de gătit, de formă cilindrică și o carcasă exterioară acoperită cu izolație termică și o carcasă. Aburul intră în mantaua de abur prin conducta de abur prin trunionul din dreapta, iar condensul este evacuat în partea de jos a cazanului.

Cazanul se montează pe un cadru din fontă în formă de furcă cu ajutorul unor toroane, care asigură răsturnarea acestuia cu ajutorul unui volant și al unui angrenaj melcat.

Cazane cu incalzire pe gaz

Un loc mare în gama digestoarelor este ocupat de cazane cu încălzire pe gaz. Din cazanele moderne, este posibil să se distingă cazanul cu digestor de gaz KPG-40M, KPGSM-250 modulat secțional și altele.

1 - vas de gătit; 2 - boiler exterior; 3 - izolatie termica; 4 - manta de abur-apa; 5 - generator de abur; 6 - trunion; 7 - piedestal; 8 - arzător de gaz; 9 - macara rotativă; 10 - manometru; 11 - pâlnie de umplere; 12 - robinet de nivel; 13 - usa; 14 - unitate de automatizare pe gaz

Figura 6 - Cazan cu digestor de gaz basculant KPG-40M

Cazanul cu gaz digestor KPG - 40M este similar cu centrala KPG-60M. Au un dispozitiv fundamental identic și diferă doar prin capacitatea vasului de gătit și greutatea.

Cazanul KPG-40M este format dintr-un vas interior de bere și o carcasă exterioară montate pe un cadru din fontă în formă de furcă cu ajutorul a două toroane, care asigură bascularea cu ajutorul unui angrenaj melcat.

Sub generatorul de abur se află o cameră pentru arzător cu gaz, în care este instalat un arzător cu injecție. Aerul primar este furnizat arzătorului printr-un regulator realizat sub formă de șaibă. Aerul secundar intră în arzătoare prin golul inelar de la baza cazanului.

Produsele de ardere din camera arzătorului cu gaz sunt evacuate în coș.

Cazanul este dotat cu fitinguri de control si siguranta: manometru cu electrocontact, supapa de siguranta dubla, supapa de aer. Robinet de nivel, pâlnie de umplere, precum și siguranță și reglare automată a gazului.

Dintre supapele speciale de siguranță, se poate evidenția supapa de tip turbină cea mai des utilizată în cazane, care asigură funcționarea în siguranță a camerelor de lucru închise ermetic (vas de preparare) la suprapresiuni de până la 2,5 kPa (0,025 ati).

Supapa turbinei este instalată pe cazane în partea centrală a capacului cazanului închis ermetic.

Supapa constă, conform figurii, dintr-un corp și un ax vertical 3 cu un inel în partea superioară, prin care rotorul 2 este ridicat atunci când este necesară eliberarea aburului din cazan. Un rotor cu caneluri elicoidale este montat la capătul inferior al arborelui. În corp există o supapă superioară 5, o supapă inferioară 7, un zăvor și un fiting 6 pentru conectarea la o evacuare a aburului. Supapa de jos este canelată pentru a permite aerului și aburului să iasă cu o ușoară creștere a presiunii.

Pe interiorul capacului se află un reflector 8, conceput pentru a proteja supapa turbinei de înfundarea cu particule mici de alimente. Când presiunea de sub capacul cazanului crește, aburul ridică turbina și, trecând prin canelurile elicoidale, o face să se rotească, ca urmare a căreia o parte din abur iese în mediu inconjurator prin partea de sus și parțial - în orificiul de evacuare a aburului prin fiting. Eliberarea aburului din supapa turbinei indică începutul fierberii lichidului în cazan. În fiecare zi, la sfârșitul gătitului, rotorul este scos, spălat, uscat și reinstalat. Rotorul este scos din priză după ce zăvorul este scos.

1 - capac cazan; 2 - rotor; 3 - ax vertical; 4 - zăvor; 5 - supapă de sus; 6 - fiting pentru racordarea la conducta de abur; 7 - supapă inferioară; 8 - reflector

Figura 7 - Supapă turbină

Mai productiv datorită capacității mai mari a containerului este cazanul modular pe gaz digestor KPGSM-250.

Cazanul exterior are o formă dreptunghiulară, în interiorul căreia se află un vas de gătit sub forma unui semicilindr orizontal. De sus, vasul este închis cu un capac 6, echipat cu o contragreutate și șuruburi articulate 4.

1 - robinet de scurgere; 2 - robinet de nivel; 3 - supape pe conducte de frig și apa fierbinte; 4 - șuruburi pliante; 5 - macara rotativă; 6 - capac; 7 - manometru; 8 - buton de pornire; 9 - robinetul arzătorului principal

Figura 8 - Cazan modular pe gaz KPGSM - 250

Alfol este folosit ca izolator termic. Cazanul exterior este conectat prin sudare la un generator de abur cu cinci buzunare. Buzunarele exterioare ale generatorului de abur au o înălțime mai mică decât cele din mijloc. Trei buzunare din mijloc formează două camere de ardere identice, fiecare dintre acestea conținând un tub dintr-o duză cu două țevi a unui arzător cu mai multe duze de injecție având un mixer cu alimentare periferică cu gaz. In timpul functionarii centralei, cele trei buzunare centrale sunt incalzite de flacarile arzatorului, cu buzunarul din mijloc pe ambele parti. Produsele de ardere, spălarea celor doi pereți exteriori ai extremei centrale și a tuturor pereților buzunarelor rămase, degajă căldură apei din ele, care începe să fiarbă. Aburul rezultat umple mantaua de abur-apă, intră în contact cu pereții vasului de gătit și se condensează, eliberând căldură pentru a încălzi conținutul cazanului. Capacitate cazan 250 l. În alimentația publică și-au găsit aplicație și autoclavele, aparatele electrice de gătit de tip UEV-60M, aparatele cu aburi etc.

Revizuirea brevetelor

Evaporator sub vid pentru uleiuri vegetale, în conformitate cu brevetul nr. 2288256 autor Shchepkin I.V. și co-autori, se referă la industria alimentară, și anume industria uleiului și grăsimilor. Evaporatorul cu vid pentru uleiuri vegetale este format dintr-un aparat de vid, un condensator și o pompă de vid. Dispozitivul este caracterizat prin aceea că aparatul de vid este un vas orizontal format dintr-o țeavă continuă sub forma mai multor segmente de cilindru identice cuplate între ele cu un segment mare de cilindru conectat la circuitul de circulație a lichidului de răcire. În același timp, de-a lungul axei segmentului mare al cilindrului, sunt plasați arbori cu posibilitatea de rotație în direcții diferite, de care sunt atașate lame perforate asemănătoare șarpelui. EFECT: invenția face posibilă reducerea temperaturii de încălzire a uleiului și creșterea suprafeței de evaporare.

Evaporator cunoscut, prezentat prin brevetul nr. 2288018, care se referă la domeniul tehnologiei chimice și poate fi utilizat pentru concentrarea soluțiilor și suspensiilor pentru obținerea aburului de proces sau pentru concentrarea la temperatură scăzută a soluțiilor și suspensiilor sub rarefacție pentru a obține condensat pur. Evaporatorul conține un corp vertical sau înclinat din material termoplastic și are o structură celulară de tip fagure. Corpul aparatului este realizat în mai multe secțiuni cu posibilitatea deplasării secvențiale a lichidului evaporat de la secțiune la secțiune cu circulație multiplă a lichidului în interiorul fiecărei secțiuni. Evaporarea se realizează la fierbere „slug” sau ascendentă în peliculă subțire a lichidului. Un număr mare de deflectoare interne asigură o suprafață specifică de schimb de căldură dezvoltată și o rezistență ridicată a dispozitivului la efectele presiunii externe sau interne cu o grosime mică a deflectoarelor. EFECT: invenția face posibilă creșterea rezistenței evaporatorului la o schimbare a modului de funcționare.

Studiu de fezabilitate a temei proiectului

Cazanele cu încălzire pe gaz a pereților vasului de gătit au un avantaj față de cele electrice, deoarece sunt mai ieftine datorită combustibilului mai ieftin - gaz. O unitate de căldură obținută în urma arderii gazului este de 7 ... de 13 ori mai ieftină Botov M.I. Echipamente termice și mecanice ale întreprinderilor comerciale și de alimentație publică: un manual pentru început. prof. Educație /M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. Golovanov. - Ed. a II-a, corectată. - M ..: Centrul de editură „Academiei”, 2006. - S. 272 ​​​​.. decât la utilizarea energiei electrice. Cu o capacitate a cazanului pe gaz de 250 l, timpul de încălzire este de 60 de minute, consumul de gaz în perioada de încălzire este de 4,2 m3/h, ceea ce corespunde puterii elementului de încălzire (în camera de ardere) de 46,6 kW.

În același timp, puterea elementelor de încălzire ale cazanelor electrice este de 30 kW cu același volum al vasului de gătit și timp de încălzire ca cel al cazanului KPGSM-250. O putere atât de mare a cuptorului cu boiler pe gaz se datorează eficienței sale mai mici în comparație cu randamentul cazanelor cu încălzire electrică. Eficiența cazanului KPGSM-250 este de 60 - 65%.

O astfel de valoare scăzută a eficienței se explică prin pierderi mari de căldură cu gazele de eșapament. În modul de gătit, consumul de gaz este de 0,7 m3/h, ceea ce corespunde puterii elementului de încălzire de 7,7 kW. Cu toate acestea, costul pe unitatea de căldură generată din gaz este mult mai ieftin, ceea ce acoperă costurile.

Obiectivele proiectului pe tema „Modernizarea cazanului modular secțional pe gaz KPGSM-60”

Misiunea prevede modernizarea cazanului modular secțional pe gaz KPGSM-60. Dezvoltarea proiectului a făcut posibilă îmbunătățirea dispozitivului cu arc al sistemului de fixare a capacului și a dispozitivului de prindere și implementarea proiectării părții conice a cazanului cu fixarea poziției verticale cu opritor (secțiunea Г-Г) .

Reguli de funcționare a digestoarelor

Cazane basculante

Cazane electrice de gătit pentru recipiente funcționale (KE)

Cazane pentru gătit cu abur KPP

Cazane nerabatabile. Design, principiu de funcționare

Cazane de digestie. schema circuitului

Informatii generale. Clasificarea echipamentelor de fabricare a berii

8. Digestoarele Metos și Falkon

1. Informații generale. Clasificarea echipamentelor de fabricare a berii

Fierberea este principala metodă de tratament termic Produse alimentare. Se poate face in lichid (apa, bulion, lapte etc.) sau aburit. La gătit, mediul lichid este încălzit până la punctul de fierbere și produsul este păstrat în el până când este fiert. Durata încălzirii depinde de proprietățile termofizice ale produsului (capacitatea termică, densitatea, conductibilitatea termică), dimensiunile geometrice și forma acestuia.

Produsul este considerat a fi gătit atunci când temperatura din centrul său atinge 98-100 °C. Fluxul de căldură în timpul preparării produsului este direcționat de la suprafața acestuia spre centru. Principala formă de transfer de căldură este conducția. Conductivitatea termică a unui produs depinde de conținutul său de umiditate. Cu cât conținutul de umiditate al produsului este mai mare, cu atât valoarea conductibilității termice este mai mare. Când conținutul de umiditate din produs este de 95-98%, conductivitatea termică a acestuia este aproximativ egală cu conductivitatea termică a apei. La o temperatură de 100 °C, conductibilitatea termică a apei este de 0,68 W/(m K). Conductivitatea termică a majorității produselor alimentare este în intervalul de la 0,12 la 0,58 W/(m K). Conductibilitatea termică scăzută (0,12) este tipică pentru produsele cu un conținut de umiditate de 10-12%, adică pentru produsele uscate. Conductivitatea termică a apei este considerată a fi destul de mare în comparație cu conductibilitatea termică a aerului, este de aproximativ 30 de ori mai mare.

Pentru a găti rapid alimente uscate, cum ar fi mazărea, fasolea, acestea trebuie să fie înmuiate în apă. Înmuierea leguminoaselor duce la absorbția umidității și eliminarea aerului, drept urmare conductivitatea termică a acestora crește de 3-4 ori, iar timpul de gătire se reduce cam în același timp. Durata de înmuiere a legumelor depinde de temperatura apei: cea mai optimă temperatură este de 45-50 ° C. La această temperatură, timpul recomandat de înmuiere este de 4 până la 12 ore.

Pregătirea produsului este însoțită de multe modificări fizice și chimice, în special, și de o modificare a conținutului de umiditate. O scădere a umidității în produs duce la o scădere a conductibilității termice și la o scădere a vitezei de propagare a fluxului de căldură prin straturile produsului care a suferit tratament termic (straturi situate mai aproape de suprafață). Aceasta prelungește timpul de prelucrare termică a produsului. Prin urmare, una dintre cele mai simple și mai eficiente moduri de a accelera tratamentul termic al unui produs este măcinarea acestuia.

Gătitul produselor într-o atmosferă de abur saturat (încălzire „abur fierbinte”) are loc în cuptoare cu abur. Aburul saturat, care învelește produsul, intră în contact cu acesta și se condensează, eliberând căldura latentă de vaporizare, datorită căreia produsul este adus la dispoziție. Gătitul produselor într-o atmosferă de abur este mai rapid decât gătirea acelorași produse în apă dacă dimensiunile și forma lor geometrice sunt egale. Acest lucru se datorează faptului că aburul este furnizat în camera de abur, a cărei temperatură este mai mare decât punctul de fierbere al apei. Prin urmare, atunci când gătiți produse într-o atmosferă de abur, diferența medie de temperatură dintre abur și produs este mai mare decât diferența medie de temperatură dintre apa clocotită și produs. Aceasta conduce la o creștere a fluxului de căldură furnizat pe unitatea de timp pe unitatea de suprafață a produsului, în comparație cu fluxul de căldură furnizat de apa clocotită. O mare influență asupra vitezei de preparare a produsului are forma sa. Cu cât raportul dintre suprafața produsului și volumul acestuia este mai mare, cu atât mai rapid, toate celelalte lucruri fiind egale, produsul este gătit. De exemplu, morcovii tăiați în cuburi de 8 mm se vor găti de 5 ori mai repede decât morcovii tăiați în fâșii de 8x8x50 mm, cu aceeași distanță de la suprafață la centru în primul și al doilea caz.

Clasificarea echipamentelor de gătit.

Fierboanele pentru alimente sunt concepute pentru a găti ciorbe, supe, cereale și alte feluri de mâncare în unitățile de catering. Toate ibricurile de gătit sunt clasificate după cum urmează:

După tipul de energie utilizată nu sunt subdivizate nici combustibil solid, electric, gaz si abur.

După metoda de încălzire a camerei de lucru acestea se împart în cazane cu încălzire directă (combustibil solid, gaz) și indirectă, unde apa distilată este folosită ca purtător intermediar de căldură.

De cale instalații, ibricurile de gătit se clasifică în nebasculante, basculante și cu vas de gătit detașabil,

După dimensiunile geometrice ale vasului de gătit cazanele de gătit se clasifică în nemodulate, secționale modulate și cazane pentru recipiente funcționale. Oalele de gătit nemodulate au o formă cilindrică a vasului de gătit. Cazanele modulate secționale și cazanele pentru recipiente funcționale au un vas de gătit cu recipient de gătit dreptunghiular (în plan). Vasul de preparare a cazanelor pentru recipiente funcționale are ca dimensiuni corespunzătoare dimensiunilor recipientelor funcționale.

Conform clasificării, toate ibricurile au indexare alfanumerică. Pentru cazanele nemodulate, literele indică grupa, tipul cazanului și tipul purtătorului de energie, iar cifrele care urmează indică capacitatea vasului de gătit în dm 3. De exemplu, indicele cazanului KPE-250 este descifrat astfel: K - cazan; P - digestiv; E - electric; 250 - capacitate in dm 3.

Pentru cele modulate secționale se adaugă corespunzător literele CM; toate celelalte denumiri sunt aceleași ca pentru cazanele nemodulate.

Pentru cazanele pentru recipiente funcționale, indexul include literele: K - boiler; E - electric; figura arată capacitatea vasului de gătit în dm 3, de exemplu, cazanul KE-100.

Indexul aparatelor cu vas de gătit detașabil UEV-60 se descifrează astfel: U - dispozitiv; E - electric; B - gătit; 60 - capacitate, dm 3.

Cazanele care funcționează sub presiune în camera de lucru peste presiunea atmosferică se numesc autoclave. Indicele lor, de exemplu, AE-60 înseamnă: A - autoclavă; E - electric; 60 - capacitate, dm 3.

Având în vedere faptul că cazanele cu încălzire indirectă (nebasculante și basculante) sunt cele mai utilizate în ceea ce privește metoda de încălzire, vom lua în considerare munca lor.

2. Cazane de digestie. Diagramă schematică.

Cazanul (Fig. 22.1) este format dintr-un vas de gătit 6 și un corp - un cazan extern 4, interconectate prin sudare. Spațiul dintre ele formează o cameră de încălzire - o cămașă de apă cu abur. 2. În partea de jos a cămășii este un generator de abur 1 , în care se produc vapori de apă umplând mantaua cazanului. Cazanul exterior este închis în izolație termică 3, care se închide printr-o carcasă 5. De sus, cazanul este închis cu un capac 7.

Fierburile de gătit cu încălzire indirectă sunt echipate cu instrumente și diverse tipuri de fitinguri: supapă de siguranță dublă 9, manometru 10 (pentru cazane electrice basculante - electrocontact), pâlnie de umplere 11 (nu este disponibilă pentru cazane cu abur), robinet de nivel 12 (pentru cazane de abur - purjare), supapă turbină 8 (pentru nu exista boiler cu capac neetans, fig. 22.2).

Pentru a proteja personalul operator de accidentele asociate cu funcționarea cazanelor, este prevăzut un dispozitiv de protecție, cum ar fi supapă dublă de siguranță(Fig. 22.3), montat pe un rack de armare. Supapa se numește dublă deoarece oferă protecție dublă: protejează cazanul de explozie atunci când presiunea aburului din mantaua abur-apă crește peste rata admisibilași previne deformarea atunci când presiunea din jachetă scade sub nivelul atmosferic.

Principiul de funcționare. Apa din generatorul de abur este încălzită prin elemente de încălzire până la fierbere, aburul rezultat intră în mantaua abur-apă și, în contact cu pereții și fundul cazanului, se condensează, degajând căldura de vaporizare, datorită căreia sa conținutul este încălzit. Condensul curge pe pereți înapoi în generatorul de abur și se transformă înapoi în abur.

Cazanele de incendiu de încălzire indirectă funcționează în mod similar. Încălzirea apei în generatoarele de abur ale acestor cazane are loc prin peretele cazanului extern.

3. Cazane fără basculare. Design, principiu de funcționare

Cazanele fără înclinare includ cazane cu o capacitate a vasului de gătit de 100 dm 3 sau mai mult.

Folosit în unitățile de catering căi diferite incalzire: electrica - KPE-100-1M, KPE-160-1M, KPE-250-1M; cu încălzire cu abur - KPP-100-1M, KPP-160-1M, KPP-250-1M; cu incalzire electrica pentru containere functionale - KE-160M, KE-250M; cu incalzire pe gaz modulata sectionala - KPSGM-250; propulsor solid - KPT-160.

Cazane electrice tip KPE. Cazanele de acest tip (KPE-100-1M, KPE-160-Sh și KPE-250-1M) au același design, dar diferă în ceea ce privește volumul vasului de gătit, puterea elementelor de încălzire instalate în generatoarele de abur și dimensiuni. Toate aparțin cazanelor staționare, fără înclinare, cu capac neetanș.

Proiectarea cazanului KPE-100-1M(Fig. 22.4) . Cazanul este format dintr-un vas de bere 8, conectat la un cazan exterior 21 sudare. Spațiul dintre vasul de gătit și boilerul exterior este o manta de abur-apă 22. Un generator de abur este situat în partea inferioară a acestuia. 2 cu elemente de încălzire 1 (Fig. 22.5) și senzorul de nivel 3, realizat sub formă de bec.

Apa (distilată sau fiartă) este turnată în generatorul de abur prin pâlnia 5 până când începe să curgă din robinetul de evacuare pilot. 11. Pentru a menține presiunea aburului într-o cămașă de apă-abur înîn intervalul de la 0,005 la 0,035 MPa, se utilizează un presostat 15. iar pentru controlul vizual al presiunii - manometru 6. Pentru a reduce presiunea peste 0,05 MPa, se folosește o supapă de siguranță 7. Vasul de preparare al cazanului este închis cu un capac neetanș 4. Capacul este coborât și ridicat cu ajutorul unei contragreutate externe. 14. Unghiul de instalare a capacului poate fi selectat între 30-90°. Un robinet de scurgere este situat în partea de jos a vasului de preparare pentru a scurge apa. 17. În interiorul vasului de preparare, orificiul de la robinetul de scurgere este închis cu un filtru detașabil 20. Există un robinet de umplere pentru umplerea vasului de preparare. 23.

Între boilerul exterior și placare 19 exista izolare termica 18 sub formă de foi de folie de aluminiu. Căptușeala cazanului este din tablă de oțel și vopsită cu email ușor. Partea principală a dispozitivelor electrice pentru pornire, semnalizare și control automat situat sub forma unui post de control pe peretele din apropierea cazanului.

Cazanul este echipat cu echipamente de control și măsurare (Fig. 22.6).

Pe fig. 22.7 prezintă echipamentul pentru controlul automat al cazanului.

Pe fig. 22.8 prezintă clema rabatabilă a capacului cazanului și supapa de aer.

După instalarea cazanului, conductele de alimentare cu apă caldă și rece sunt aduse la acesta și conectate, precum și o conductă pentru îndepărtarea vaporilor fierbinți în sistemul de canalizare conform diagramei prezentate în fig. 22.9.

Înainte de a porni cazanul, supapa de pe conducta de evacuare a vaporilor de evaporare trebuie să fie deschisă, acul negru al manometrului trebuie să fie la zero, săgeata de control a limitei superioare de presiune este setată la o presiune de 0,4 și săgeata de control. a limitei inferioare de presiune la 0,15.

Săgețile de control sunt setate cu o cheie specială (așa cum este arătat de săgeata roșie din Fig. 20.11).

Pentru a porni centrala, apăsați unul dintre butoanele „pornire” (de pe centrală sau de pe postul de comandă), în timp ce toate cele șase încălzitoare electrice ale cazanului se aprind și ambele lămpi de semnalizare de pe stația de comandă se aprind. De îndată ce iese abur din supapa de aer, supapa trebuie să fie închisă.

Când presiunea din mantaua de abur-apă atinge limita superioară, 7 din cele 8 încălzitoare electrice sunt oprite automat. În acest caz, una dintre lămpile de semnalizare se stinge.

Pentru a opri cazanul după gătit, trebuie doar să apăsați butonul „stop” și să vă asigurați că ambele lămpi de semnalizare se sting.

Înainte de a deschide capacul cazanului, ridicați cu grijă supapa turbinei de inel și eliberați excesul de abur pentru a evita riscul de arsuri. Clemele rabatabile care fixează capacul cazanului sunt eliberate una câte una, rotind fiecare câte o jumătate de tură. După descărcarea cazanului din alimente, acesta se spală bine cu apă fierbinte, care este apoi îndepărtată prin robinetul de scurgere.

În fiecare zi, la sfârșitul lucrului, supapa turbinei și conducta de abur trebuie spălate și cu apă fierbinte. Căptușeala cazanului este șters cu o cârpă moale. Corectitudinea împământării corpului cazanului și a stației de comandă trebuie verificată periodic de către specialiști.

Principiul de funcționare. Funcționarea cazanului prevede trei moduri: 1 - „Gătire”, 2 - „Încălzire”, 3 - „Aburare”. Primul mod(„Gătitul”). Centrala porneste la putere maxima. Pornirea cazanului este semnalizată de lampa verde „Aprinsă” la postul de comandă. Oprirea automată a cazanului din cauza acționării protecției „funcționare uscată” este semnalată de lampa roșie „Fără apă”. După ce centrala este pornită și lampa verde „On” se aprinde, presiunea din abur- jacheta de apă crește. Aburul rezultat se ridică și deplasează aerul, care iese prin supapa de siguranță deschisă forțat 7. Mânerul supapei de siguranță este întors în sus cu o săgeată. De îndată ce temperatura conținutului digestorului atinge 80-85 ° C, aburul începe să scape prin supapa de siguranță deschisă. În acest caz, trebuie să rotiți mânerul supapei de siguranță cu săgeata în jos și să opriți evacuarea aburului. Presiunea aburului din mantaua de abur-apă va începe să crească și după un timp va atinge limita superioară specificată (0,035 MPa), iar temperatura din interiorul vasului de gătit va fi de aproximativ 95°C. În același timp, presostatul va comuta cazanul la 1/8 din puterea elementului de încălzire și va menține modul de fierbere silențios. Dacă presiunea aburului din mantaua de abur-apă scade și atinge limita inferioară de 0,005 MPa, presostatul va comuta elementele de încălzire înapoi la putere maximă.

Al doilea mod("Încălzire"). Centrala porneste la putere maxima. Când presiunea din mantaua de abur-apă atinge limita superioară (0,035 MPa), conținutul vasului de preparare începe să fiarbă, iar comutatorul de presiune oprește încălzitoarele.

Al treilea mod("Aburire"). Cazanul pornește la putere maximă, iar când presiunea aburului din mantaua de abur-apă atinge limita superioară specificată (0,035 MPa), apa din vasul de gătit fierbe, iar presostatul comută elementele de încălzire la 1/8 putere. . Dacă presiunea continuă să scadă și atinge limita inferioară setată, presostatul comută elementele de încălzire la 1/2 putere. Când limita superioară setată este atinsă, presostatul comută din nou elementele de încălzire la 1/8 putere și astfel ciclul se va repeta până când cazanul este oprit.

4. Cazane pentru gătit cu abur CPR

Cazane pentru gătit cu abur KPP. Este recomandabil să folosiți acest tip de cazane la o întreprindere de alimentație publică, care este situată pe teritoriul unei fabrici care are propria sa cameră de cazane care produce abur în scopuri tehnologice. Cazanele KPP-100-1M, KPP-160-1M și KPP-250-1M sunt unificate cu centrale electrice de aceeași capacitate. Deoarece toate cazanele de tip KPP au același design și diferă unele de altele numai prin capacitatea vasului de gătit, dimensiunile și greutatea, vom lua în considerare proiectarea și principiul funcționării lor folosind exemplul cazanului KPP-100-1M. .

Proiectarea cazanului. Cazanul este o structură prefabricată sudată, constând dintr-un vas de preparare legat ermetic de carcasa exterioară. Spațiul închis format între carcasa interioară și exterioară servește drept manta de abur. Izolația termică din folie de aluminiu ondulată este plasată între carcasa exterioară a cazanului și placare. Vasul de gătit superior cu o cămașă de abur-apă este instalat pe o bază, în flanșa căreia există găuri pentru atașarea cazanului la fundație. În interiorul bazei cilindrice există un sifon cu conducte. Este proiectat în așa fel încât să nu permită trecerea aburului necondensat, ci doar să permită trecerea condensului. Aburul intră în mantaua de abur printr-o supapă. Pentru a elimina aerul și condensul din mantaua de abur înainte de a porni cazanul, se folosește un robinet de testare. Presiunea aburului din manta este controlata de un manometru. Când presiunea din manta crește peste 0,05 MPa, supapa de siguranță este activată. Apa este furnizată vasului de preparare printr-un tub. Vasul de preparare este închis cu un capac conectat la o contragreutate cu arc. Pentru a scurge lichidul, se folosește o supapă de scurgere, a cărei admisie este închisă cu o plasă.

Principiul de funcționare. Cantitatea de abur furnizată de la conductă la manta de abur este reglată de o supapă. Aerul este deplasat de abur și iese prin supapa care este deschisă la început, iar după ce este închis prin supapa de siguranță. Pentru a face acest lucru, mânerul trebuie să fie răsucit cu săgeata. După ce un flux constant de abur iese din supapa de siguranță, mânerul acestuia este rotit cu săgeata în jos și supapa se închide. Presiunea din mantaua de abur începe să crească. Prin închiderea supapei se poate reduce creșterea presiunii. Controlul presiunii se efectuează în funcție de citirile manometrului. Dacă nu există control al presiunii, atunci când presiunea ajunge la 0,045 MPa, supapa de siguranță este activată și eliberează presiunea.Modul de fierbere silențios este reglat prin alimentarea cu abur la manta de abur.

5. Cazane electrice de gătit pentru recipiente funcționale (CE)

Cazanele KE-100M, KE-160M ​​​​și KE-250M sunt concepute pentru a găti garnituri, cereale, primele feluri, sosuri, compoturi și alte feluri de mâncare la unitățile de catering. Principala caracteristică a funcționării acestor cazane este că gătirea produselor în astfel de cazane poate fi efectuată în recipiente funcționale plasate într-o casetă. Principiul de funcționare al acestor cazane este următorul: produsul supus tratamentului termic este plasat în recipiente funcționale și instalat într-o casetă de-a lungul colțurilor de ghidare. Apoi, folosind mecanismul de ridicare al căruciorului, caseta este coborâtă în vasul de gătit al cazanului.

Vom lua în considerare proiectarea cazanelor de acest tip folosind exemplul cazanului KE-250M.

Proiectarea cazanului. Cazanul este o structură sudată. vas de gătit legat ermetic de cochilie , la care este sudat generatorul de abur . Între vasul de preparare și carcasă este amplasată o cămașă de apă cu abur. Între coajă iar foile de fațare sunt termoizolații realizate din foi de folie de aluminiu ondulată. În interiorul generatorului de abur sunt amplasate elemente de încălzire . Pentru a proteja încălzitoarele de „funcționarea uscată” se folosește un senzor-releu de temperatură, al cărui balon termosensibil este fixat pe încălzitorul cel mai de sus. Reducerea nivelului apei din generatorul de abur sub nivelul elementului de încălzire superior duce la funcționarea protecției „funcționare uscată” și deconectarea elementelor de încălzire. Apa este turnată în generatorul de abur printr-o pâlnie , nivelul este controlat de o macara . Presiunea aburului din mantaua de abur este menținută la un anumit interval (0,0045-0,045 MPa) folosind un presostat . Când presiunea aburului din mantaua de abur-apă este mai mare de 0,05 MPa, supapa de siguranță este activată. Umplerea vasului de preparare cu apă se realizează prin deschiderea robinetului . Lichidul din vasul de preparare este scurs prin robinetul de scurgere , a cărui deschidere este protejată de o plasă (filtru). Pentru a preveni arsurile personalului operator, la ridicarea capacului, la fierbere, aburul este scos spre exterior prin supapa de bypass. Pe interiorul capacului, supapa are un reflector . Etanșeitatea capacului este asigurată de pârghiile capacului . Elementele de control și semnalizare cazan sunt afișate pe panoul de comandă.

Principiul de funcționare. Cazanul are trei moduri: 1 - "Gătire", 2 - "Încălzire", 3 - "Aburare". Modurile de funcționare a cazanului sunt setate manual cu ajutorul unui comutator 21. Numerele 1, 2, 3 de pe comutator corespund denumirilor modurilor.

Primul mod(„Gătitul”). Dacă este setat primul mod, încălzitoarele sunt pornite la putere maximă, comutatorul este în poziția 1. Apa din generatorul de abur este încălzită până la fierbere, iar aburul deplasează aerul prin supapa de siguranță. Mânerul supapei trebuie rotit cu săgeata îndreptată în sus. Când un flux constant de abur iese din deschiderea supapei de siguranță, mânerul este rotit cu săgeata în jos și supapa se închide. Când este atinsă limita superioară specificată (0,035 MPa) a presiunii în mantaua de abur-apă, senzorul-comutator de presiune comută elementele de încălzire la 1/6 putere. Dacă presiunea din mantaua de abur-apă continuă să scadă și atinge limita inferioară (0,005 MPa), presostatul va comuta elementele de încălzire la putere maximă.

Al doilea mod("Încălzire"). Comutatorul este plasat în poziția 2, iar încălzitoarele sunt pornite la putere maximă. Când se atinge valoarea superioară a presiunii aburului din mantaua aburului-apă, senzorul-comutator de presiune oprește încălzitoarele. Pentru a reactiva, trebuie să schimbați poziția comutatorului.

Al treilea mod("Aburire"). Comutatorul este setat în poziția 3. În același timp, elementele de încălzire sunt pornite la putere maximă, iar când este atinsă limita superioară de presiune predeterminată, presostatul comută elementele de încălzire la 1/6 putere. Presiunea din jachetă va scădea în consecință, iar când se atinge limita inferioară presetată, releul-senzor va comuta încălzitoarele la 1/2 putere, iar la atingerea limitei superioare presetate, va reveni la 1/6 din puterea încălzitorului și ciclul se va repeta.

Toate cazanele de tip KE sunt echipate cu dispozitive de transfuzie automată a lichidului din vasul de gătit în recipiente funcționale, cazane mobile, încălzitoare de alimente. La turnare, capacul cazanului rămâne bine închis și este apăsat de pârghiile capacului. Scurgerea se realizează printr-un robinet de scurgere datorită faptului că în vasul de preparare, atunci când lichidul fierbe, se creează o presiune excesivă a vaporilor, care deplasează lichidul din vasul de preparare.

Cazanele KE-100M și KE-160M ​​diferă de cazanul considerat KE-250M prin capacitatea vaselor de gătit, puterea elementelor de încălzire, dimensiuni și greutate. În ceea ce privește eficiența muncii, centralele au indicatori aproximativ egali, dar centrala KE-250M are în continuare cele mai bune performanțe. Eficiența sa atunci când este încălzită de la 20 la 95 ° C este de 79,3%, în timp ce pentru celelalte două este aproximativ aceeași și se ridică la 75%.

6. Cazane basculante

Cazan electric modular secțional KPESM-60M(Fig. 22.12) este un vas de gătit 1 din oțel inoxidabil, suspendat pe socluri 8 și 11. Din exterior, pe cazan este sudată o carcasă, de care este atașat ermetic un fund detașabil. În partea de jos sunt montate trei elemente de încălzire și un electrod pentru protejarea elementelor de încălzire de „funcționare uscată”. Spațiul închis dintre coajă cu fund și vasul de gătit este umplut cu apă și abur și servește drept manta de apă-abur. Acesta din urmă este conectat printr-o conductă de derivație cu un nod de instrumentare: un manometru de contact electric 4, supapă dublă de siguranță 6 și pâlnie de umplere 5. Cazanul este echipat cu robinet de nivel 9. Vasul de gătit este fixat în carcasă și prevăzut cu izolație termică. De sus, vasul de preparare este închis cu un capac 3 cu un dispozitiv 2 de ridicare și un ambreiaj de fricțiune care fixează capacul în orice poziție. Dulapurile sunt un cadru sudat montat pe patru picioare reglabile pe înălțime 10 și acoperite cu căptușeli. Posturile sunt dotate cu console din fontă cu lagăre de alunecare, pe care se sprijină centrala cu ajutorul unor toroane goale. De sus bordurile sunt închise de o masă din oțel inoxidabil.

Centrala are un mecanism rotativ situat in piedestalul drept si este o pereche de melcat. Roata melcat se monteaza pe un trunion legat de corpul cazanului prin intermediul unei chei. Un vierme intră în angrenare cu roata melc, la capătul care iese în afară o roată de mână cu un mâner 7.

Protecția împotriva „funcționării uscate” nu permite pornirea cazanului dacă elementele de încălzire nu sunt complet acoperite cu apă; centrala este deconectată de la rețea chiar dacă nivelul apei scade la o anumită limită și când centrala se răstoarnă. Dacă nivelul apei în generatorul de abur este insuficient, lampa de semnalizare se aprinde 14.

Apa este furnizată cazanului de la coloana de alimentare cu apă folosind o supapă rotativă.

Un panou cu echipament electric este instalat în piedestalul din stânga. Afișat pe partea din față: lămpi de semnalizare „Aprins” 13 și „fără apă” 14 și comutați 12 pentru a seta modul de funcționare al cazanului.

Principiul de funcționare. Centrala funcționează în două moduri. În primul mod, cazanul funcționează mai întâi la putere maximă, iar după creșterea presiunii în manta până la o limită superioară predeterminată, trece la încălzire scăzută (1/9 putere). După ce presiunea scade la limita inferioară setată, cazanul este pornit din nou la putere maximă. Acest mod de funcționare este utilizat atunci când gătiți supe, borș și alte prime feluri. În al doilea regim, centrala funcționează la putere maximă până când presiunea din manta atinge limita superioară setată. După aceea, încălzitoarele cazanului sunt complet oprite. Produsele sunt gătite prin căldura acumulată fără consumul de energie electrică. Al doilea mod este folosit la fierberea laptelui, la gătit jeleu, legume.

Cazane electrice KPE-60(Fig. 22.13) sunt montate pe un cadru din fontă în formă de furcă 10 folosind două trunoane goale 8 și 16 conectate la boilerul exterior. 15. Mecanism pivotant 9 are acelasi dispozitiv ca centrala KPESM-60M. Pentru a umple vasul de preparare 1 cu apă, a teava de apa 17, supapă 18, priza de apa 20 și paranteză 19 pentru agățarea capacului. Digestorul cu caren 2 montat pe el din exterior se inchide cu un capac usor demontabil 3. Capacul are in centru un maner si un carlig de otel la interior, cu care este agatat de un suport. Fitingurile cazanului includ un manometru cu electrocontact instalat pe racla de fitinguri 7 4, supapă de siguranță dublă 6, pâlnie de umplere 5 și robinet de nivel 11. Aburul este generat în partea de jos a cămășii cu ajutorul a trei elemente de încălzire. 13 (Fig. 20.17), montat pe un fund detașabil 14 cazan. Cazanul este echipat cu un șurub de împământare 12.

Cazanele au două moduri de funcționare și sunt echipate cu control automat regim termicși protecția automată a elementelor de încălzire împotriva „funcționării uscate”. Protecția se realizează cu ajutorul unui electrod montat într-un fund detașabil 14 cazan.

Pe fig. 22.14 prezintă cadrul și mecanismul de rotire a centralei electrice KPE-60.

Pe fig. 20.15 arata instrumentatia cazanului electric KPE-60.

Pe fig. 22.16 prezintă schema de comutare a elementelor de încălzire ale cazanului electric KPE-60.

7. Reguli de funcționare a ibricurilor de gătit

Înainte de a începe gătitul, verificați starea sanitară a cazanului și apăsați pârghia supapei de siguranță (pentru cazane basculante și cazane vechi nerabatabile). Pentru cazanele KPE-100-1, KPE-160-1, KPE-250-1 și pentru cazanele cu abur, este necesar să rotiți butonul supapei de siguranță astfel încât săgeata să fie orientată în sus. Acest lucru se face pentru a preveni lipirea supapelor de scaun și pentru a deschide supapa pentru a elimina aerul din mantaua cazanului. Aerul este evacuat prin supapa de aer specială a supapei de siguranță sau prin supapa de siguranță (boilere noi) sau prin pâlnia de umplere dacă supapa de siguranță nu are supapă de aer. Aerul din cămașă trebuie îndepărtat, deoarece prezența lui în cămașă înrăutățește transferul de căldură din amestecul de abur și apă către peretele cazanului, ceea ce duce la o creștere semnificativă a timpului său de încălzire și la un consum excesiv de energie electrică. Apoi verificați prezența apei în generatorul de abur. Dacă nu curge apă din robinetul de nivel deschis, aceasta este turnată prin pâlnia de umplere. În același timp, supapa pâlniei, supapa de control al nivelului sau supapa de evacuare de probă trebuie să fie deschise. De îndată ce apă apare de la robinetul de nivel sau de la robinetul de scurgere fracționat, acestea sunt închise și umplerea cămășii este oprită. Pentru a preveni formarea calcarului pe elementele de încălzire și pe alte suprafețe de transfer de căldură, este necesar să turnați apă răcită în generatorul de abur. apa fiarta(Prezența calcarului în cazul apei dure agravează transferul de căldură și accelerează defectarea elementelor de încălzire). După aceea, supapa turbinei (dacă există) este spălată.

Un filtru de plasă este instalat pe deschiderea robinetului de evacuare a unui cazan fără înclinare pentru a preveni înfundarea robinetului de evacuare cu particule de produs. Când gătiți primele feluri, oala de gătit este umplută cu alimente și apă până la un nivel sub marginea superioară a cazanului cu 10-12 cm Capacul cazanului este închis după verificarea stării. garnitură de cauciuc. Șuruburile de strângere ale capacului etanș sunt înșurubate în două etape pentru a preveni deformarea acestuia și dezlipirea fileturilor șuruburilor. La deschiderea capacului, șuruburile sunt, de asemenea, deșurubate în doi pași.

Apoi, verificați poziția săgeților manometrului cu electrocontact, care, pentru cazanele de basculare, trebuie setat la limitele de presiune superioare - 0,035 MPa și inferioare 005 MPa. Dacă acest lucru nu se face, săgețile trebuie setate cu o cheie specială. La instalarea săgeților, cheia este introdusă în orificiul din centrul manometrului și se apasă pârghia prevăzută cu opritor. Cu această pârghie, săgețile sunt translate și setate în poziția dorită. Apoi întrerupătorul setează modul de funcționare al cazanului și îl verifică aprinzând lampa de semnalizare. În primul mod de funcționare al cazanului, toate elementele de încălzire funcționează mai întâi, iar după fierberea conținutului său și aducerea presiunii din manta la limita superioară specificată, elementele de încălzire sunt comutate la 1/9 din putere; începe procesul de gătit. În al doilea mod de funcționare al cazanului, la început toate elementele de încălzire sunt de asemenea pornite, iar după ce este încălzit, oprire automată cazanul de la rețea, iar produsele sunt gătite folosind căldura acumulată de boiler.

Începutul fierberii conținutului cazanului este recunoscut prin rotirea inelului supapei turbinei (pentru cazane cu capac etanș). În timpul funcționării, vaporii fierbitori sunt îndepărtați din cazan în cameră printr-o supapă de turbină. În timpul funcționării, presiunea aburului din manta este monitorizată de manometru. Dacă presiunea a crescut peste 0,04 MPa, centrala este oprită.

În procesul de lucru, devine necesar să adăugați produse, să verificați gradul de pregătire a acestora. Pentru a face acest lucru, în primul rând, apăsați butonul „Stop” și deconectați centrala de la rețea. Apoi, cu un baston de lemn, se ridică supapa turbinei de inel, se eliberează excesul de abur de sub capacul cazanului, se deșurubează șuruburile, mai întâi slăbindu-le și apoi deșurubandu-le până la capăt, iar capacul este deschis, având grijă să nu să se ardă de abur. După adăugarea produselor, capacul este închis din nou în secvența de mai sus și cazanul este pornit prin apăsarea butonului „Start”. Este posibil să adăugați produse la cazane cu un capac închis desigilat, fără a deconecta cazanele de la rețea.

Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului, cazanul este oprit (Fig. 20.18), apoi, deschizând cu atenție capacul, descărcați și clătiți cu apă caldă cu adaos de sifon. Supapa turbinei și conducta de abur din vechile cazane KPZ-100 sunt spălate zilnic, pentru care se deschide robinetul cu inscripția „Spălare”. Ieșirea de abur se spală cu capacul închis; apa se scurge prin supapa de scurgere. Cazanul este lăsat deschis să se usuce. Din exterior, ștergeți-l cu o cârpă moale umedă.

8. Digestoarele Metos și Falkon

Dintre cazanele de gătit străine, este necesar să se evidențieze cazanele companiei „FALCON” (Marea Britanie) și ale companiei „Matos” (Finlanda).

Cazane electrice ale companiei "FALCON" sunt produse în două tipuri: seria rotundă clasică E-3078 și seria dreptunghiulară E-3080. Fiecare serie, la rândul său, este împărțită în cazane de încălzire directă ( elemente de incalzire situate sub fundul cazanului) și cazane cu așa-numitul scop dublu. La cazanele „cu dublă utilizare”, în primul caz, digestorul poate fi folosit ca boiler de încălzire directă; în al doilea caz, în el poate fi introdus un recipient (inserție) mai mic. După introducerea căptușelii în cazan, se toarnă apă în el și după fierbere acționează ca o cămașă de apă-abur, încălzind căptușeala cu produsul. Încălzirea cazanului este controlată de un regulator de putere, care vă permite să schimbați eficient temperatura apei din cazan de la fierbere scăzută la fierbere viguroasă.

Cazanele au o denumire corespunzătoare: ultimele două cifre indică capacitatea digestorului în dm 3; cazanele cu inserții sunt codificate ca fracție, unde numărătorul este capacitatea cazanului, numitorul este capacitatea inserției.

Digestiv cazane electrice firma "Matos" produse sub denumirea „Wiking” modelele 4C, 6C, 8C, 12 cu o capacitate de 40, 60, 80, respectiv 120 de litri, cu un lichid de răcire intermediar. Generatorul de abur se află în partea de jos, spațiul dintre boilerul interior și cel exterior formează o manta de apă-abur. Cazanul are izolație termică suficient de eficientă, constând din trei carcase, protecție împotriva „funcționării uscate”, precum și protecție care oprește încălzitoarele atunci când centrala este înclinată. Cazanele interioare și exterioare sunt realizate din oțel inoxidabil. Pe coloana de sustinere dreapta a cazanului se afla un regulator de putere continuu cu lampa de semnalizare, un robinet de apa rece si calda si un volant pentru inclinarea cazanului. Cazanul este echipat cu o supapă de siguranță dublă împotriva presiune ridicataîntr-o cămașă de abur-apă și o supapă de vid. Controlul presiunii aburului din mantaua de abur-apă se realizează în funcție de citirile manometrului.

9. Oale moderne de gătit

MBM (ITALIA). Cazanul alimentar este indispensabil pentru gătit la unitățile de catering. Cazanul este realizat din otel inoxidabil 18/10. Este echipat cu termostat încorporat, întrerupătoarele sunt din plastic rezistent la căldură (Fig. 22.19).

GIGA (ITALIA). Fierbător de gătit CPEI (Fig. 22.20). Este destinat preparării primelor feluri de mâncare la unitățile de catering. Colectarea si evacuarea apei se realizeaza cu ajutorul unui robinet racordat la alimentarea cu apa.

PROMMASH (RUSIA)

Cazanele de gătit (fig. 22.21) cu încălzire electrică și cu abur sau încălzire electrică, sunt indispensabile pentru fast food primul, al doilea si al treilea fel in cantine, cafenele, restaurante. Diferă prin simplitatea și comoditatea serviciilor. Datorită unui design bine gândit și utilizării celor mai eficiente elemente de încălzire electrice moderne, se realizează o distribuție excelentă a căldurii de funcționare. Regulatorul de temperatură de încălzire, supapa pentru umplerea rezervorului cu apă sunt amplasate pe panoul frontal. Un manometru situat la suprafață indică presiunea din manta de apă. Conform proiectării, cazanele sunt staționare, nerabatabile, echipate cu supape de siguranță în manta de abur, care sunt activate la creșterea presiunii. Volumul nominal - 60 l, 100 l. Durata de viață stabilită este de 10 ani. Toate articolele sunt reglabile pe înălțime.

Tabelele 22.1 și 22.2 prezintă caracteristicile tehnice ale digestoarelor.

Tabelul 22.1

Specificații ceainice de gatit E100 si CPEI

Caracteristici	CPEI	E100
Dimensiuni, mm	800x700x875	1000x900x1050
putere, kWt
Alimentare, V, faze, Hz	400, 3, 50	380, 3, 50

Tabelul 22.2

Caracteristicile tehnice ale digestoarelor KPE

În marile unități de alimentație publică, prepararea bulionului, a băuturilor calde și a cerealelor, precum și fierberea obișnuită a apei, implică anumite dificultăți. Este destul de dificil să gătești o cantitate mare de alimente pe sobe obișnuite. Lichidul care fierbe urcă, căldura vine de la oale, apa clocotește și trebuie să așteptați mult până la pregătirea finală a preparatului. Pentru a facilita și accelera procesul, se folosesc cazane electrice de gătit sau echipamente cu gaz sau abur. Astfel de cuptoare sunt cât se poate de sigure pentru personal și pot funcționa ca o unitate independentă sau ca una dintre secțiunile liniei de producție.

Cazane pentru digestie KPE si KPEM

Indexarea cu litere a digestorului indică sursa de căldură pe care funcționează echipamentul. Marcajul cazanelor electrice conține litera „E”. Denumirea digitală indică volumul nominal al vasului de gătit, care poate fi de la 60 la 500 de litri.

Cărei fierbătoare de digestie îi aparțin echipament profesional. Alegerea lor depinde în mare măsură de performanța necesară unei anumite întreprinderi.

Echipamentele electrice industriale pot fi:

• staționar sau înclinat;
• cu sau fără mixer;
• cu unul sau două recipiente;
• cu software sau control manual;
• cu motorreductor sau acţionare mecanică;
• cu incalzire directa sau indirecta.

Cazanele staționare au robinete speciale prin care se scurge conținutul vasului de gătit. Fierbător de recuperare basculant masa este gataînclinat cu ajutorul unei acționări mecanice sau electrice.

Trebuie remarcat faptul că cazanele staționare nu sunt destinate producerii de gemuri sau conserve. Prin urmare, pentru magazinele de cofetărie, echipamentele de înclinare vor fi mai potrivite.

Mixerele, in functie de modelul cazanului, pot avea de la una la mai multe viteze. Iar software-ul care automatizează complet procesul de gătit este instalat pe modele mai scumpe.

Diferența dintre încălzirea indirectă și cea directă a cazanului este o distribuție mai uniformă a energiei termice. Vasul gătit, în acest caz, nu arde și nu se lipește de pereții interiori.

Cazanele electrice digestive pot fi echipate cu echipamente suplimentare, de exemplu, un modul de aburi numit oala sub presiune. Este folosit pentru preparare mesele dietetice: cotlet la abur, carne, peste si legume.

Cazanul electric este conceput nu numai pentru gătit și fierberea apei, ci este capabil să mențină temperatura preparatului finit până când este servit, ceea ce este important.

Echipamentele cu o capacitate de 60 si 100 de litri sunt destinate unitatilor de catering mici si mijlocii. Cazanele electrice mai mari sunt folosite în întreprinderile mari. De regulă, acestea sunt conectate la o rețea de 380V, dar unele modele sunt produse cu capacitatea de a funcționa de la 220V.

Diferențele în cazanele de gătit în funcție de sursa de încălzire

Fierboanele de gătit diferă în formă, dimensiuni, greutate, consum de energie (echipament electric) și, bineînțeles, în sursa de încălzire. Dar, în ciuda varietății de modele, factorul determinant în alegere este că digestorul trebuie să aibă indicatori optimi preț-calitate. Eficiența muncii sale depinde în mare măsură de acest lucru.

Cazanele electrice sunt convenabile, dar nu economice din cauza costului ridicat al energiei electrice.

Digestorul de abur funcționează și încălzește alimentele care sunt gătite de un generator de abur extern, deoarece nu există nicio instalație încorporată în proiectarea echipamentului. O supapă de închidere a aburului este instalată pentru a regla cantitatea de abur care intră.

Cazanele cu abur de digestie sunt considerate extrem de eficiente și economice datorită transferului ridicat de căldură al aburului.

Cazanele pe gaz sunt mai economice decât omologii electrici, dar dacă nu există conducte de gaz în apropiere, atunci opțiunea de a utiliza un astfel de echipament dispare de la sine.

Principiul de funcționare al echipamentelor de prelucrare a alimentelor

Cazanele electrice sunt proiectate să funcționeze în două moduri:

• fierbere;
• gătit.

Fierberea se efectuează conform metodei „jachetă de apă-abur”. În acest caz, dacă nu există apă sau alt lichid în rezervor, mașina oprește funcția de încălzire.

Când se lucrează în modul „gătire”, se determină perioada de timp în care produsele ajung în starea de pregătire. In spate acest proces cronometrele răspund, iar centrala electrică se oprește automat sau manual, în funcție de modelul echipamentului de gătit. De asemenea, setează temperatura necesară pentru gătit.

Esența procesului de „jachetă de abur” este că căldura este distribuită uniform între carcasa exterioară și interioară a cazanului, ceea ce protejează produsele gătite de ardere. După ce lichidul fierbe, automatizarea comută digestorul la puterea minimă. Acest lucru elimină complet fierberea prea rapidă, iar produsele continuă să se gătească cu un consum minim de energie. În cazul dispariției complete a apei, centrala se oprește automat.

Aproape fiecare cazan electric este capabil să aburească alimente. Acesta poate fi considerat un alt mod de operare, deși este pe deplin compatibil cu „gătirea”.

Capacul inchis ermetic este responsabil pentru viteza de gatire. Există diverse prevederi în acest sens. Viteza maximă a procesului se realizează cu cea mai densă fărâmătură a capacului, datorită apariției unei presiuni mari în interiorul vasului de gătit. Un astfel de echipament, care permite un tratament termic accelerat, se numește oala sub presiune. Cazanele care nu au funcție de etanșeitate sunt mai degrabă ca oale uriașe.

Orice centrală electrică de gătit este echipată cu un sistem de securitate care protejează dispozitivul de supraîncălzire. În caz de urgență, echipamentul este oprit.

Modelele moderne de cazane electrice sunt echipate cu mecanisme de control care controlează conditii de temperaturași calitatea pregătirii alimentelor. Cazanele sunt realizate din oțel inoxidabil de înaltă calitate, ceea ce asigură o durată lungă de viață a echipamentului de gătit și o întreținere ușoară. Acestea ajută la pregătirea rapidă și eficientă a meselor pentru un număr mare de persoane, sau a ingredientelor pentru orice producție alimentară în cantitatea necesară, ceea ce este foarte valoros pentru întreprinderile mijlocii și mari.